Como já disse aqui, no início da década de 60, a minha mãe frequentou uma espécie de escola de preparação para a vida doméstica, chamada "Obra das Mães para a Educação Nacional".
Apesar de ter sido ideia dos pais, sobretudo do meu avô, e ideologias políticas à parte (a Obra das Mães era uma criação do Estado Novo), a minha mãe e uma tia que a acompanhou nesta espécie de formação para donas de casa, guardam as melhores recordações dessa experiência.
No Porto a escola ficava na zona de Miguel Bombarda, mas havia espaços da Obra das Mães noutras cidades do país. Aqui não se aprendia só culinária: havia também lições de puericultura, corte e costura, lavores e pintura.
Desde pequena que as ouço falar com saudade desses tempos da sua juventude, das coisas que aprenderam a fazer, das colegas de turma com quem conviveram e das magníficas professoras que tiveram.
Felizmente, o caderno onde a minha mãe apontava as receitas das aulas práticas de cozinha sobreviveu até aos dias de hoje. Em cada aula aprendiam a fazer uma sopa, um prato principal e respectivo acompanhamento, um salgado para entrada ou lanche e uma ou duas sobremesas. Nestes menus podemos encontrar nomes tão sugestivos e elegantes quanto "bacacalhau nevado" e "bacalhau em conchas", "ovos cogumelos", "perdizes recheadas e estufadas", "rolo galantine", "bavaroise de laranjas"ou "pirâmide de choux".
A minha missão para os próximos tempos é tentar replicar estas receitas e completá-las: nelas nunca aparece referida a temperatura do forno nem o tempo de cozedura, por exemplo.
Assim, depois do creme gelado de castanhas, seguem-se estes 'queques de picado', perfeitos para o aproveitamento de sobras de carne. Fiquei encantada com a massa: leve e saborosa.
Apenas uma última curiosidade antes de passarmos à receita: na altura os meus pais já namoravam e foi o meu pai que personalizou, à mão, a capa do caderno...
Nota: acrescentei à receita, já depois de publicada, a referência ao sal! Na receita original não consta, mas achei importante adicionar.
Queques de picado (para 10/12) 1 chávena de farinha sem fermento 1 colher de sopa de fermento em pó 1 chávena de leite 1 colher de sopa de manteiga derretida 1 ovo 1 pitada de sal Picado de carne a gosto (no caderno, são dadas indicações para assar a carne e fazer o picado; eu usei restos de carne assada com algum molho, triturados grosseiramente, e segui a sugestão de passá-los por uma sertã com cebola picada alourada em azeite, um borrifo de vinho do porto e uma colher de sopa de farinha para ligar) Pré-aquecer o forno nos 180º. Untar muito bem 12 formas para queques ou um tabuleiro de queques Numa taça juntar a farinha, o fermento e o sal. Adicionar o leite aos poucos mexendo bem. A meio da adição do leite, juntar a gema e a manteiga Terminar de juntar o leite e, por fim, adicionar a clara entretanto batida em castelo. Verter uma porção de massa no fundo das formas e uma colher de sopa mal cheia de picado por cima. Cobrir com mais massa. Não encher as formas até cima, pois a massa cresce bastante. Levar a cozer cerca de 25 minutos.
Algumas notas: - usei uma chávena-medida de 250 ml; - deve untar-se realmente bem as formas: como usei um tabuleiro anti-aderente fui baldas a untar as cavidades, mas depois os queques custaram imenso a sair, pois a massa leva muito pouco gordura; em alternativa, pode levar-se a cozer já nas forminhas de papel; - eu coloquei muito pouca massa no fundo da forma, da próxima vez irei colocar mais quantidade; a tendência será sempre o recheio baixar, mas julgo que se tivesse colocado um pouco mais de quantidade de massa em baixo, o recheio teria ficado mais no centro.
Este foi um dos pratos experimentados de improviso - e repetidos! - estas férias: empadão de arroz e alheira.
Muito simples e rápido de preparar, como se querem as refeições desses dias, sobretudo quando há crianças por perto sempre a puxarem-nos para irmos brincar com elas. Ou quando a preguiça se junta à necessidade de gastar o arroz que sobrou da refeição anterior...
A versão apresentada nas fotos não incluiu espinafres, por falta deles, mas da vez seguinte, juntei-os salteados à alheira, e este empadão ganhou ainda mais vida.
Empadão de Arroz e Alheira Para 2 adultos e 2 crianças com pouca fome, porque o mais importante, sobretudo para as duas últimas, era fazer a digestão rapidamente...
2 chávenas almoçadeiras bem cheias de arroz branco já cozinhado 2 chávenas almoçadeiras bem cheias de espinafres frescos 1 alheira 4 ovos 1 dente de alho 1 fio de azeite Sal qb 1 raminho de salsa
Pré-aquecer o forno nos 200º. Untar um recipiente de forno com manteiga. Saltear ligeiramente os espinafres num fio de azeite com 1 dente de alho picado e um pouco de sal. Escorrê-los bem. Abrir a pele da alheira, através de um corte a todo o comprimento, e retirar o recheio para um prato, desfazendo-o com a ajuda de um garfo. Descartar a pele. Fazer uma camada com metade do arroz. Espalhar o recheio da alheira por cima e de seguida espalhar os espinafres salteados. Fazer uma nova camada de arroz. Bater os ovos, juntar-lhes a salsa picada e verter por cima do arroz, tentando que cubram todo o empadão e escorram para o seu interior. Levar ao forno até ficar dourado, cerca de 20 minutos. Acompanhar com uma salada de tomate, por exemplo.
Eu voto na Empada, apesar da receita que lhe deu origem se chamar "Pizza Bolonhesa fechada". Vem na edição nº3 da revista Bimby e é uma boa maneira de aproveitar sobras de carne à bolonhesa.
Fez bastante sucesso cá em casa, com os piratas a fazerem desaparecer várias fatias. Tantas, que estava a ver que não sobrava nenhuma para o pai, que chegou mais tarde.
A massa pareceu-me mais suave do que a massa de pizza, por isso e pela forma final, acho que está mais próximo de uma empada (ou das empanadas de que os nuestros hermanos tanto gostam).
Para acompanhar, fiz uma salada de alface, rúcula e tomate-cereja.
Empada de carne à bolonhesa ou Pizza bolonhesa fechada (Receita da revista Bimby de Fev. 2011 com ligeiras alterações)
Para o recheio 350 g aprox. de carne à bolonhesa 4 fatias de queijo flamengo
Para a massa 80 g de água 30 g de azeite 1 colher de chá de açúcar (usei um pouco menos) 10 g fermento padeiro fresco (usei 1/2 pacote de Fermipan) 1/2 colher de chá de sal 200 g de farinha tipo 65
Para finalizar 1 gema de ovo Sementes de linhaça
Fazer a massa na Bimby: Colocar no copo a água, o azeite, o açúcar, o fermento e o sal e programar 1 min/37º/Vel1. Juntar a farinha e programar 2 min/Vel. espiga. Retirar, amassar ligeiramente a massa de forma a torná-la homogénea e colocar num recipiente polvilhado com farinha. Tapar com um pano e deixar levedar até dobrar de volume, cerca de 30 minutos.
Se não tivesse Bimby, teria feito assim: Dissolvia o sal, o açúcar e o fermento em 80 ml de água tépida. Juntava o azeite. Colocava a farinha em monte, fazia um buraco no centro e vertia para aí, lentamente, a mistura anterior. Ia misturando a farinha, de fora para dentro, aos líquidos, até formar uma massa relativamente homogénea. Amassava-a até ficar lisa e elástica. Formava uma bola e colocava-a a levedar da forma descrita em cima.
Montar a empada Enquanto a massa leveda, pré-aquecer o forno nos 180º. Dividir a massa em dois pedaços iguais e esticar cada um com o rolo da massa até obter-se um círculo fino (eu só péssima nisto, mesmo as pizzas saem-me todas tortas). Forrar com uma das partes um prato de pizza ou colocar num tabuleiro anti-aderente. Espalhar a carme picada e por cima espalhar o queijo ralado ou partido em pequenos pedaços. Tapar com a outra metade da massa, unindo as beiras de ambas e virando-as para fora. Pincelar com a gema de ovo e salpicar com sementes de linhaça. Levar ao forno cerca de 20 minutos.
O blogger deve estar com algum bug momentâneo (espero) e o resultado é uma formatação do texto diferente da que eu costumo usar, com o texto inicial a negrito....
Esta experiência já se deu há algum tempo. Ultimamente não tenho conseguido pegar em receitas novas, mas não queria deixar apagar o Lume. Remexi mais uma vez nas minhas desorganizadas pastas de fotos e saiu de lá esta tarte de cogumelos e bróculos, que na altura nos soube muito bem.
Não é bem uma receita, é mais uma sugestão de combinação de ingredientes, que no meu caso andavam esquecidos no frigorífico: Massa folhada, Cogumelos salteados em alho e azeite e Bróculos cozidos, aos quais juntei Molho béchamel e 3 ou 4 Ovos.
Forrei a tarteira com a massa, piquei-a e levei ao forno pré-aquecido nos 180º uns 10 minutos. Depois, espalhei no fundo os cogumelos e por cima os bróculos. Temperei o béchamel com um pouco de pimenta preta e noz-moscada, juntei-lhe os ovos, bati bem e verti por cima dos outros ingredientes. Levei ao forno cerca de 35 minutos. Serviu de prato principal ao jantar, acompanhado de uma salada de alface, couve-roxa e pimento.
