Desde o ano 2000 que o 16 de outubro, para além de ser o Dia Mundial da Alimentação, é também o Dia Mundial do Pão, instituído pela "União Internacional de Padeiros e Afins". Este coletivo juntou-se assim à Organização das Nações Unidas, que em 1979, na 20ª Conferência da ONU para a Alimentação e a Agricultura, escolheu o 16 de outubro (precisamente a data da criação, em 1945, da agência da ONU dedicada à alimentação e agricultura) para celebrar anualmente esta componente essencial das nossas vidas.
E o que seria da nossa alimentação sem pão? Atualmente, há quem pratique regimes alimentares onde o pão praticamente não entra, pelo menos o pão tradicional, feito com cereais (caso da dieta paleo), mas confesso que não conseguiria viver sem pão tradicional. É verdade que a qualidade dos ingredientes, nomeadamente das farinhas que são vendidas em grande escala, tem piorado ao logo dos tempos, devido à enorme procura e à pressão económica.
Por consequência, o mesmo se aplica à qualidade do pão que encontramos na maioria das padarias, a começar pelas padarias dos supermercados. Mas, sabendo que há farinhas e outros ingredientes mais e menos saudáveis, sabendo que há técnicas mais e menos saudáveis, não vejo porque tenhamos que eliminar o pão das nossas refeições.
Pão é partilha. É a simplicidade à mesa. É muitas vezes o alimento que salva vidas, que conforta, que garante o dia seguinte. Tanta simbologia à volta do pão. Tanta história e tanta ciência, apenas com dois ingredientes básicos: água e farinha.
E se o fizermos em casa, mesmo que seja com farinhas comuns, não me parece que estejamos a cometer um grande pecado alimentar [comparado com tantos outros pecados possíveis!].
Claro que, à semelhança da maioria das pessoas, a maior parte do pão que como não é caseiro. Mas gosto mesmo de fazer pão e estou sempre a pensar em fazer mais vezes, no entanto alguma falta de planeamento e de tempo acabam por atropelar este desejo. Que estas datas e "dias mundiais" me sirvam de lembrete!
Mas vamos ao pão que vos trago neste post. Este pão de alperces e nozes está há já algum tempo na minha grelha do Instagram, mas ao dar conta da data que se assinalava hoje, ocorreu-me que não tinha chegado a publicar a receita e que este seria o dia perfeito para fazê-lo.
Fui buscá-lo a um livro bonito, apenas com receitas de pão e derivados, chamado "Pão Caseiro" e que de já aqui falei, na rubrica #dizmeoquelês - na altura, repliquei outra receita do livro, uns apetitosos rolos de limão e baunilha, que podem ver aqui.
Eu gosto muito de "pão de coisas" e "pão com coisas", por isso adorei esta adição dos alperces secos e das nozes. Se são do meu clube e têm paciência para deixar o pão a levedar durante a noite, agendem já fazer esta receita, vão ver que não se arrependem 😉
PÃO DE ALPERCES E NOZES
Ligeiramente adaptado do livro "Pão Caseiro", de Maria Blohm
320 ml de água fria
3 g de fermento de padeiro fresco (tamanho de uma ervilha)
350 g de farinha de espelta
100 g de farinha de espelta integral
1,5 colheres de chá de sal
100 g de alperces secos
50 g de nozes
Coloque a água numa taça e incorpore nela o fermento (sim, a água é mesmo fria).
De seguida, junte os restantes ingredientes - se tiver uma balança com tara, pode ir colocando e pesando ao mesmo tempo.
Misture os ingredientes com a ajuda de uma espátula ou colher (ou à mão) até obter uma massa ligada.
Cubra a taça com película aderente e deixe repousar entre 12 a 14 horas à temperatura ambiente (no inverno talvez seja necessário embrulhar a taça numa manta).
Pré-aqueça o forno a 230º com ventoinha e coloque um tabuleiro a aquecer no forno.
Molde seis pães em forma de bola (talvez precise de juntar um pouco mais de farinha, para conseguir moldar as bolas, ou humedecer as mãos, o que também ajuda; esta é uma massa húmida, mas não desespere, pois irá conseguir moldá-las) e coloque-as sobre papel vegetal.
Retire o tabuleiro do forno quando este tiver atingido a temperatura mencionada e, com cuidado, transfira o papel com o pão para o tabuleiro.
Polvilhe o pão com farinha, se desejar.
Leve ao forno durante cerca de 15 minutos ou até o pão estar dourado e bem cozido (ao bater no pão deve sentir-se um som oco).
SE GOSTARAM DESTA RECEITA, TAMBÉM VÃO GOSTAR DESTAS:
Esta é já a 4ª edição do "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", uma rubrica Lume Brando com o apoio da Livraria Bertrand [em cuja loja online podem encontrar todos os livros de que falo aqui!]
Apesar de não ser algo que faça com regularidade, gosto muito de cozer pão em casa. E os livros com receitas de pão exercem sobre mim um poder especial. Fico sempre a sonhar com o dia em que vou ter tempo para cozer fornadas e fornadas de pães maravilhosos. Ainda por cima, o livro de hoje, da autoria da sueca Maria Blohm, tem uma capa linda, que chama imenso a atenção. Tão difícil resistir a levá-lo para casa, como dizer 'não' a uma fatia de pão fresco barrada com manteiga...
"Mas a receita nas fotos não é um pão!", exclamam vocês e com razão. É que o livro tem muito mais do que receitas variadas de pão: tem imensos pães "doces", como estes rolos de limão e baunilha, mais do que uma receita de croissants, tem alguns bolos suecos, focaccia e massas de pizza.
[Na verdade, também já experimentei uma receita de pão deste livro - "Bolas com Alperces e Nozes", que ontem partilhei no Instagram e que publicarei aqui noutro post].
Informação útil! O livro tem ainda um capítulo dedicado a receitas de pão e bolinhos sem glúten - de pão de hambúrguer a tortilhas, passando por rolinhos de canela - o que pode ser bastante útil, mesmo que não tenhamos necessidade de eliminar o glúten da nossa dieta.
Se a ideia de fazer pão vos assusta devido ao tempo de repouso das massas, este livro abre uma nova e risonha perspetiva: é que apesar do livro tratar de fermentações lentas (o que permite acentuar os sabores e as texturas), o tempo de fermentação das receitas permite-nos inserir facilmente o hábito de cozer pão nas nossas rotinas: preparar a massa à noite para cozer de manhã ou preparar de manhã para cozer antes do jantar, por exemplo.
O único senão do livro é o facto de em Portugal as farinhas disponíveis nos supermercados serem um pouco diferentes das farinhas utilizadas pela autora. Na versão portuguesa do livro apenas surge o nome traduzido das farinhas, mas não nos é dito nada sobre como substituir essa farinhas.
Por exemplo: a farinha de trigo mais utilizada pela autora é "farinha especial". Ora, que eu tenha conhecimento, nós não temos nenhuma farinha com este designação a ser comercializada por cá. Maria Blohm explica que é uma mistura entre farinha proveniente do trigo do outono e farinha do trigo da primavera, mas isso não nos ajuda muito. Outra farinha pedida em algumas receitas, é a "farinha de trigo duro", que eu só conheço por ser o ingrediente das massas secas.
Um pouco perdida na hora de pôr a mão na massa, resolvi enviar uma mensagem via IG à autora. Que foi muito simpática e me disse que a principal característica da "farinha especial" era ter um percentagem maior de proteína (11% a 12%), quando comparada com a farinha dos bolos (9-10%). Disse-me que poderia substituir por uma "strong flour" ("farinha forte", outra designação que não temos) ou, em último caso, para usar a farinha que eu já costumava usar para fazer pão. Por curiosidade, fui consultar o rótulo da farinha T65 que tinha em casa (a farinha que mais uso para pão e massas de pizza) e a percentagem de proteína era de 10% (exatamente igual à da farinha T55, a dos bolos...).
Ok, não há de ser nada, vamos a isso. Toca a fazer as receitas com as farinhas disponíveis.
E não é que apesar de ter achado que as massas ficaram um pouco pegajosas (tanto as destes rolos de limão, como a do pão de alperce e nozes que mostrei no Instagram), a coisa acabou por correr mesmo bem? Saíram ótimos, com textura e sabor aprovadíssimos.
Por isso, a minha mensagem para quem tem ou quer comprar este livro, é a de que as receitas valem a pena, mesmo que a coisa pareça que vá descarrilar... mantenham a calma e a confiança, continuem a receita mesmo que tenham de juntar um pouco mais de farinha (sem exagerar!) e vão ver que os pães e os bolos irão sair deliciosos.
[Atualização - a farinha de espelta que tenho em casa tem 12% de proteína. Acho que a partir de agora vou usar esta, sempre que as receitas do livro pedirem "farinha especial"].
Resumindo: "Pão Caseiro" é um livro com um design simples mas bastante atrativo, e fotografias (para todas as receitas) muito cuidadas e bonitas. É um livro sobre "fermentações lentas", ainda que as receitas peçam apenas fermento fresco ou seco e não "isco" ou "massa-mãe". No início a autora tece algumas considerações sobre os ingredientes e explica porque é importante darmos tempo às massas para levedar. São cerca de 50 receitas variadas, apelativas e relativamente bem descritas, incluindo algumas receitas sem glúten. Algumas farinhas e ingredientes poderão ser difíceis de encontrar, mas não me parece complicado adaptar e substituir por farinhas e ingredientes mais comuns.
[ligeiramente adaptado do livro "Pão Caseiro", de Maria Blohm]
Rende 12 rolos grandes - 10 a 12h de levedação
Para a massa:
250 ml de leite frio
1/4 de colher de chá de fermento seco de padeiro (granulado)
75 g de açúcar
50 g de queijo quark
25 g de manteiga à temp. ambiente
1/4 de colher de chá de sal
25 g de farinha de espelta
425 g de farinha T65
Para o recheio:
75 g de manteiga à temp. ambiente
1/2 colher de sopa de açúcar baunilhado
1 pitada de sal
50 g de açúcar
Raspas de meio limão
Para a cobertura:
75 g de açúcar em pó
Sumo de limão qb
De véspera, prepare a massa.
Pese o leite na taça da batedeira e incorpore nele o fermento.
De seguida, pese os restantes ingredientes diretamente para a taça, colocando a balança a zeros entre cada ingrediente.
Mexa a massa com o gancho da batedeira durante 5 minutos (ou amasse à mão durante 10 minutos).
Numa taça, misture bem os ingredientes do recheio.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada (polvilhe as mãos e junte um pouco mais de farinha na massa, sem exagerar, se achar que está pegajosa).
Polvilhe o rolo e estenda a massa num retângulo com cerca de 30 cm x 15 cm.
Barre a massa com o recheio, deixando um pouco de margem livre à volta.
Enrole a massa (ao comprimento) e divida em 12 rolos.
Coloque-os num tabuleiro forrado com papel vegetal não demasiado apertado (os rolos vão aumentar de volume).
Cubra os rolos com um pano e depois envolva o tabuleiro num saco plástico.
Aponte as horas num post-it e cole no saco: assim, no dia seguinte sabe a que horas pode pô-los no forno. Deixe a levedar à temperatura ambiente entre 10h a 12h.
______________
Na manhã seguinte, após as 10h-12 horas de fermentação (a margem de 2 horas está relacionada com a temperatura ambiente - se estiver ameno vai precisar de cerca de 10h, se estiver mais frio irá precisar das 12h), pré-aqueça o forno nos 230º com a ventoinha ligada.
Tire o tabuleiro do saco, retire o pano e leve ao forno durante cerca de 13 minutos.
Se achar que está a dourar muito depressa, cubra com vegetal ou alumínio (eu reparei um pouco tarde 😅).
Entretanto prepare o glacé da cobertura: coloque o açúcar em pó numa taça e vá regando com sumo de limão e mexendo, até obter um creme branco brilhante e sem grumos.
Retire os rolos do forno e deixe arrefecê-los durante algum tempo antes de espalhar o glacê.
Post realizado com o apoio da Livraria Bertrand.
SE GOSTA DESTA RUBRICA, VAI GOSTAR TAMBÉM DESTES POSTS:
Não sou especialista em pão caseiro, ainda que de vez em quando goste de fazer algumas experiências, inspirada sobretudo pelas imagens incríveis de pão com que às vezes me deparo no Instagram. Uma côdea dourada que indicie crocância, um desenho na massa que revele originalidade (e dotes artísticos), um cenário que me remeta para comida de verdade e para a partilha de momentos felizes: adoro fotografias bonitas de pão.
Como já não fazia pão há algum tempo, esta semana decidi fazer a receita de um pão de milho que há algum tempo desenvolvi para um show-cooking. A minha ideia era conseguir uns cortes bonitos e inspiradores na massa. Vi alguns vídeos e posts em que se usava farinha de arroz para polvilhar o pão antes de fazer os cortes e fiquei a saber que há instrumentos de corte específicos, uns parecidos com bisturis, outros que parecem láminas de barbear. Como não tinha nada disso, resolvi usar um x-ato.
Com a primeira dose que levei a cozer não correu bem: um contratempo fez com que não levasse a massa ao forno na altura ideal e acabou por levedar demasiado (acho eu que foi isso, mas não estou 100% segura). Para além disso, como esta massa tem elevado teor de água e é muito húmida (é um no-knead bread), os cortes são mais difíceis de fazer. Quem viu as minhas stories no IG apercebeu-se de que o primeiro pão, apesar de eu ter tentado fazer uns cortes bonitos, não tinha crescido como devia.
No dia seguinte, voltei à carga, cumprindo o tempo de descanso apropriado para a receita. Usei de novo a farinha de arroz para polvilhar - sim, concluí que a farinha de arroz faz toda a diferença, pois tem um ponto de cozedura mais alto, mantendo-se branca até ao fim do tempo de forno, e dá à côdea uma ótima textura areada - mas pus de lado o x-ato, utilizando uma faca afiada comprida de gume liso. Segui, no entanto, outra dica: molhar a lámina antes de fazer cada um dos cortes. E desta vez, para não fazer asneira, fiz apenas três cortes tradicionais.
Os cortes têm uma razão de ser: ajudam a massa a expandir de uma forma equilibrada, como que guiando a massa ao longo da cozedura. Sem cortes, a pressão iria fazer ceder a massa onde esta estivesse mais frágil e poderia comprometer a cozedura de uma maneira uniforme.
Levei o pão a cozer numa panela pré-aquecida de ferro fundido, como ultimamente tenho feito, e não é que saiu esta coisa linda? Encontram a receita no final do post!
Pode não ter na côdea os desenhos mais arrojados, pode não ser ainda o pão de fermentação lenta e massa-mãe caseira que um dia quero vir a fazer, mas já me deixou orgulhosa. Ainda por cima, o meu rapaz mais velho adorou o pão e tive mesmo de o fazer parar de comer.
E por aí, somos entusiastas de fazer pão ou nem por isso? Que dicas seguem e que me poderiam ajudar a fazer pão ainda mais bonito e saboroso? Já agora, se gostam desta temática culinária, dêem uma espreitadela a estes feeds - tenho a certeza de que irão ficar derretidos, tal como um pedaço de manteiga a travar conhecimento com uma fatia ainda quente de uma sêmea ou de um cacete estaladiço 💛:
Coloque a água morna numa taça grande de plástico que tenha tampa. Junte o fermento e mexa bem, para que este se dissolva. Noutra taça, pese as farinhas, junte-lhes o sal e o açúcar. Adicione estes secos, aos poucos, à mistura de água e fermento, mexendo com uma colher, só até estar tudo ligado. Coloque a tampa por cima (sem fechar hermeticamente) e deixe repousar duas horas à temperatura ambiente. Após este tempo, guarde a massa no frigorífico, tapado com a tampa, mas esta apenas pousada. Dura cerca de 10 dias no frigorífico, podendo ser usada aos poucos.
Quando quiser fazer pão, polvilhe com farinha a superfície da massa e retire um pedaço do tamanho de uma toranja.
Volte a tapar e a guardar no frigorífico a massa restante.
Molde a massa em forma de bola, achate-a um pouco e deixe-a repousar sobre papel vegetal polvilhado com farinha e coberto com um pano, cerca de 40 minutos.
Entretanto ligue o forno nos 200º.
Se tiver uma panela de barro ou ferro fundido com tampa, coloque-a a aquecer, vazia e sem tampa.
Polvilhe uniformemente a massa com farinha de arroz com a ajuda de uma peneira ou um coador.
Humidifique a lámina de uma faca bem afiada e faça um corte rápido na superfície da massa. Repita o gesto as vezes apropriadas (eu fiz três cortes).
Retire a panela do forno, e transfira para esta, com cuidado para não se queimar, a massa com o papel vegetal.
Tape a panela e leve a cozer durante cerca de 40 minutos. Ao fim deste tempo, retire a tampa e, se achar que ainda está um pouco branco, retire da panela e deixe cozer mais alguns minutos sobre o papel vegetal e numa posição superior do forno, para dourar. Faça o teste de bater no pão para ver se está cozido: estará perfeito quando se ouvir um som ‘oco’. Retire do forno e deixe arrefecer sobre uma rede.
Nota:
Pode também cozer o pão sobre uma pedra ou um tabuleiro tradicional, idealmente pré-aquecidos; neste caso, para criar humidade no forno (tal vai acontecer naturalmente na panela tapada), coloque um tabuleiro com água a ferver na parte de baixo do forno, uns 10/15 minutos antes de colocar o pão e enquanto o pão coze. Há também quem use toalhas de felpo húmidas e regadas com água a ferver.
Tenho um livro de cozinha, já com muitos anos, a cujas páginas regresso regularmente com prazer. E é curioso porque nem sequer é dos livros mais bonitos que tenho. Confesso que às vezes julgo os livros pela capa e pelo seu design interior, mas este é um livro muito simples e básico a esse nível, quase não tem imagens. Mas o seu conteúdo é um verdadeiro tesouro no que diz respeito a receitas de pão e derivados. É o Artisan Bread in 5 minutes a day, que parte do conceito da massa de pão que não é amassada, o famoso no-knead bread.
Já por várias vezes repliquei receitas do livro - estão linkadas no final do post - e nunca saí desapontada. Mas a verdade é que nunca tinha experimentado as versões mais "adocicadas", como o brioche. E coloco "adocicadas" entre aspas, porque uma das coisas que me surpreendeu nesta receita é que não leva açúcar enquanto ingrediente, apenas uma pequena quantidade de mel.
De entre os meus guilty pleasures - sim, tenho vários, shame on me! - estão os pães de leite e croissants, que como só muito de vez em quando por razões óbvias. Sempre que me deparo com uma receita destas iguarias, encho-me de vontade de ir para a cozinha, mas quando acabo de ler todos os passos, fico desanimada e acabo por desistir. Esta semana, deu-me para tirar o livro da prateleira e, um pouco à sorte, fui parar à página da receita de brioche.
Mais uma vez, a receita não desiludiu. Pelo contrário, superou as minhas expectativas. E é tão simples, mas tão simples de fazer, que vai passar a clássico cá em casa, na hora de dar de lanchar - ou brunchar - à família e aos amigos.
A única coisa que a massa exige, e nem sequer é muito, é tempo de espera. Quase nada de trabalho manual, nada de amassar, nada de ganchos e batedeira, apenas 5 minutos a preparar e a misturar os ingredientes.
À semelhança das outras receitas do livro, depois das duas horas iniciais em que a massa fica a levedar à temperatura ambiente, guarda-se no frigorífico. Esta pode usar-se nos próximos cinco dias, uma massa de pão sem ovos, dura até 15 dias. Se preferir, pode depois do repouso inicial congelar a massa - aconselho que o faça em porções do tamanho de uma toranja - descongelando-a com antecedência no frigorífico quando for usá-la.
Quando quiser cozer, e partindo do princípio que tem a sua massa no frigorífico, só tem de retirar uma porção do recipiente, dar-lhe a forma pretendida e deixá-la levedar entre 1h30 a 2h30, dependendo da temperatura ambiente.
Depois é só levar ao forno e voilá: brioche caseiro à sua mesa. Quem diz brioche, diz croissants, regueifa doce, rolinhos de canela ou até pão de hambúrguer: as possibilidades são infinitas! Como ainda tenho massa no frigorífico, nos próximos posts mostrarei outras formas de usar esta receita todo-o-terreno. Se por acaso experimentarem-na, digam-me como correu!
MASSA DE BRIOCHE SEM AMASSAR - TRANÇA DE BRIOCHE COM CHOCOLATE
Ligeiramente adaptado do livro Artisan Bread in Five Minutes a Day
Massa base:
500 g de farinha de trigo 55 sem fermento
1 pacotinho de fermento Fermipan
185 ml de água morna
1 pitada de sal
4 ovos ligeiramente batidos
1/4 de chávena* de mel de rosmaninho (ou de um mel de sabor neutro)
180 g de manteiga derretida
*250 ml de capacidade
Para a trança de brioche com chocolate
1 porção do tamanho de uma toranja de massa de brioche
50 g de chocolate negro picado ou de pepitas de chocolate
Farinha para trabalhar a massa
Leite ou ovo batido para pincelar
Açúcar mascavado para polvilhar por cima (opcional)
Numa taça que tenha tampa, junte à água morna o fermento, o sal, os ovos, o mel e a manteiga derretida.
Junte a farinha aos poucos, com a ajuda de uma colher de metal.
Não mexa demasiado, só até a farinha estar toda incorporada.
Coloque a tampa do recipiente, mas sem fechar hermeticamente e reserve à temperatura ambiente durante duas horas.
A partir daqui, pode colocar toda a massa no frigorífico, mantendo o recipiente tapado (com a tampa apenas pousada e não fechado hermeticamente); congelar em porções, ou fazer logo um pão, como o que se segue.
Para a trança de brioche com chocolate (descrição atualizada!)
Polvilhe a superfície da massa reservada com farinha, para que seja mais fácil retirar uma porção com a dimensão aproximada de uma toranja.
Com as mãos enfarinhadas, dê-lhe a forma de uma bola, alisando a superfície e empurrando a massa para o fundo a toda a volta, rodando a massa.
Polvilhe com bastante farinha a superfície de trabalho e estique a massa num retângulo, pode ter que ir polvilhando para a massa não agarrar ao rolo. Corte em duas partes ao comprimento e divida o chocolate pelos dois pedaços de massa, deixando margens à volta. Enrole cada um dos retângulos, una-os em forma de trança dupla, una bem as pontas e coloque-a num tabuleiro forrado com papel vegetal e polvilhado com farinha.
Tape com um pano de cozinha e deixe levedar num local ameno até ficar com cerca do dobro do volume, o que deve demorar de 1h30 a 2h30.
Perto do final da levedura, ligue o forno nos 180º.
Pincele a trança com leite (eu polvilhei depois com açúcar mascavado mas concluí que se não o tivesse feito teria ficado ainda mais bonito, não acrescenta muito).
Leve ao forno durante cerca de 35 minutos, a uma altura média, acompanhado de uma panela ou tabuleiro com água a ferver, que deverá colocar na base do forno. Se achar que a trança está a dourar muito depressa, cubra com alumínio.
Retire do forno, deixe arrefecer um pouco e delicie-se!
Notas:
- Esta é uma adaptação da receita original para metade da dose, que pede, por exemplo, 8 ovos. Mesmo assim, rende bastante e uma dose como a que descrevo acima deve dar para, no mínimo, três pães como este.
- Normalmente as receitas de brioche pedem mais manteiga e açúcar, por isso acho esta receita bastante equilibrada: o adoçante é mel e a quantidade de manteiga, se pensarmos na quantidade de pães e porções individuais que uma dose destas permite fazer, é bastante comedida.
- Apesar das 2 horas iniciais para levedar, mais o tempo final de repouso, parecer muito, é muito menos do que as receitas de brioche tradicionais pedem: algumas chegam a pedir que a massa repouse 24 horas!
- O recipiente com água a ferver no forno não faz parte da receita original mas é o truque que eu costumo usar quando cozo pão, para garantir humidade e uma crosta deliciosa. Neste tipo de pão não é algo essencial, mas eu acho que ajudou a uma crosta mais saborosa.
A propósito de um livro lançado esta semana sobre "Ser blogger"*, com dicas e informações úteis não só para os que se queiram iniciar nesta aventura, como para quem já anda nisto há algum tempo, mas quer evoluir e melhorar a sua presença na blogosfera, dei comigo a questionar a importância do Lume Brando na minha vida e aquilo que de melhor este projeto me tem trazido. E cheguei a uma palavra-chave: a partilha.
Mais do que obter reconhecimento, mais do que ter convites para ir a determinados eventos ou estabelecer parcerias com certas marcas, mais do que ter conseguido escrever um livro de cozinha [ressalva importante: todas estas oportunidades foram e são fantásticas e estou imensamente grata por elas!] - do que eu gosto mesmo é de partilhar. Partilhar as receitas que fazem sucesso cá em casa e com as quais fico mesmo entusiasmada é o que mais prazer me dá nesta vida de blogger. Isso e também poder 'partilhar' esta paixão pela cozinha com bloggers fantásticos, que tenho tido a sorte de conhecer, que me inspiram e que tanto me ensinam.
Mas voltando às receitas, não imaginam a quantidade de sessões fotográficas que tenho na gaveta porque, depois de fotografar e provar, achei que o prato não merecia ter um lugar aqui, por mais bonitas que as imagens tivessem ficado. Não é o caso deste pão, que não só parece ser maravilhoso, como é mesmo maravilhoso. A ideia encontrei-a nesse fabuloso mundo de partilhas - lá está, novamante, a partilha, essa palavra mágica, quando usada para coisas boas - chamado Pinterest.
E não podia ser mais simples: estende-se massa de pizza até obter um retângulo, pincela-se com manteiga e azeite, polvilha-se com alho e ervas picados e queijo ralado. Corta-se aos quadradados, empilham-se os quadrados, faz-se tombar a torre quadrangular e coloca-se a mesma numa forma de bolo inglês. Vai ao forno e voilá: eis um pão de partilha saboroso e surpreendente. E porque se chama pão de partilha? Porque a ideia é que os comensais vão partindo o pão ainda morno à mão, pelas marcações da massa.
Bora lá partilhar muito este fim de semana? 😉
PÃO DE PARTILHA COM MASSA DE PIZZA, ERVAS, ALHO E QUEIJO
Cerca de 500 g de massa de pizza (fiz 3/4 da receita de massa de pizza do livro base da Bimby)
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de manteiga
1 chávena de ervas picadas (salsa e manjericão, por exemplo)
1,5 a 2 chávenas de queijo ralado (mozzarella ou mistura de queijos)
Raspas de queijo parmesão (opcional)
Pimenta preta acabada de moer (opcional)
Chávena >>> 250 ml de capacidade
Depois da massa levedada ou se usar massa de compra, estenda-a sobre uma folha de papel vegetal até obter um retângulo grande com cerca de 0,3 cm de espessura. Derreta a manteiga e junte ao azeite e pincele toda a superfície da massa. Espalhe por cima o alho picado e as ervas e por fim espalhe o queijo ralado. Se desejar, tempere com um pouco de pimenta preta.
Corte a massa em tiras ao comprimento da massa, que devem ter a largura da forma de bolo inglês que irá usar (usei uma com 22 cm de comprimento x 12 cm de largura x 6 cm de altura); de seguida faça tiras à largura, de forma a obter 'quadrados'. A ideia é que estes pedaços de massa tenham, ainda que de forma aproximada, a largura e a altura da forma. Empilhe os 'quadrados' formando uma torre. Não se preocupe, porque há queijo que vai resvalar, é normal. Com cuidado, faça tombar a torre sobre o papel vegetal, obtendo uma espécie de comboio de fatias de massa e, com a ajuda do papel, introduza-o na forma. Tape com um pano e deixe junto ao forno enquanto este pré-aquece nos 190º.
Retire o pano e leve a cozer durante cerca de 50 minutos. Retire do forno e espere uns dez minutos antes de o retirar da forma e levar para a mesa.
*Este livro, da autoria de Carolina Afonso e Sandra Alvarez conta com um pequeno testemunho meu e de outros bloggers, e contém imensa informação sobre isto de ter um blog e até de como rentabilizar este tipo de projeto. Recomendo!
Este é o primeiro post que faço na nova casa do Lume Brando. A partir de agora, o Lume Brando é, orgulhosamente, um blogue do Sapo.
E como está a ficar crescido, já tem quase 12 anos, achei que estava na hora de lhe dar um domínio próprio: www.lumebrando.com
Antes de passar à receita - um pão de granola delicioso - quero agradecer a toda a equipa do SAPO BLOGS, que foi incansável - posso mesmo dizer que foram espetaculares - a tratar de todo o processo de migração e operacionalização do novo domínio. Ainda há algumas arestas por limar, mas agora, com tempo, iremos pôr o Lume Brando ainda mais catita.
Quanto ao pão, foi uma feliz coincidência, pois não tinha a certeza de quando poderia começar a publicar aqui. Como há uma frase antiga e sábia que diz que nenhuma casa é verdadeiramente um lar antes de nela se cozer pão, fico muito feliz pela primeira receita do Lume Brando, enquanto blogue do SAPO, ser um pão. Um pão de outono, rico, excelente para comer ao pequeno-almoço.
No domingo que passou, Dia Mundial do Pão, decidi cozer um pão de castanha mas não resultou muito bem. Ficou bonito, mas o sabor e a textura não convenceram. Quero aperfeiçoar essa receita, mas como não tinha mais farinha de castanha em casa, resolvi fazer outra experiência. Desta vez, recorri ao antiguinho Artisan Bread in Five Minutes a Day e deparei-me com uma curiosa receita de pão de granola. Achei-a perfeita para esta altura do ano.
Segui a receita de granola que também consta do livro e sobre esta, ao contrário do pão, de que gostei mesmo muito, tenho sentimentos contraditórios: acho que é ótima, de facto, para usar no pão, mas para comer com leite e iogurte não é, de todo, das minhas favoritas - prefiro a que irá sair no meu livro ;) e um dia destes vou experimentar fazer o pão com ela. Em todo o caso, deixo tanto a receita do pão como da granola. O pão é delicioso acabado de sair do forno. No dia seguinte continua ótimo, mas torrado é uma perdição!
Aproveito ainda para relembrar que o meu livro - Estava tudo ótimo! - chega às livrarias no próximo dia 27 de outubro! Em todo o caso, já se encontra em pré-venda na Wook e na Fnac. A sessão de apresentação do livro será no dia 5 de novembro, às 17h, na Fnac do NorteShopping. Ficarei muito feliz com a vossa presença!
PÃO DE GRANOLA
Adaptado do livro 'Artisan Bread in Five Minutes a Day'
Estas quantidades dão para 2 pães como o da foto:
2 chávenas de água morna
1 pacote de Fermipan
1/4 de chávena de geleia de agave
1 colher de sopa de mel de rosmaninho
1 colher de sopa de azeite extravirgem suave
1/2 colher de café de canela em pó
1 colher de sopa rasa de sal marinho
1,5 chávenas de farinha de trigo integral
1,5 chávenas de farinha de trigo 55 sem fermento
1,5 chávenas de granola + um pouco para polvilhar (ver receita mais abaixo)
Azeite, manteiga ou spray desmoldante para untar a forma
Ovo batido para pincelar
Chávena: 250 ml de capacidade
Numa taça grande que tenha tampa, misture a água, o fermento, a geleia de agave, o mel, o azeite, o sal e a canela.
Noutra taça, misture as farinhas e a granola. Junte-as, com a ajuda de uma colher, ao líquido preparado anteriormente. Não precisa de mexer muito ou amassar (este é um no-knead bread), basta ficar uma pasta ligada.
Tape a taça, mas não feche completamente, pouse apenas a tampa, e deixe repousar à temperatura ambiente cerca de 2 horas.
Após este tempo, passe a taça com a totalidade da massa para o frigorífico, onde irá durar cerca de 15 dias, ou prepare de imediato um pão, guardando o resto da massa (a tampa deve manter-se apenas pousada no frigorífico).
Para fazer o pão, unte bem uma forma de bolo inglês não muito grande (12 cm x 22 cm, por exemplo).
Separe metade da massa com as mãos - talvez tenha de enfarinhá-las - molde-a numa bola e coloque-a na forma.
Tape com um pano limpo e deixe levedar num local ameno - se estiver frio, talvez seja boa ideia envolver numa manta polar.
Se a massa tiver estado no frigorífico, deixe assim cerca de 1h 40m, se fizer o pão a seguir à massa ter repousado as duas horas iniciais, deve precisar apenas de 1 hora.
Entretanto pré-aqueça o forno nos 190º. Pincele o topo do pão com ovo batido e espalhe uma mão-cheia de granola.
Leve ao forno durante cerca de 45 minutos.
GRANOLA p/ o Pão de Granola
Adaptado do livro 'Artisan Bread in Five Minutes a Day'
4 chávenas de flocos de aveia
1/4 de chávena de sementes de sésamo*
3/4 de chávena de frutos secos
3/4 de chávena de coco ralado
1 chávena de sultanas
1/4 de chávena de mel de rosmaninho
1/4 de chávena de geleia de agave
1/4 de chávena de azeite extravirgem suave
2 colheres de sopa de água
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de café de canela em pó
*Usei sementes de sésamo preto e são tramadas, por isso, se usarem dessas, evitem sorrir para alguém depois de comer o pão e antes de escovarem os dentes ;)
Pré-aqueça o forno nos 180º.
Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Numa taça grande, junte os líquidos, a baunilha e a canela. Mexa bem.
Envolva nos líquidos os flocos de aveia, as sementes e os frutos secos.
Leve ao forno e vá mexendo de 10 em 10 minutos. Entre os 20 e os 30 minutos de cozedura deverá estar pronta.
Retire do forno e envolva as sultanas. Deixe arrefecer e guarde em frascos.
Há uns meses largos, quando dava um programa da Lorraine Pascale na SIC Mulher, apanhei um episódio em que ela fazia uma focaccia maravilhosa num abrir e fechar de olhos.
Quer dizer, isso do abrir e fechar de olhos era só mesmo no programa, porque é verdade que a massa precisava de tempo para levedar. Mesmo assim, comparando com algumas receitas de focaccia que já me tinham passado pelas mãos, aquela parecia bem mais rápida e descomplicada.
Passado algum tempo, vi que a Guida, do blog 'panela sem (de)pressão' também se tinha encantado pela focaccia da Lorraine e, bem mais despachada do que eu, já a tinha replicado.
A semana passada, quando me ofereceram os tomates-cereja de que já falei aqui, uma das sugestões de utilização que me deixaram na página do LB no facebook foi a de fazer uma focaccia. Não podia adiar mais a estreia!
Segui as indicações da Guida, só lhe acrescentei o tomate, e o resultado foi este bonito pão, de aroma, cores e sabor bem mediterrânicos.
O alecrim usado foi cortado na hora de um vaso que tenho na varanda, e que é das poucas ervas aromáticas que se têm aguentado cá em casa este Verão...
//
I had 'focaccia' in my to-do list for a long time. Some months ago, when a tv show with Lorraine Pascale was being broadcasted on SIC Mulher, I've watched an episode where she made ??a wonderful focaccia in the twinkling of an eye. I mean, the twinkling of an eye was only in the show, because the batter needed time to rise. Even so, comparing with some focaccia recipes I've seen, that one seemed much faster and uncomplicated. After a while, I saw that Guida, from 'panela sem (de)pressão' had also been attracted by Lorraine's focaccia and, being much more bold than me, had already given it a try. Last week, when these cherry tomatoes arrived to my kitchen, one of the suggestions someone gave me in facebook was to make a focaccia. I could no longer delay the debut! I followed Guida directions - just added the tomatoes - and the result was this beautiful bread, with strong Mediterranean aroma, colors and flavors. The rosemary I've used was picked from a vessel in my balcony, and is one of the few herbs that have 'survived' here at home this hot summer ...
Focaccia de alecrim e tomate-cereja (ligeiramente adaptado daqui) 500 g de farinha sem fermento (desta vez usei farinha 55, mas para a próxima irei usar 65)
2 colheres de chá de sal
7 g de fermento de padeiro seco
80 ml de azeite extra virgem + algum para pincelar
200 ml de água morna
Algumas hastes de alecrim
20 tomates-cereja, aprox.
Flor de sal
Forrar um tabuleiro de ir ao forno com papelvegetal. Numa taça grande, misturar a farinha, osal e o fermento. Abrir um buraco ao centro, adicionar aí o azeitee a água e amassar até formar uma bola. Passar para uma superfície enfarinhada e amassar durante cerca de 10 minutos. Para testar se a massa está pronta (deve ficarelástica), pressionar com o dedo indicador enfarinhado: se a massa voltar aosítio, já está. Passar a massa para o tabuleiro preparado eestendê-la dando-lhe uma forma "retangular ovalada" até que tenhacerca de 30 cm x 20 cm. Cobrir o tabuleiro com um pano de cozinha húmidoe deixar levedar num sítio quente até que dobre de tamanho, cerca de uma hora(a Lorraine Pascale coloca o tabuleiro numa cadeira alta, junto ao forno, comeste já em pré-aquecimento ou enquanto coze outra coisa e parece-me uma boaideia). Pré-aquecer o forno a 200º. Com o indicadorenfarinhado, fazer cavidades na massa (para a próxima tenho de empurrar mesmoaté ao fundo - os tomates ficaram um pouco de fora), a espaços regulares. Lavar, secar e envolver os tomates-cereja emazeite. Espalhar os tomatinhos pelas cavidades. Salpicar com alecrim e flor de sal. Levar ao forno cerca de 30 minutos. Retirar do forno e pincelar com azeite.
500g/1lb 2oz all-pupose flour, plus extra fordusting (next time I'll usestrong flour - T65)
2 tsp salt
1 x 7g/⅛oz sachet fast-action dried yeast
80ml/3fl oz olive oil, plus extra for drizzling
150-250ml/5-9fl oz warm water
1 bunch fresh rosemary
Large pinch Fleur de sel
Line a large flat baking tray with parchment paper and dust with flour.
Put the flour into a large bowl, add the salt andyeast, then add the olive oil, plus enough warm water to make a soft but notsticky dough. The dough should feel quite loose and not tight and difficult toknead. If the whole amount is added it may appear that the dough is beyondrepair, but gently kneading by way of scooping up the dough, scraping anysticky bits on the surface and slapping it back down again for a few minuteswill see the dough begin to become ‘pillowy’ and more manageable.
Knead the dough for about 10 minutes by hand on alightly floured surface. The dough will feel stretchy when pulled. To test ifit is ready, with a well-floured finger, prod a shallow indent in the side (nomore than ¾cm/¼in). If the indent disappears by way of the dough springing backthen it is ready to shape. If the indent stays, knead for a few minutes longer.
Shape the dough into an oval and place it on theprepared baking tray. Flatten it out to about 30cm/12in long and 20cm/8in wide.Cover the dough with a wet kitchen towel.
Preheat the oven to 200C/400F/Gas 6. Leavethe dough in a warm place for about an hour, or until it has almost doubled insize. With a floured index finger press holes in the dough at regularintervals, about 4cm/1½in apart in rows across the dough, pressing right down tothe bottom. Wash, dry and coat the cherry tomatoes with olive oil. Distributethe tomatoes around the holes. Sprinkle with rosemary and some fleur de selover the dough and place in the the oven.
Bake for about 25–30 minutes, oruntil the bread is well risen, pale golden-brown and feels hollow when tappedunderneath. Remove from the oven and drizzle with some olive oil.
À semelhança de todos os que adoram cozinhar, experimentar novas receitas e são viciados em livros e revistas de cozinha, eu tenho uma lista enorme de coisas para fazer pela primeira vez.
Fiquei por isso muito feliz quando um destes domingos consegui riscar os grissinos da lista.
Não saíram lá muito regulares - uns mais compridos do que outros, uns mais finos no meio do que nas pontas...
A cozedura não foi, por isso, totalmente uniforme mas, de uma maneira geral, estavam estaladiços e foram bastante elogiados por quem os provou.
Agora, é só apurar a técnica. E continuar a dar luta à lista: foccacia, profiteroles, angel cake, cozido à portuguesa (sei que é embaraçoso, mas nunca fiz), massada de peixe, bagels, croissants, petit fours, beef bourguignon, paella, and so on, and so on...
//
Like all those who love to cook, try new recipes and are addicted to cook books and magazines, I have a huge list of things to make for the first time.
So, I became very happy one of these last Sundays, when I could scratch the italian breadsticks (grissini) from the list.
I found it difficult to make them equal in shape and size - some became longer than others, some thinner in the middle than at the edges - so baking was not completely uniform but, in general, they have been approved and praised for whom tasted them.
Now, It's just a question of practice. And a question of keeping fight the list: foccacia, profiteroles, angel cake, Portuguese meat and vegetables stew (I know it's embarrassing, but never made it), fish with pasta (traditional recipe from the Portuguese south), bagels, croissants, petit fours, beef bourguignon, and so on, and so on ...
Grissinos (Caroline Bretherton - revista Love Baking - Bread, Spring 2013) 2,5 colheres de chá de fermento de padeiro seco 425 g de farinha T65, mais alguma para polvilhar 1 colher de sopa de açúcar fino 2 colheres de chá de sal 2 colheres de sopa de azeite 45 g de sementes de sésamo (também usei sementes de chia) Água morna
Colocar 4 colheres de sopa de água morna numa tacinha e juntar o fermento. Deixar repousar por 5 minutos, mexendo apenas uma vez. Numa taça grande colocar a farinha, o açúcar e o sal. Juntar a mistura do fermento, 250 ml de água morna e o azeite no centro dos secos, e 'empurrar' a farinha para os líquidos, a toda a volta da taça, até se obter uma massa macia, ligeiramente pegajosa. Amassar a massa numa superfície enfarinhada durante cerca de 6 minutos, até ficar macia e elástica. Cobrir com um pano de cozinha e deixar repousar por 5 minutos. Polvilhar as mãos com farinha e dar uma forma rectangular à massa. Esticar até se ficar com um rectângulo com cerca de 40x15 cm. Cobrir com um pano de cozinha e deixar num local morno entre 1h a 1,5 horas, até ficar com o dobro do volume. Pré-aquecer o forno nos 220º. Polvilhar dois ou três tabuleiros com farinha. Pincelar a massa com água e salpicar com as sementes. Com uma faca afiada de gume liso, corte tiras com cerca de 1 cm de largura e vá colocando-as nos tabuleiros. Levar a cozer entre 15 a 18 minutos ou até ficarem estaladiços e dourados. Retirar e colocar a arrefecer sobre uma grade. Servir de seguida ou guardar numa caixa hermética até 2 dias.
//
Grissini
(Caroline Bretherton - Love Baking - Bread magazine, Spring 2013)
2.5 tsp dried yeast
425g strong white bread flour, plus a bit extra for dusting
1 tbsp caster sugar
2 tsp salt
2 tbsp virgin olive oil
45 g sesame seeds (I used chia seeds too)
Warm water
In a small bowl, put the yeast and 4 tablespoons of warm water. Leave for 5 minutes stirring once. In a mixing bowl, gently mix the flour, sugar and salt – make a well in the middle, then add the dissolved yeast, 250 ml of warm water and the olive oil. Mix to form a soft slightly sticky dough. Lightly flour a board or surface, then knead for about 6 minutes until smooth. Form into a ball and cover with a damp tea towel, leave for 5 minutes. Flour your hands and press the dough into a rectangle. Roll the dough out to measure a 40x15 cm rectangle shape. Cover it with a damp tea towel and leave in a warm place for 1-1.5 hours, until doubled in size. Pre-heat the oven to 220º. Dust 2 or 3 baking sheets with flour. Brush the dough with water and sprinkle with the seeds. With a sharp knife, cut the dough into strips about 1 cm wide and put them in the baking sheets. Bake for 15-18 minutes until golden and crisp. Transfer to a wire rack to cool. Serve or keep in an airtight container for 2 days.
Fazer o nosso próprio pão pode ter tanto de estimulante e mágico, como de frustrante e desencorajador. Falo sobretudo das horas necessárias para a massa levedar e crescer.
Pode ser que não saiba organizar muito bem o meu tempo, mas a verdade é que quase sempre que penso em fazer pão, adio a decisão logo a seguir, porque concluo que não vou poder cumprir os timings da receita. E à noite, depois dos rapazes na cama e da cozinha arrumada, a visão de ter uma missão destas pela frente acaba por ficar turva pelo sono (ou por uma série de pequenas tarefas que não consegui realizar durante o dia).
Por isso, ainda que continue a alimentar a esperança de que haverá uma altura em que terei tempo para fazer regularmente pão "a sério", sempre que vejo uma receita que propõe atalhos ou passa à frente as fases demoradas, entusiasmo-me. Foi o que aconteceu com este pão de espelta, que encontrei na revista Love Baking - Bread.
O resultado é um pão húmido, com sabor relativamente intenso devido à farinha de espelta (uma subespécie de trigo, com menos glúten e mais nutrientes) e uma textura rica graças às sementes e às passas. No dia seguinte, então, estava delicioso!
//
Baking our own bread can be both exciting and magical, as frustrating and discouraging. I'm talking about the hours required for the dough to rest and rise. I may not know how to organize myself very well, but the truth is that almost every time I think about baking bread, I shelve the decision soon after, because I conclude that I won't be able to meet the required timings. At night, after putting my boys to bed and cleaning the kitchen, the vision of having that mission ahead becomes blurred by sleepiness (or a series of small tasks that I could not accomplish during the day). So, while I keep dreaming of a time when I'll be able to make 'real bread' in a regular basis, whenever I see a recipe that proposes shortcuts or overtakes lengthy steps, I want to try it as soon as possible. That's what happened with this spelt loaf, which I found in Love Baking Magazine - Bread. The result is a moist bread, with a relatively intense flavor due to the spelt flour (a subspecies of wheat, with less gluten and more nutrients), and a rich texture thanks to the seeds and the raisins. The following day, it was even more delicious!
Pão de espelta e sementes (Love Baking Magazine - Bread, Spring 2013) 475 g de farinha de espelta integral 1 colher de chá de fermento em pó (para bolos) 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de chá de sal 50 g de sultanas ou passas 150 g de mistura de sementes (ex.: girassol, abóbora e linhaça) 1 colher de chá de melaço de cana 550 ml de água tépida Pré-aquecer o forno nos 180º. Forrar uma forma de bolo inglês com papel vegetal e untar este. Numa taça grande, colocar e misturar bem os ingredientes secos. Dissolver o melaço na água tépida. Juntar esta mistura aos ingredientes secos e mexer bem. Verter para a forma e levar a cozer cerca de 1 hora ou até estar crescido e bem dourado (eu fiz o teste do palito e ao fim de uma hora este saiu seco). Deixar arrefecer bem antes de servir às fatias. Envolva o que sobrar em película aderente: manter-se-á fresco durante alguns dias.
// Spelt loaf (Love Baking Magazine - Bread, Spring 2013) 475 g wholegrain spelt flour 1 tsp baking powder 1 tsp bicarbonate of soda 1 tsp sea salt 50 g raisins 150 g mixed seeds (eg sunflower, pumpkin, flaxseed) 1 tsp blackstrap molasses 550 ml tepid water Preheat the oven to 180º/350ºF. Prepare a loaf pan, lining with parchment paper and greasing it. Mix all the dry ingredients together in a large bowl. Mix together the molasses and tepid water until blended. Add to the dry ingredients and combine together. Pour into the loaf pan and bake for 1 hour or until well risen. Allow to cool, then serve in thick slices. Wrap leftovers in cling film: it will keep fresh for a few days.
Volta e meia parto em busca de receitas de pão de leite ou de brioche, pois tanto eu como os meus piratas gostamos bastante.
No sábado passado resolvi procurar nesse clássico que é o "Tesouro das Cozinheiras". Colocadas de lado várias receitas devido ao tempo de levedura (uma das razões porque não faço pão com tanta regularidade como gostaria), optei por um simples "Pão de leite". Achei estranho chamar-se assim e a massa não ter de repousar para dobrar de volume. E como este livro é à antiga, com muito poucas fotografias, não deu para ver como iria sair. Mal começou a crescer no forno, percebi: não tinha nada a ver com aquilo a que chamo 'pão de leite', mas era antes uma espécie de scone em tamanho familiar!
Como o objetivo era ter o que lanchar, serviu na perfeição. E no dia seguinte ao pequeno-almoço, as fatias torradas também souberam muito bem. A diferença entre esta e a massa de scones tradicional, é que esta não leva manteiga ou margarina, o que a torna ainda mais saudável.
2 chávenas de farinha T65 3/4 de chávena de leite 75 g de açúcar 10 g de fermento tipo Royal 1 ovo inteiro 1 gema de ovo para pincelar
Pré-aquecer o forno nos 200º. Untar bem com manteiga uma forma de bolo inglês e polvilhá-la com farinha. Numa taça grande misturar todos os ingredientes. Verter a massa para a forma. É uma massa um pouco espessa e o ideal é ficar a ocupar no máximo 3/4 da forma, pois vai crescer bastante. Pincelar a superfície da massa com gema de ovo. Levar ao forno cerca de 40 minutos, ou retire quando estiver bem dourado e um palito sair seco do seu interior.
