Escrevo este post na semana em que o corona vírus começa a tomar verdadeiramente conta das nossas vidas. De simples notícia vinda de um país a milhares de quilómetros de distância, o bicho mau fez o seu caminho, lentamente, e agora é tempo de agir. Ou melhor, de não fazer (quase) nada: ficar por casa e proteger as nossas pessoas mais vulneráveis. Ser responsável e pensar que se custa este isolamento forçado, muito mais irá custar se as coisas se descontrolarem.
Mas como de COVID19 já temos muito quem nos fale, passemos a uma coisa boa: o livro desta edição do "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", rubrica que conta, como sempre, com o apoio da livraria Bertrand.*
Na capa do livro, vemos um selo a informar de que esta é já a "4ª edição". Não é de admirar: para além de bonito, o livro está muito bem feito. São dois os autores: André Nogueira e Rita Parente, a dupla por detrás do Cocoon Cooks, o blog onde partilham receitas vegan, dicas para uma vida mais sustentável e relatos sobre as suas viagens.
No livro, encontramos 80 receitas veganas, agrupadas nos seguintes capítulos:
De manhã
Para brindar
À mesa
Doces, doces
Fora de horas
Complementos
Para além das receitas, o livro dedica ainda algumas páginas ao veganismo e a alguns ingredientes-chave, aos utensílios de cozinha que a dupla de autores acha mais essenciais e à melhor forma de usar o livro e tirar partido das suas receitas. No final, temos ainda algumas sugestões de menus ("Marmitas para os dias da semana", "Ideais para congelar", "Jantar com amigos", "Serão de jogos de tabuleiro", "Quadra natalícia", Piqueniques e roadtrips", "Barbecue/almoço de verão" e "Brunch de fim de semana").
O livro está muito bem escrito, num tom bem-disposto e criativo e onde se nota a atenção ao detalhe. E se as fotografias, irrepreensíveis, são da autoria do André, já o design gráfico e as ilustrações são da Rita.
No que diz respeito às receitas, apesar de todas parecerem deliciosas, tenho de destacar as sobremesas. Nos livros de cozinha vegan, as sobremesas são, muitas vezes, o ponto fraco. Mas a verdade é que as sugestões doces do livro 'Vegan para todos' têm um aspeto incrível, com destaque para a "Tarte de banana da Madeira", a "Tarte de batata doce", o "Cheesecake de caramelo salgado e amêndoa torrada", os "Donuts de verdade" ou os aprovados "Bombons de coco com cobertura de chocolate", cuja receita partilho mais abaixo (fazem mesmo lembrar o mítico chocolate Bounty!).
Resumindo: "Vegan para todos" é um livro consistente, que promete agradar mesmo a quem não seja vegetariano ou vegano, desde que se goste de receitas criativas e saudáveis. É bastante completo, pois combina informação sobre o veganismo com receitas para os vários momentos do dia e diferentes ocasiões. As imagens são muito bonitas e o design gráfico é leve, funcional e apelativo. Definitivamente, um dos meus livros favoritos da rubrica, so far!
Ligeiramente adaptado do livro “Vegan para todos”,
de André Nogueira e Rita Parente
Para 25-28 bombons
1 lata de leite de coco refrigerada durante a noite
70 ml de geleia de agave
180 g de coco ralado
1 colher de sopa de farinha de coco
1 pitada de sal
170 g de chocolate negro em pedaços
2,5 colheres de chá de óleo de coco
Abrir a lata de coco e retirar para um tachinho a parte sólida que se formou na parte superior da lata (o creme), descartando a água.
Juntar a geleia de agrave e levar ao lume até derreter e obter uma mistura líquida uniforme.
Numa taça, colocar o coco ralado, a farinha de coco e a pitada de sal.
Adicionar a mistura de creme de coco e a geleia de agave e envolver tudo muito bem, até se obter uma mistura moldável.
Com uma colher de sopa - o ideal é usar uma colher-medidora - retirar pedacinhos desta massa e formar bolinhas, que devem ficar do tamanho de brigadeiros ou um pouco mais pequenas.
Colocar sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao frigorífico durante cerca de 30 minutos.
Entretanto, derreter o chocolate com o óleo de coco em banho-maria.
Retirar as bolinhas do frigorífico e envolvê-las no chocolate derretido, com a ajuda de uma colher ou garfo.
Colocar a secar sobre papel vegetal ou sobre uma rede protegida com papel vegetal por baixo.
Levar ao frigorífico até servir.
Conservam-se até sete dias num recipiente hermético no frigorífico ou até seis semanas no congelador.
SE GOSTARAM DESTA RECEITA, TAMBÉM VÃO GOSTAR DESTAS:
Cá em casa todos gostamos de salame de chocolate. Mas a verdade é que as receitas clássicas são um atentado a qualquer tentativa de levar uma alimentação equilibrada e sem asneiras. Sim, porque quem é que consegue comer uma só fatia?!
Já testei várias receitas mais saudáveis, mas nunca fiquei tão satisfeita como com esta, que descobri no livro da cadeia de restaurantes Go Natural (um livro fantástico btw).
Confesso que fiz o salame a medo, tão inovadora me pareceu a receita, sem manteiga, sem ovos e sem açúcar. Como não podia deixar de ser, fiz algumas alterações ao original, mas foram mínimas: usei bolacha maria integral, dobrei as quantidades, troquei a maçã pela pêra e envolvi-o em açúcar em pó, para lhe dar um aspeto mais "credível" 🤣
Se fizerem este salame, digam-me se gostaram tanto dele como eu!
SALAME DE CHOCOLATE SAUDÁVEL
Adaptado ligeiramente a partir de uma receita do livro "Let's Go Natural"
220 g de bolacha maria integral (compro no Lidl)
100 g de pêra ralada
90 g de chocolate em pó
90 g de queijo creme (usei Philadelphia)
Açúcar em pó para envolver (opcional)
Triture a bolacha grosseiramente.
Junte a pêra ralada, o chocolate em pó e o queijo creme.
Molde em forma de salame e embrulhe em papel vegetal.
Leve ao frigorífico para ganhar consistência.
Se quiser, passe por açúcar em pó e ate o salame com um fio, para fingir que é um salame de carne.
Notas:
- Usei o robot de cozinha para triturar a bolacha e depois introduzi os restantes ingredientes e pulsei aos poucos até obter uma mistura moldável;
- Ralei a pêra num ralador manual;
- Não aconselho a trocarem o chocolate em pó por cacau: uma vez que não leva açúcar, poderia ficar amargo.
O 'pound cake' é uma receita antiga inglesa - descobri que há referências a este bolo que datam do século XVIII - cujo nome se deve à quantidade, em pounds (lb), ou seja, em libras, dos ingredientes, sendo que uma libra equivale a cerca de 450 gramas.
Assim, a receita original de pound cake pedia 1 libra de farinha, 1 libra de manteiga, 1 libra de ovos e 1 libra de açúcar (de referir que a origem do nome da moeda inglesa também está ligada a esta unidade de medida, devendo-se ao facto de, há muitos séculos, se usar o peso das moedas como sinónimo do seu valor).
Quanto ao facto de, tradicionalmente, se usar uma forma de bolo retangular para este bolo, não consegui encontrar nenhuma explicação, mas é curioso que, para nós, esta forma se chame "de bolo inglês".
Agora, a boa notícia, caso se tenham assustado com a quantidade dos ingredientes referida acima: este não é um verdadeiro pound cake!
Na verdade, com o tempo, passou a designar-se como 'pound cake' este tipo de bolo, independentemente da proporção dos ingredientes ou da inclusão de ingredientes adicionais ou alternativos. Este pound cake de mirtilos e framboesas que hoje vos trago, por exemplo, é feito com azeite em vez de manteiga e farinha de espelta em vez da farinha de trigo tradicional (e um pouco de sêmola de milho ou farinha de polenta, para conferir à massa uma textura especial).
Enriquecido com um glacé de limão guloso, este bolo ficou uma delícia. A única coisa que me enervou foi o facto dos frutos terem ido parar todos ao fundo da forma, apesar de os ter envolvido em farinha antes de os adicionar à massa, e apesar de ter reservado alguns que introduzi na massa apenas quando esta já estava na forma... se tiverem alguma dica infalível para que fiquem uniformemente espalhados pelo bolo, por favor partilhem!
POUND CAKE DE MIRTILOS E FRAMBOESAS
Para o bolo
4 ovos (usei caseiros)
190 ml de azeite extravirgem suave
180 g de açúcar
Raspa de 1 limão
30 g de sêmola de milho (ou farinha para polenta)
170 g de farinha de espelta
1 colher de chá cheia de fermento em pó
1 colher de café de bicarbonato de sódio
175 g de framboesas e mirtilos (ou outros frutos vermelhos)
Para o glacé
1,5 chávenas* de açúcar em pó
Sumo de limão qb
*250 ml de capacidade
Ligue o forno nos 180º.
Unte muito bem uma forma de bolo inglês com cerca de 12 cm x 26 cm.
Numa taça, bate bem os ovos com o açúcar, o azeite e a raspa de limão.
Junte a sêmola de milho e depois, peneirando, envolva a farinha, o fermento e o bicarbonato.
Envolva os frutos em farinha (uma tentativa para que não se afundem) e junte a maior parte à massa, reservando alguns para espalhar por cima da massa já na forma (outra tentativa, algo inglória, para que não vão todos parar ao fundo).
Verta a massa para a forma, espalhe os frutos que deixou para o fim e leve a cozer cerca de 1 hora (faça o teste do palito para ver se está pronto, este deve sair limpo quando espetado no centro do bolo).
Para o glacé, coloque o açúcar em pó numa taça, junte um bom fio de sumo de limão e mexa com um batedor de varas. Junte mais sumo se achar que precisa, mas apenas a quantidade estritamente necessária para obter um glacé macio e brilhante, mas ainda assim grosso e opaco. Verta por cima do bolo já arrefecido. Se desejar, termine com raspas de limão.
GOSTARAM DESTE BOLO? ENTÃO, TAMBÉM VÃO GOSTAR DESTES:
Por mais que me esforce, não consigo resistir a livros com receitas de bolos. Nada a fazer.
Desta vez, quem me piscou o olho foi o Amor em fatias do chef Gilberto Costa.
[Curiosidade: descobri que no Porto há uma casa de chá com o mesmo nome, "Amor em Fatias", mas pelo que li não tem nada a ver com o Chef Gilberto Costa.]
Este é já o terceiro livro deste autor. Não conheço os anteriores, sei que um é de receitas de bolachas e biscoitos, outro de sobremesas 'equilibradas', intitulado Prazer sem Pecado.
Natural dos Açores, Gilberto Costa tem o Curso Profissional de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, a par da licenciatura em Produção Alimentar na Restauração e do Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração. Atualmente é docente na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, sendo convidado com frequência para eventos e programas televisivos.
No Amor em Fatias encontramos 70 receitas de bolos "das nossas avós que nos fazem viajar no tempo", organizadas pela sua origem:
Alemanha
Áustria
Bélgica
Brasil
França
Grécia
Inglaterra
Portugal - Açores
Portugal - Alentejo
Portugal - Algarve
Portugal - Beira
Portugal - Douro e Minho
Portugal - Estremadura
Portugal - Madeira
Portugal - Trás-os-Montes e Alto Douro
Suécia
Suiça
Algumas das receitas são já bastante conhecidas e comuns, outras são mais originais e apelativas, como o Bolo de Chocolate Suiço, feito com discos da massa de palitos La Reine, creme de chocolate e chantilly, ou o Bolo Mimoso, do Algarve, que leva fios de ovos e tangerina cristalizada na massa, ou ainda o Bolo de Maçã com Cerveja.
É um livro muito simples e apenas de receitas. Não há extras, como receitas de cremes, recheios ou outras preparações "de base", nem há capítulos mais teóricos ou técnicos sobre pastelaria. Mas, na verdade, também já há muitos livros que incluem esta componente, certo?
Se é o melhor livro de receitas de bolos que já vi? Não. Até porque a descrição das receitas é muito sucinta, provavelmente por terem sido escritas por um chef de pastelaria, para quem a confeção dos bolos não tem segredo e sabe os detalhes de cor. As receitas não nos dizem, por exemplo, o tamanho das formas a utilizar.
Outro dos aspetos menos positivos é o facto das receitas serem bastante calóricas. Achei que, de uma maneira geral, as quantidades de açúcar poderiam ter sido reduzidas, sem comprometerem o resultado final. Aliás, no bolo de ananás que encontram mais abaixo, usei menos açúcar do que pedia a receita original e ficou ótimo. Acredito que o chef Gilberto Costa tenha querido manter-se fiel ao receituário original e, já se sabe, as nossas avós achavam que nos tinham de manter docinhos e rechonchudos.
Resumindo: Amor em Fatias é um livro simpático, especialmente dirigido a quem gosta de fazer bolos tradicionais e mimar os amigos e a família ao fim de semana ou nos dias de festa. Um livro para nos fazer viajar à infância e onde provavelmente vamos descobrir receitas que provámos em criança - ou os nossos pais - e pensávamos perdidas para sempre. As fotografias são bonitas, mas por vezes o plano é tão aproximado que não nos permite apreciar o bolo da melhor maneira.
Como sempre, esta rubrica contou com o apoio da Livraria Bertrand, onde pode comprar e saber mais sobre o livro >>> Bertrand Online
*Este post contém links afiliados.
BOLO DE ANANÁS
Ligeiramente adaptado do livro "Amor em fatias", Chef Gilberto Costa
Para 2 bolos com 16 cm de diâmetro
200 g de açúcar (para o caramelo)
Cerca de 14 rodelas de ananás em conserva (usei das latas pequenas do Lidl)
3 ovos (gemas + claras separadas)
180 g de açúcar
110 ml de azeite extravirgem suave
50 ml de sumo de ananás
150 g farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em pó
Fazer o caramelo com 200 g de açúcar, num tacho de fundo espesso. Mantenha o tacho tapado, para ganhar humidade e o açúcar não cristalizar. Levantar a tampa de vez em quando, rodar o tacho, para uniformizar, e retirar do lume quando atingir uma cor de caramelo âmbar, não demasiado escuro.
Dividir o caramelo pelo fundo das formas. Precisa de ser um processo rápido, para o caramelo não solidificar - se preferir, faça 100 g de caramelo de cada vez. Untar as paredes das formas que não ficaram com caramelo, idealmente com spray desmoldante.
Distribuir as rodelas de ananás pelo fundo das formas e partir em pedacinhos o ananás restante.
Ligar o forno nos 180º.
Bater as gemas com o azeite e o açúcar. Juntar o sumo de ananás (aproveitado das latas) e o ananás em pedacinhos.
Adicionar a farinha e o fermento peneirados.
Bater as claras e e envolver suavemente no preparado anterior.
Distribuir pelas formas e levar a cozer durante cerca de 40 minutos - fazer o teste do palito para ve se está pronto.
NOTA: para dar aos bolos um aspeto ainda mais caramelizado, já depois dos bolos prontos fiz nova dose de caramelo e verti sobre os mesmos.
Este ano, voltei a dar ao meu aniversário o sabor do limão. Afinal, é o meu ingrediente favorito para bolos e sobremesas. E hoje, quem manda sou eu 🤩
A-D-O-R-O esta forma de bolo [modelo 'Charlotte' da Nordic Ware], que me veio parar às mãos através da loja lecuine.com No instagram já tinha partilhado uma foto de um bolo de laranja, cenoura e chocolate em que a tinha usado e, depois da versão que vos trago hoje, continuo com imensas ideias para outras combinações vistosas nesta forma incrível.
Para a massa, adaptei [ou melhor, simplifiquei ainda mais] a receita de bolo de limão merengado do livro "Um bolo por semana" de Rita Nascimento, aka La Dolce Rita. Depois, reguei-o com uma calda de limão e açúcar, enchi a cavidade da forma com lemon curd*, fazendo com que escorresse pelas laterais, e por fim decorei com uma camada generosa de merengue suiço* que queimei com o maçarico.
Pode parecer complicado, mas não é! Se forem fãs de limão, como eu, guardem esta receita e ponham-na em prática assim que conseguirem: prometo que não se irão arrepender.
*Também encontram estas receitas no meu livro "Estava tudo ótimo!".
O MEU BOLO DE LIMÃO MERENGADO
Para o bolo:
200 g de açúcar
Raspas de 1 limão grande
4 ovos
1 iogurte natural
120 ml de azeite extravirgem
180 g de farinha sem fermento
1 colher de chá de fermento em pó
Para a calda:
Sumo de 1 limão + a mesma quantidade de água
4 colheres de sopa de açúcar
Para o lemon curd:
2 ovos L 100 ml de sumo de limão 140 g de açúcar 50 g de manteiga à temperatura ambiente 1 colher de sopa de raspa de limão
Para o merengue suiço
2 claras de ovos L
90 g de açúcar
Comece por fazer o lemon curd (pode fazê-lo com alguns vários dias de antecedência e mantê-lo guardado bem fechado no frigorífico): num tachinho de fundo espesso, misture bem os ovos com o açúcar e o sumo de limão. Leve ao lume médio, mexendo sempre com um batedor de varas, para não ganhar grumos, até engrossar, o que deve demorar menos de 10 minutos (deve ficar um creme não demasiado espesso, uniforme e brilhante, que irá ficar mais consistente depois de arrefecido). Retire do lume e incorpore a manteiga e a raspa de limão. Espere um ou dois minutos e mexa com um batedor e varas, até a manteiga estar bem derretida e bem distribuída pelo creme. Verta para frascos limpos, deixe arrefecer, tape e guarde no frigorífico até usar. Conserva-se bem tapado no frigorífico cerca de 15 dias.
Para o bolo, comece por ligar o forno nos 180ºC.
Unte muito bem a forma (idealmente, deve usar-se a forma 'Charlotte' da Nordic Ware, no entanto, pode usar-se uma forma redonda normal, com 20 cm de diâmetro e, depois de cozido e arrefecido, abre-se uma cavidade no bolo, retirando massa e criando espaço para o lemon curd).
Numa taça, bata o açúcar com o iogurte e as raspas de limão
Junte os ovos e bata bem.
Adicione o azeite e mexa bem.
Peneire a farinha e o fermento para a taça e envolva com cuidado.
Verta para a forma e deixe cozer cerca de 40 minutos ou até um palito sair limpo.
Retire, deixe arrefecer um pouco e desenforme.
Faça a calda, misturando o açúcar com o sumo de limão e a água e levando ao lume uns 5 minutos, até engrossar um pouco.
Pique o bolo já frio e regue com a calda quente. Deixe arrefecer.
Entretanto, prepare o merengue suiço: na taça da batedeira junte as claras e o açúcar e leve ao lume em banho-maria (a taça das claras não deve tocar na água da panela). Vá mexendo sempre até o açúcar se ter dissolvido e a mistura estar quente ao toque.
Leve a taça para a batedeira e comece a bater, primeiro numa velocidade baixa e depois em velocidade média alta, até o merengue ter quase arrefecido e ficar brilhante, uniforme e bastante firme - no total serão cerca de 7 minutos a bater.
Para decorar o bolo, espalhe uma dose generosa de lemon curd na cavidade do bolo (é provável que lhe sobre lemon curd), fazendo escorrer pelas laterais, e espalhe por cima o merengue, dando-lhe uma forma algo rústica (se preferir, pode usar bico pasteleiro, como fiz com o chocolate aqui).
Queime a gosto com o maçarico.
Pode fazer o bolo e regá-lo com a calda de véspera (fica ainda melhor). No dia, faça o merengue e siga os passos descritos acima.
Por aqui, o começo de 2020 faz-se com fruta da época.
No fim de semana passado, trouxe do pomar dos meus pais um cesto cheio de tângeras. Por muito que goste de comê-las ao natural (apesar de terem muitas sementes) ou beber o seu sumo, é impossível não querer usar algumas em bolos ou sobremesas.
Já agora, e por que sei que não é uma variedade muito comum, cito o que a Infopédia diz sobre a tângera: "citrino de cor laranja e polpa cor de laranja, forma achatada, sumarento e adocicado, de tamanho maior do que a tangerina e menor do que a laranja vulgar, resultante de hibridação da tangerineira (Citrus retuclata) com a laranjeira-doce (Citrus sinensis)."
Não foi fácil escolher a receita. Ou melhor, foi difícil fugir do típico bolo, que é o que nos vem logo à cabeça quando temos esta fartura de citrinos. Mas queria experimentar algo diferente e lembrei-me da receita de Tarte de leite-creme com baunilha e citrinos do livro "Tartes Caseiras", de Linda Lomelino.
Repliquei a receita com alguns ajustes (a receita original leva laranjas sanguíneas e toranjas, por exemplo) e partilho-a de seguida, com os votos de um feliz e doce vinte-vinte!
TARTE DE LEITE-CREME E TÂNGERAS
Ligeiramente adaptado do livro "Tarte Caseiras" de Linda Lomelino
Para a massa:
1 chávena de farinha de trigo sem fermento (cerca de 140 g)
2 colheres de sopa de açúcar (usei mascavado)
1/4 de colher de chá de sal
100 g de manteiga derretida
Para o recheio:
1 vagem de baunilha (não usei)
3 colheres de sopa de açúcar (usei 1,5 colheres de mascavado e 1,5 colheres de açúcar baunilhado*)
1 + 1/4 de chávenas de natas (de preferência das mais líquidas, que não são para bater)
1 colher de chá de raspa de tângeras
6 colheres de sopa de sumo de tângeras
4 gemas
4 colheres de sopa de açúcar mascavado
12 - 16 rodelas de tângera, sem casca e sem sementes.
Ligue o forno nos 175ºC.
Prepare uma forma de tarte retangular com cerca de 10 cm x 35 cm.
Coloque numa taça a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga derretida.
Primeiro mexa com um garfo e depois trabalhe a massa com as pontas dos dedos até ficar suave e uniforme.
Com esta massa, forre o fundo e os lados de uma forma de fundo amovível retangular, com cerca de 10 cm x 35 cm, espalhando bem e calcando com os dedos.
Pique com um garfo e leve a cozer durante cerca de 22 minutos. Retire do forno e reduza a temperatura deste para os 150ºC.
Entretanto, prepare o recheio.
Abra a vagem de baunilha (se for usar) no sentido do comprimento e raspe as sementes.
Coloque as sementes e a vagem num tacho, juntamente com as natas, metade do açúcar e a raspa das tângeras.
Leve ao lume até fervilhar.
Adicione o sumo de tângera e junte as gemas, previamente batidas com o restante açúcar.
Deixe arrefecer.
Quando a base e o recheio estiverem praticamente frios, coloque a tarteira na prateleira central do forno, coe a mistura das natas e verta-a sobre a tarteira.
Deixe cozer durante cerca de 35 minutos.
Retire do forno (o centro ainda deve estar pouco firme), deixe arrefecer e leve ao frigorífico pelo menos duas horas.
Entretanto descasque e parta as tângeras (ou os citrinos que está a usar), retirando-lhes as sementes com cuidado.
Espalhe duas colheres de sopa de açúcar sobre a tarte e queime com um maçarico.
Disponha as rodelas de tângera, polvilhe com o restante açúcar e volte a queimar.
Está pronta a servir.
*Como não tinha baunilha em vagem, substituí parte do açúcar por açúcar baunilhado (de compra, que me tinha sido oferecido), no entanto achei que o sabor ficou um nadinha artificial, pelo que aconselho a não usarem, caso também não tenham a baunilha.
"Cantinho do Avillez - As receitas" - José Avillez - Esfera dos Livros
Será que quando vêem um livro de um chef, de receitas de pratos servidos no seu restaurante, ficam com a mesma dúvida que eu? A de que as receitas que fazem no restaurante podem não ser exatamente iguais às que estão no livro? Bem, nunca saberemos 😆 Até porque a mesmíssima receita, feita por duas pessoas diferentes, sobretudo se uma dessas pessoas é um profissional, nunca vai sair igual. E é por isso que tenho dúvidas de que o meu leite-creme tenha saído tão bom como o do restaurante...
O Cantinho do Avillez ( o do Chiado), foi o primeiro restaurante em nome próprio de José Avillez, o mais consagrado dos chefs portugueses, tendo aberto as suas portas em setembro de 2011. Hoje são já quatro os Cantinhos: Chiado, Parque das Nações, Porto e Cascais. Que se juntam numa extensa lista a outros projetos de José Avillez, como o duplamente estrelado Belcanto, a Cantina Peruana, o Bairro ou o Mini Bar [que também já se estendeu ao Porto], passando pela Tasca, no Dubai.
O José Avillez talvez seja um dos meus chefs portugueses preferidos [logo a seguir ao Vasco Coelho Santos, do Euskalduna 😉]. Primeiro, porque o acho genuinamente simpático. Quando fui a primeira vez ao Cantinho do Avillez do Porto, foi o chef que nos abriu a porta, recebendo-nos com um sorriso, entusiasmo e amabilidade surpreendentes. Depois, porque já li e ouvi muitas das suas entrevistas - como esta, no podcast "Cada um sabe de si" - e gosto do seu discurso, da sua forma de encarar o trabalho de equipa, da sua história de vida.
Apesar deste meu apreço, ainda não tinha nenhum livro dele. Para esta rubrica, que como sempre conta com o apoio da Bertrand, optei pelo "Cantinho do Avillez - As Receitas", já na sexta edição. Para além de ser um dos seus primeiros livros (se não mesmo o primeiro, mas não posso precisar), o tipo de cozinha praticada no Cantinho não me parece demasiado rebuscada para replicar em casa, sendo um livro a que facilmente podemos dar uso.
Este é um livro bilingue - português e inglês. As receitas fazem ou fizeram parte da carta do restaurante e estão agrupadas nos capítulos:
Cocktails
Entradas
Pregos
Pratos
Sobremesas
Não são muitas: apenas 40 receitas, no total.
Em termos gráficos, o livro é do mais simples que há. Acho até a encadernação demasiado básica, sem qualquer badana (aquela tira extra da capa e da contracapa que dobra para dentro, normalmente com informação sobre o autor), o que o torna frágil, sobretudo se tivermos em conta que é um livro para ser manuseado numa cozinha.
Quanto às receitas, parecem-me bem descritas e entre elas podemos encontrar as famosas 'Lascas de bacalhau, migas soltas, ovo a baixa temperatura e azeitonas explosivas', os 'Camarões à Bulhão Pato', as 'Vieiras na frigideira com cogumelos e batata-doce de Aljezur', o 'Bife à Cantinho', a icónica sobremesa 'Avelã ao cubo' ou o 'Leite-creme de laranja e baunilha' cuja receita partilho mais abaixo.
Resumindo: "Cantinho do Avillez - As receitas" não é um livro extraordinário, diria até que é um livro modesto, tanto em termos de conteúdo, como em termos de produção gráfica. É um livro que vale pelas receitas em si e pela carga simbólica associada, conferida pelo prestígio do chef Avillez e deste seu restaurante. As fotos são bonitas, mas um pouco baças, devido ao papel escolhido, de cor creme. Este livro é, no entanto, um ótimo aliado para os foodies e todos aqueles que gostam de surpreender os convidados em casa, com receitas ao mesmo tempo simples mas com um toque de sofisticação.
LEITE-CREME DO CANTINHO DO AVILLEZ - COM LARANJA E BAUNILHA
Receita de José Avillez no livro "Cantinho do Avillez - As receitas"
[A receita é supostamente para 4 doses, mas eu consegui apenas 3]
50 ml de leite
300 ml de natas
55 g de açúcar demerara (usei mascavado)
4 gemas de ovo
2 colheres de sopa de sumo de laranja
1 a 2 vagens de baunilha
Casca de laranja (sem a parte branca) qb
Açúcar demerara para polvilhar e queimar (usei açúcar mascavado)
Ligar o forno nos 150ºC.
Num tacho, levar o leite ao lume com 100 ml de natas e a casca de laranja.
Abrir a vagem de baunilha, raspar as sementes e adicionar tudo ao tacho do leite e natas.
Deixar esta mistura fervilhar.
Numa taça, bater as gemas com o açúcar.
Retirar o tacho do lume, juntar as restantes natas e o sumo de laranja.
Adicionar esta mistura, aos poucos, à taça das gemas e açúcar.
Distribuir pelas taças e levar ao lume num tabuleiro ou assadeira, que deve encher com água quente até metade da altura das taças.
Cozer durante cerca de 40 minutos (o creme deve sair ainda pouco firme no centro, irá solidificar ao arrefecer).
Depois de frias, guarde as taças no frigorífico até 3 dias.
Antes de servir, polvilhe com açúcar e queime com um maçarico de cozinha.
Nota: apesar de ter seguido a receita à risca, fiquei com a impressão de que a textura não ficou perfeita, achei que devia ter ficado mais cremoso (será que cozeu demasiado?). Em todo o caso, de sabor ficou bastante agradável.
É raro seguir uma receita de fio a pavio, sem omitir um ingrediente ou substituí-lo por outro, ou sem ignorar ou acrescentar um passo. É mais forte do que eu 🤷♀️
Mesmo na rubrica #Dizmeoquelês tenho alguma dificuldade em ser 100% fiel à receita do livro. Ou porque não tenho um ou outro ingrediente em casa, ou porque há um determinado procedimento que foge aos meus hábitos culinários. Mas nestes bolos de arroz, não mudei rigorosamente nada em relação à receita da Rita Nascimento, aka La Dolce Rita.
Por isso, não tinha pensado em publicá-la aqui. No entanto, como foram vários os pedidos que me fizeram no Instagram para partilhar a receita, aqui está ela: a receita dos bolos de arroz. Uma receita que me recuar aos lanches no café ou na pastelaria quando era pequena (que eram um pouco raros, na verdade, e talvez por isso me tenham marcado), com a minha mãe, a minha avó Maria ou com as minhas tias. E em que éramos aconselhados a evitar os bolos com creme (acho que a minha primeira bola de Berlim ou o meu primeiro Napoleão, comi-os já praticamente adulta) e a optar por uma torrada, um bico de pato com fiambre, um croissant simples ou... um bolo de arroz!
[Houve também muita gente que me perguntou onde tinha comprado as forminhas de papel. Foi aqui, no Cantinho dos Paladares, e compram-se em embalagens de 12 unidades].
BOLOS DE ARROZ
Receita do livro "Uma pastelaria em casa", de La Dolce Rita
Para 8-10 bolos de arroz (nestas formas)
150 g manteiga
180 g de açúcar
3 ovos
150 g farinha T55 sem fermento
100 g de farinha de arroz
1 colher de chá de fermento em pó para bolos
100 ml de leite
Açúcar para polvilhar qb
Ligar o forno nos 180º.
Bater a manteiga amolecida com o açúcar até ficar em creme (usei a batedeira elétrica).
Juntar os ovos e incorporar bem (usei a batedeira elétrica).
Acrescentar as farinhas e o fermento e por fim, juntar o leite (usei a batedeira elétrica, numa velocidade baixa).
Verter para as formas - encher cerca de 3/4 de cada forma.
Polvilhar o topo de cada bolo com cerca de 1 colher de chá rasa de açúcar (para ganhar a capa crocante - no meu caso, houve algum açúcar que não derreteu/solidificou).
Levar a cozer entre 15 a 20 minutos - fazer o teste do palito, que deve sair limpo.
Após um inesperado e chato extravio de livros, o "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", rubrica que conta com o apoio da livraria Bertrand, está de volta com um livro muito apetitoso. Acreditam que este é já o 17º livro de cozinha a passar por aqui, desde que esta aventura começou, há pouco mais de quatro meses? Se me seguem no Instagram, sabem que de vez em quando lanço uns passatempos com livros da rubrica. Se gostavam de ter este livro, fiquem atentos: quem sabe não tenho um exemplar para oferecer?😉
Para quem gosta e procura informação sobre temas ligados à cozinha, às receitas e aos restaurantes, o site do Casal Mistério não é segredo [gostaram deste trocadilho? 🙈].
Na verdade, o Casal Mistério não é um blog de culinária como a maioria dos blogs de culinária, sendo mais "curadores" de receitas do que "criadores". E isto leva-me a um dos aspetos que me intrigou neste livro (que é já o terceiro lançado pelo Casal Mistério). Muitas das receitas, se não mesmo a maioria, são receitas que foram publicadas no blog mas retiradas de outros sites e blogs e que no Casal Mistério surgem acompanhadas dos devidos créditos. Mas no livro isso não acontece. Nem na introdução, nem nos agradecimentos, nem nas páginas das receitas encontro qualquer referência à sua origem.
Sei que o Casal Mistério teve o trabalho de as traduzir e provavelmente adaptar, e foram magistralmente fotografadas pela talentosa Maria Midões. Mesmo assim, não seria de fazer uma referência às versões originais?
Deixando este pequeno "mistério" de lado, devo dizer-vos que o livro é já um dos meus favoritos desta rubrica. É bonito, está bem escrito - com os apontamentos de humor característicos do Casal Mistério - e as receitas, selecionadas por serem as mais populares do blog - são muito variadas e apelativas.
Na verdade, são 99 receitas mais 16 receitas extra, generosamente disponibilizadas por 16 chefs de cozinha famosos, incluindo a da sobremesa do chef austríaco Dieter Koschina, responsável pelo restaurante algarvio Vila Joya, e que escolhi para experimentar e publicar aqui.
São 8 os capítulos em que as receitas estão agrupadas:
Para nos fazer levantar da cama
Para enganar a fome
Para partilhar com os amigos
Para comer em família
Para levar para o trabalho
Para não engordar
Para a desgraça [o meu capítulo preferido 😆]
As receitas que os chefs fazem em casa
Smoothies e panquecas. Brownies, cheesecakes e bolachas. Entradas fáceis e vistosas. Pratos reconfortantes. Sugestões rápidas e com poucos ingredientes. Sanduíches, saladas e outras propostas saudáveis. Bolos gulosos: há de tudo aqui.
E há ainda as imagens maravilhosas da Maria Midões. Tive a oportunidade de conhecer a simpática Maria há uns anos, num workshop de fotografia de comida na Clavel's Kitchen, e sou absolutamente fã do seu trabalho [já agora: uma das razões por que escolhi fazer o Rahmschmarren é que as receitas dos chefs não surgem fotografadas, e assim não tenho de comparar as minhas com as da Maria, ahahahah].
Resumindo: o livro "As 99 Melhores Receitas do Casal Mistério" é um valor seguro. A abordagem gráfica é simples mas 'eye-catching' e as receitas estão bem descritas. Apresenta receitas para os vários momentos do dia e para várias necessidades (receitas mais ou menos calóricas) sendo por isso um livro abrangente, que vamos querer ter sempre à mão. As fotografias da Maria Midões... essas são a cereja no topo do livro.
Saber mais e comprar "As 99 Melhores Receitas do Casal Mistério" >>> Livraria Bertrand*
Esta é uma receita tradicional austríaca, aqui com o toque do chef, que sugere servi-la com puré de maçã. Tentei saber mais sobre esta sobremesa de conforto - uma espécie de panqueca fofa gigante - mas todos os sites que encontrei estavam em alemão e não me apeteceu ir ao google tradutor 🤪
Para o "bolo":
300 g de natas
50 g de açúcar em pó
60 g de gemas de ovo (4 ovos pequenos)
50 g de amido de milho
1 copo de shot de rum
Raspa de limão qb
90 g de claras de ovo
60 g de açúcar (+ algum para a caramelização final)
1 colher média de manteiga (+ alguma para a caramelização final)
Para o puré de maçã:
Maçãs (usei 3 grandes)
Açúcar qb (não usei)
Sumo de limão qb
Baunilha qb (usei umas gotinhas de essência)
Canela em pó qb
Começar por fazer o puré de maçã: cozer as maçãs lentamente num fundo de água. Triturar e juntar os restantes ingredientes a gosto.
Ligue o forno nos 180º.
Com um batedor de varas, misturar bem as natas, o açúcar em pó, as gemas, o amido, a raspa de limão e o rum.
Bater em castelo as claras com os 60 g de açúcar e juntar ao preparado anterior.
Levar ao lume uma frigideira grande que possa ir ao forno e derreter nela a manteiga, espalhando-a por toda a frigideira. Verter nela a massa do "bolo" e levar ao forno durante cerca de 30 minutos.
Assim que estiver bem dourado, retirar do forno e fazer um quadriculado na massa (schmarren significa algo como "desfeito" ).
De seguida, a receita diz para barrar com "manteiga e açúcar caramelizado". Confesso que não percebi bem como isto se fazia, mas depois de ver este vídeo percebi que deve colocar-se mais um pouco de manteiga e açúcar noutra frigideira e passar para aí os pedacinhos de "bolo", deixando caramelizar. Servir com o puré de maçã.
A romã é um acrescento meu, porque... torna qualquer qualquer prato mais fotogénico 😉
MAIS RECEITAS DOCES DA RUBRICA "DIZ-ME O QUE LÊS":
Quem resiste a um jesuíta? [não falo dos religiosos da Companhia de Jesus, que esses devem ser deixados sossegados na sua missão 😄]. Falo do clássico da pastelaria portuguesa, feito de camadas de massa folhada, doce de ovos e uma capa crocante de açúcar e canela.
Apesar de não ser consensual a sua origem, a teoria mais consistente situa-a na centenária Confeitaria Moura, em Santo Tirso, que continua a fabricar os jesuítas mais famosos do país, e que tem a receita original patenteada. Reza a história que a iguaria foi criada em 1892 por um pasteleiro espanhol, que havia sido contratado pela dita pastelaria tirsense, e que a terá batizado desta forma em homenagem aos monges para quem tinha trabalhado em Bilbau.
Lendas e teorias à parte, o certo é que o pastel depressa ganhou fama e começou a ser reproduzido em pastelarias um pouco por todo o país. E com variações quanto ao seu tamanho: o gigante dá pelo nome de "cardeal", e os pequenos, como os que vos trago aqui, são os "seminaristas". Faz sentido, certo?
Durante muito tempo, achei que fazer os jesuítas em casa seria complicadíssimo, mas decobri que afinal é simples e rápido até. Claro, desde que usemos massa folhada de compra e já tenhamos o doce de ovos pronto (que se faz facilmente, mas que precisa de arrefecer antes de ser barrado na massa folhada).
Querem tirar a prova? A receita de jesuítas segue abaixo (e vão encontrá-la numa espécie de passo a passo nos meus stories no instagram >>> Lume Brando).
JESUÍTAS - VERSÃO 'SEMINARISTAS' (MINI)
Para cerca de 26
1 placa de massa folhada retangular fresca
Cerca de 10 colheres de sopa de doce de ovos*
25 g de clara de ovo
130-150 g de açúcar em pó
Fio de sumo de limão
Canela em pó qb
Ligar o forno nos 190º.
Desenrolar a massa folhada e cortar ao meio no sentido do comprimento.
Barrar cada metade dessas tiras largas, no sentido do comprimento, com doce de ovos.
Dobrar a parte da massa sem doce sobre a parte com doce.
Cortar em trapézios (cerca de 12 ou 13 trapézios em cada tira) e passá-los para um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Numa taça e com um batedor de varas, misturar a clara com o açúcar em pó - juntar o açúcar aos poucos pois pode não ser necessário usar todo. Juntar um fio de sumo de limão e canela em pó a gosto (costumo adicionar cerca de uma colher de chá bem cheia). Deve obter-se um glacé grosso, espesso e pastoso, mas "espalhável". Adicionar um pouco mais de sumo de limão se achar que está demasiado pastoso, ou mais açúcar em pó se estiver demasiado fluído.
Cubrir cada trapézio com glacé, com a ajuda de uma colher pequena.
Levar ao forno durante uns 15/20 minutos - ir espreitando e retirar quando a massa tiver folhado e apresentarem uma cor ao seu gosto.
Se repararem, os meus ficaram um pouco pálidos (mas deliciosos, diga-se!), se gostarem deles um pouco mais escuros, basta deixarem mais um pouco no forno!
Num tachinho, levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela). Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco, deixar arrefecer e conservar no frigorífico (dura várias semanas, se não meses).
