Fui uma única vez aos Açores, há 25 anos. Foi uma viagem incrível, que incluiu passagens por São Miguel, Faial e Terceira. Da componente gastronómica, lembro-me apenas do milho frito e das queijadas de Vila Franca do Campo, que comi em São Miguel, e da Alcatra da Terceira. Era muito nova e, apesar de nessa altura já gostar do universo culinário, o blog ainda nem em sonhos existia e a minha cabeça estava ocupada com questões mais... existenciais.
Mas o carinho pelo arquipélago ficou e gostava de um dia lá voltar, em família. Enquanto isso não acontece, posso ir sentindo a alma açoriana através deste livro acabado de lançar, de Rúben Pacheco Correia, açoriano de gema e grande entusiasta da cozinha regional, dono do restaurante Botequim Açoriano em Rabo de Peixe, São Miguel.
Basta começar a folhear e a ler para perceber que este é um livro feito com muito amor. Amor pelos Açores, pelas suas receitas tradicionais e pela partilha genuína. Sente-se de imediato que este é um projeto que Rúben Correia (que com apenas 23 anos já tem vários livros publicados, incluindo de contos e um romance) abraçou com grande motivação e para o qual canalizou muita da sua energia - as várias fotos onde Rúben aparece ao longo do livro espelham bem o seu entusiasmo pela cozinha açoriana e pela missão de a difundir.
De facto, mais do que um livro de receitas, este é um livro sobre os Açores e a sua cultura. No seu índice encontramos os seguintes capítulos:
Introdução à história e geografia dos Açores
Introdução aos produtos e gastronomia dos Açores
Lugares, tradições e festividades gastronómicas
Entradas e sopas
Peixes
Carnes
Sobremesas
Compotas
Pães
É um livro que nos ensina muito e que vale para lá da utilidade das receitas. Aliás, muitas das suas receitas são mais interessantes enquanto conteúdo informativo, do que para replicar nas nossas cozinhas. Em alguns casos, não será fácil encontrar os ingredientes, pelo menos aqui no continente, como é o caso das famosas lapas e da erva do calhau. Ainda assim, o livro inclui sugestões fáceis e apelativas, como por exemplo a Morcela com Ananás, a Açorda de Inhame ou o Atum de Cebolada.
A receita que escolhi para testar foram as Malassadas, um doce típico do Carnaval açoriano. Tal como Rúben nos conta no livro, trata-se de uma receita muito antiga, que hoje é também um doce tradicional do Havai, levado pelos açorianos que para lá emigraram. Ali a popularidade das malasadas é tal, que a terça-feira de Carnaval é chamada de 'Malasada Day'.
Ora bem, as minhas devem ser as malassadas mais imperfeitas de toda a história das malassadas. Quando fui fritá-las, a massa colava-se bastante às mãos, mesmo tendo passado estas por óleo, e por isso ficaram uma espécie de malassadas extraterrestres, com umas formas muito estranhas. Mas imagino que de sabor não tenham ficado muito diferentes das originais. No fundo, são uma espécie de sonhos ou farturas, ainda que a massa se confecione de outra maneira.
Resumindo: "Comer à Moda dos Açores - Manual de Cozinha Açoriana" é um livro bonito, com conteúdo muito interessante sobre a tradição gastronómica destas ilhas. O design gráfico é simples mas funcional e as fotografias, presentes em todas as receitas, cumprem o objetivo. As receitas, nomeadamente as de doces, surgem por vezes explicadas de forma demasiado sumária e com quantidades um pouco desanimadoras para replicar em casa (o Bolo da Sertã, por exemplo, pede 2 kg de farinha de milho). A referência ao número de doses ou pessoas que rende cada receita também não é referido, o que pode ser um constrangimento na hora de levar o livro para a cozinha.
Como sempre, esta rubrica contou com o apoio da Livraria Bertrand, onde pode comprar e saber mais sobre o livro >>> Bertrand Online*
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MALASSADAS DOS AÇORES
Receita adaptada, em termos de quantidades, do livro "Comer à Moda dos Açores", de Rúben Pacheco Correia
500 g de farinha (usei farinha de trigo 55 sem fermento)
10 g de fermento de padeiro fresco
1,5 colheres de sopa de açúcar
Sumo de 1,5 laranjas
1/2 cálice de aguardente
4 ovos
Pitada de sal
Leite qb
Óleo para fritar
Açúcar para polvilhar
Canela para polvilhar (opcional)
Dissolver o fermento num pouco de água fria.
Numa bacia grande, peneirar a farinha e abrir uma cavidade ao centro.
Colocar aí o fermento, o sumo de laranja, o sal e a aguardente. Misturar.
Acrescentar um ovo de cada vez, incorporando-os bem (confesso que como a massa estava a ficar com alguns grumos, amassei-a, depois dos 4 ovos adicionados, na batedeira, com o gancho das massas).
Se se achar que a massa está muito densa, junta-se um pouco de leite até ficar uma espécie de polme grosso.
Tapar a bacia com um pano e embrulhar numa manta para levedar melhor.
Deixar levedar durante duas a três horas ou até ter aumentado bastante de volume.
Com as mãos untadas em óleo, retirar pedaços de massa, esticá-los com os dedos dando-lhes uma forma arredondada e achatada e fritá-los em óleo bem quente. Passe-os primeiro para um prato forrado com papel de cozinha e depois por açúcar.
Nota: apesar da receita não mencionar, eu juntei um pouco de canela em pó ao açúcar.
Por mais que me esforce, não consigo resistir a livros com receitas de bolos. Nada a fazer.
Desta vez, quem me piscou o olho foi o Amor em fatias do chef Gilberto Costa.
[Curiosidade: descobri que no Porto há uma casa de chá com o mesmo nome, "Amor em Fatias", mas pelo que li não tem nada a ver com o Chef Gilberto Costa.]
Este é já o terceiro livro deste autor. Não conheço os anteriores, sei que um é de receitas de bolachas e biscoitos, outro de sobremesas 'equilibradas', intitulado Prazer sem Pecado.
Natural dos Açores, Gilberto Costa tem o Curso Profissional de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, a par da licenciatura em Produção Alimentar na Restauração e do Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração. Atualmente é docente na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, sendo convidado com frequência para eventos e programas televisivos.
No Amor em Fatias encontramos 70 receitas de bolos "das nossas avós que nos fazem viajar no tempo", organizadas pela sua origem:
Alemanha
Áustria
Bélgica
Brasil
França
Grécia
Inglaterra
Portugal - Açores
Portugal - Alentejo
Portugal - Algarve
Portugal - Beira
Portugal - Douro e Minho
Portugal - Estremadura
Portugal - Madeira
Portugal - Trás-os-Montes e Alto Douro
Suécia
Suiça
Algumas das receitas são já bastante conhecidas e comuns, outras são mais originais e apelativas, como o Bolo de Chocolate Suiço, feito com discos da massa de palitos La Reine, creme de chocolate e chantilly, ou o Bolo Mimoso, do Algarve, que leva fios de ovos e tangerina cristalizada na massa, ou ainda o Bolo de Maçã com Cerveja.
É um livro muito simples e apenas de receitas. Não há extras, como receitas de cremes, recheios ou outras preparações "de base", nem há capítulos mais teóricos ou técnicos sobre pastelaria. Mas, na verdade, também já há muitos livros que incluem esta componente, certo?
Se é o melhor livro de receitas de bolos que já vi? Não. Até porque a descrição das receitas é muito sucinta, provavelmente por terem sido escritas por um chef de pastelaria, para quem a confeção dos bolos não tem segredo e sabe os detalhes de cor. As receitas não nos dizem, por exemplo, o tamanho das formas a utilizar.
Outro dos aspetos menos positivos é o facto das receitas serem bastante calóricas. Achei que, de uma maneira geral, as quantidades de açúcar poderiam ter sido reduzidas, sem comprometerem o resultado final. Aliás, no bolo de ananás que encontram mais abaixo, usei menos açúcar do que pedia a receita original e ficou ótimo. Acredito que o chef Gilberto Costa tenha querido manter-se fiel ao receituário original e, já se sabe, as nossas avós achavam que nos tinham de manter docinhos e rechonchudos.
Resumindo: Amor em Fatias é um livro simpático, especialmente dirigido a quem gosta de fazer bolos tradicionais e mimar os amigos e a família ao fim de semana ou nos dias de festa. Um livro para nos fazer viajar à infância e onde provavelmente vamos descobrir receitas que provámos em criança - ou os nossos pais - e pensávamos perdidas para sempre. As fotografias são bonitas, mas por vezes o plano é tão aproximado que não nos permite apreciar o bolo da melhor maneira.
Como sempre, esta rubrica contou com o apoio da Livraria Bertrand, onde pode comprar e saber mais sobre o livro >>> Bertrand Online
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BOLO DE ANANÁS
Ligeiramente adaptado do livro "Amor em fatias", Chef Gilberto Costa
Para 2 bolos com 16 cm de diâmetro
200 g de açúcar (para o caramelo)
Cerca de 14 rodelas de ananás em conserva (usei das latas pequenas do Lidl)
3 ovos (gemas + claras separadas)
180 g de açúcar
110 ml de azeite extravirgem suave
50 ml de sumo de ananás
150 g farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em pó
Fazer o caramelo com 200 g de açúcar, num tacho de fundo espesso. Mantenha o tacho tapado, para ganhar humidade e o açúcar não cristalizar. Levantar a tampa de vez em quando, rodar o tacho, para uniformizar, e retirar do lume quando atingir uma cor de caramelo âmbar, não demasiado escuro.
Dividir o caramelo pelo fundo das formas. Precisa de ser um processo rápido, para o caramelo não solidificar - se preferir, faça 100 g de caramelo de cada vez. Untar as paredes das formas que não ficaram com caramelo, idealmente com spray desmoldante.
Distribuir as rodelas de ananás pelo fundo das formas e partir em pedacinhos o ananás restante.
Ligar o forno nos 180º.
Bater as gemas com o azeite e o açúcar. Juntar o sumo de ananás (aproveitado das latas) e o ananás em pedacinhos.
Adicionar a farinha e o fermento peneirados.
Bater as claras e e envolver suavemente no preparado anterior.
Distribuir pelas formas e levar a cozer durante cerca de 40 minutos - fazer o teste do palito para ve se está pronto.
NOTA: para dar aos bolos um aspeto ainda mais caramelizado, já depois dos bolos prontos fiz nova dose de caramelo e verti sobre os mesmos.
Este é o livro mais pequeno e fino - incluindo no preço - que até agora trouxe aqui à rubrica. O que não significa que seja aquele com menos valor. Apesar de ter vários livros com receitas de bolos e cupcakes, não tinha nenhum com a chancela do canal Food Tube, de Jamie Oliver. E queria perceber se a qualidade editorial dos livros do Jamie se mantinha nestas edições mais modestas, de autores que colaboram com o chef no desenvolvimento de receitas e vídeos.
A resposta é: sim. O bom gosto e o cuidado no design do livro mantêm-se e as fotografias têm igualmente a assinatura de David Loftus, essa lenda viva da fotografia de comida, ainda que se trate de um livro mais simples: cento e poucas páginas, tamanho A5 e capa 'mole'.
Se precisávamos de mais um livro de receitas de bolos e cupcakes? Bem, eu acho que há sempre qualquer coisa de novo e interessante em cada livro. Na clara impossibilidade de os termos todos, a escolha deve refletir os nossos gostos, as nossas preferências na hora de irmos para a cozinha ou até as nossas intolerâncias ou regimes alimentares específicos.
Diria que "O Livro dos Bolos & Cupcakes" é para quem ainda não tem um preconceito em relação às receitas com elevadas quantidades de manteiga e açúcar... quase que me atrevo que é um livro politicamente incorreto para os dias de hoje, tais as receitas calóricas que apresenta.
No entanto, conscientes de que estes ingredientes não são os mais saudáveis, podemos sempre guardar estas receitas para dias especiais, ou até partir delas e das combinações de sabores que propõem, para criarmos versões mais saudáveis (não é o caso dos cupcakes de torradas com canela cuja receita que segue mais abaixo, em que respeitei quase religiosamente a receita do livro!)
A autora do livro é Jemma Wilson, fundadora da Crumbs & Doilies e a cara do Cupcake Jemma, o canal de Jemma no YouTube. Jemma colabora ainda com o canal de YouTube de Jamie, o FoodTube, daí ter surgido o convite do chef inglês para que fizesse o livro.
Para além de um breve capítulo com truques e dicas e de outro com receitas básicas de massas e coberturas, que inclui receitas como a do 'molho de caramelo salgado', de 'ganache' e de 'merengue', entre outras, o livro apresenta as receitas divididas pelas 4 estações do ano. Assim, temos sugestões mais frutadas e frescas para o verão e primavera, e sabores mais reconfortantes para as estações frias. Algumas das sugestões que achei mais interessantes, são:
- Cupcakes de chá verde com caramelo crocante de sésamo
- Bolo de limão, pistácio e cardamomo
- Cupcakes vegan de fudge de baunilha
- Cupcakes de mojito
- Cupcakes de amêndoa e molho de cereja (na capa do livro)
- Cupcakes mexicanos de chocolate & malagueta
- Cupcakes de pipocas amanteigadas
- Bolo de Jaffa
- E os Cupcakes de torradas com canela, cuja receita deixo mais abaixo.
No total, "O Livro dos bolos & cupcakes" oferece-nos 50 receitas bem doces, que se comem também com os olhos.
Resumindo: Este é um livro prático, com boas receitas para quem ainda não afastou definitivamente o açúcar branco e a manteiga da sua cozinha. Está bem escrito, apresenta um design cuidado, colorido e algo 'feminino'. Todas as receitas surgem fotografadas e ainda que a abordagem fotográfica seja um pouco diferente da dos livros de Jamie, menos depurada, nota-se o clique experiente de David Loftus.
Antes de passarmos à receita, relembro que a rubrica "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes" conta com o apoio da livraria Bertrand 💛
Ligeiramente adaptado do livro "O Livro dos Bolos & Cupcakes", de Cupcake Jemma
Para cerca de 12 queques
3 fatias de pão rústico
130 g de manteiga sem sal amolecida
100 g de açúcar
15 g de açúcar mascavado escuro
100 g de farinha com fermento
1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de canela em pó
2 ovos
1 colher de sopa de leite
Para a cobertura:
150 g de manteiga sem sal amolecida
300 g de açúcar em pó
Canela moída a gosto
2 colheres de sopa de leite
Ligue o forno nos 170ºC.
Torre as fatias de pão, barre-as com manteiga e volte a levá-las ao forno ou à torradeira até estarem bem tostatinhas e possam ser trituradas no robot de cozinha. Deixe arrefecê-las, triture-as e reserve.
Forre uma forma de queques com formas de papel.
Na taça da batedeira, junte os açúcares e bata pata desfazer eventuais grumos.
Adicione, peneirando, os restantes ingredientes secos.
Junto os ovos, a manteiga e 25 g das torradas e bata com a batedeira durante 1 minuto.
Adicione o leite e bata até estar bem integrado.
Distribua a massa pelas formas de papel - não encha demasiado, apenas até 1/3 da forma de papel (é capaz de obter mais do que 12 queques).
Leve ao forno durante cerca de 20 minutos.
Deixe arrefecer um pouco, retire da forma de queques e deixe arrefecer sobre uma rede.
Para a cobertura, bata a manteiga até estar lisa e brilhante e depois vá juntando o açúcar em pó e a canela, batendo bem. Junte o leite - veja se necessita de adicionar mais açúcar ou mais leite, até obter um creme macio, mas com firmeza para se usar o bico pasteleiro (opcional) e aguentar a forma.
Termine polvilhando os queques com o pão torrado triturado e, se desejar, um pouco da mistura de açúcar granulado com canela.
Descobri (depois de os fazer!), que a Jemma tem um vídeo com esta receita! Cliquem aqui para ver.
Por aqui, o começo de 2020 faz-se com fruta da época.
No fim de semana passado, trouxe do pomar dos meus pais um cesto cheio de tângeras. Por muito que goste de comê-las ao natural (apesar de terem muitas sementes) ou beber o seu sumo, é impossível não querer usar algumas em bolos ou sobremesas.
Já agora, e por que sei que não é uma variedade muito comum, cito o que a Infopédia diz sobre a tângera: "citrino de cor laranja e polpa cor de laranja, forma achatada, sumarento e adocicado, de tamanho maior do que a tangerina e menor do que a laranja vulgar, resultante de hibridação da tangerineira (Citrus retuclata) com a laranjeira-doce (Citrus sinensis)."
Não foi fácil escolher a receita. Ou melhor, foi difícil fugir do típico bolo, que é o que nos vem logo à cabeça quando temos esta fartura de citrinos. Mas queria experimentar algo diferente e lembrei-me da receita de Tarte de leite-creme com baunilha e citrinos do livro "Tartes Caseiras", de Linda Lomelino.
Repliquei a receita com alguns ajustes (a receita original leva laranjas sanguíneas e toranjas, por exemplo) e partilho-a de seguida, com os votos de um feliz e doce vinte-vinte!
TARTE DE LEITE-CREME E TÂNGERAS
Ligeiramente adaptado do livro "Tarte Caseiras" de Linda Lomelino
Para a massa:
1 chávena de farinha de trigo sem fermento (cerca de 140 g)
2 colheres de sopa de açúcar (usei mascavado)
1/4 de colher de chá de sal
100 g de manteiga derretida
Para o recheio:
1 vagem de baunilha (não usei)
3 colheres de sopa de açúcar (usei 1,5 colheres de mascavado e 1,5 colheres de açúcar baunilhado*)
1 + 1/4 de chávenas de natas (de preferência das mais líquidas, que não são para bater)
1 colher de chá de raspa de tângeras
6 colheres de sopa de sumo de tângeras
4 gemas
4 colheres de sopa de açúcar mascavado
12 - 16 rodelas de tângera, sem casca e sem sementes.
Ligue o forno nos 175ºC.
Prepare uma forma de tarte retangular com cerca de 10 cm x 35 cm.
Coloque numa taça a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga derretida.
Primeiro mexa com um garfo e depois trabalhe a massa com as pontas dos dedos até ficar suave e uniforme.
Com esta massa, forre o fundo e os lados de uma forma de fundo amovível retangular, com cerca de 10 cm x 35 cm, espalhando bem e calcando com os dedos.
Pique com um garfo e leve a cozer durante cerca de 22 minutos. Retire do forno e reduza a temperatura deste para os 150ºC.
Entretanto, prepare o recheio.
Abra a vagem de baunilha (se for usar) no sentido do comprimento e raspe as sementes.
Coloque as sementes e a vagem num tacho, juntamente com as natas, metade do açúcar e a raspa das tângeras.
Leve ao lume até fervilhar.
Adicione o sumo de tângera e junte as gemas, previamente batidas com o restante açúcar.
Deixe arrefecer.
Quando a base e o recheio estiverem praticamente frios, coloque a tarteira na prateleira central do forno, coe a mistura das natas e verta-a sobre a tarteira.
Deixe cozer durante cerca de 35 minutos.
Retire do forno (o centro ainda deve estar pouco firme), deixe arrefecer e leve ao frigorífico pelo menos duas horas.
Entretanto descasque e parta as tângeras (ou os citrinos que está a usar), retirando-lhes as sementes com cuidado.
Espalhe duas colheres de sopa de açúcar sobre a tarte e queime com um maçarico.
Disponha as rodelas de tângera, polvilhe com o restante açúcar e volte a queimar.
Está pronta a servir.
*Como não tinha baunilha em vagem, substituí parte do açúcar por açúcar baunilhado (de compra, que me tinha sido oferecido), no entanto achei que o sabor ficou um nadinha artificial, pelo que aconselho a não usarem, caso também não tenham a baunilha.
É raro seguir uma receita de fio a pavio, sem omitir um ingrediente ou substituí-lo por outro, ou sem ignorar ou acrescentar um passo. É mais forte do que eu 🤷♀️
Mesmo na rubrica #Dizmeoquelês tenho alguma dificuldade em ser 100% fiel à receita do livro. Ou porque não tenho um ou outro ingrediente em casa, ou porque há um determinado procedimento que foge aos meus hábitos culinários. Mas nestes bolos de arroz, não mudei rigorosamente nada em relação à receita da Rita Nascimento, aka La Dolce Rita.
Por isso, não tinha pensado em publicá-la aqui. No entanto, como foram vários os pedidos que me fizeram no Instagram para partilhar a receita, aqui está ela: a receita dos bolos de arroz. Uma receita que me recuar aos lanches no café ou na pastelaria quando era pequena (que eram um pouco raros, na verdade, e talvez por isso me tenham marcado), com a minha mãe, a minha avó Maria ou com as minhas tias. E em que éramos aconselhados a evitar os bolos com creme (acho que a minha primeira bola de Berlim ou o meu primeiro Napoleão, comi-os já praticamente adulta) e a optar por uma torrada, um bico de pato com fiambre, um croissant simples ou... um bolo de arroz!
[Houve também muita gente que me perguntou onde tinha comprado as forminhas de papel. Foi aqui, no Cantinho dos Paladares, e compram-se em embalagens de 12 unidades].
BOLOS DE ARROZ
Receita do livro "Uma pastelaria em casa", de La Dolce Rita
Para 8-10 bolos de arroz (nestas formas)
150 g manteiga
180 g de açúcar
3 ovos
150 g farinha T55 sem fermento
100 g de farinha de arroz
1 colher de chá de fermento em pó para bolos
100 ml de leite
Açúcar para polvilhar qb
Ligar o forno nos 180º.
Bater a manteiga amolecida com o açúcar até ficar em creme (usei a batedeira elétrica).
Juntar os ovos e incorporar bem (usei a batedeira elétrica).
Acrescentar as farinhas e o fermento e por fim, juntar o leite (usei a batedeira elétrica, numa velocidade baixa).
Verter para as formas - encher cerca de 3/4 de cada forma.
Polvilhar o topo de cada bolo com cerca de 1 colher de chá rasa de açúcar (para ganhar a capa crocante - no meu caso, houve algum açúcar que não derreteu/solidificou).
Levar a cozer entre 15 a 20 minutos - fazer o teste do palito, que deve sair limpo.
Eu refilo com a chuva. Irrito-me com a mudança da hora. Desespero com a luz natural que acaba num abrir e fechar de olhos. Adio a mudança do guarda-roupa porque não gosto da roupa da época. Mas reconheço que o outono tem o seu charme.
O cenário que nos é dado pelas árvores vestidas de múltiplos castanhos e dourados é mágico.
E os ingredientes da época são deliciosos, fotogénicos, e reconfortantes: as castanhas, as abóboras, os diospiros, as romãs, a maçã...
Todos os anos, um primo oferece-me uma caixa enorme de maçãs vindas de Carrazeda de Ansiães. E são tão boas, firme e doces. Para além de comê-las ao natural - seria um pecado não fazê-lo - algumas são transformadas em doces e sobremesas. Como este 'apple bread' ou pão de maçã [na verdade é um bolo!]. Uma receita que grita outono por todos os lados e me faz reconciliar com esta altura do ano.
PÃO DE MAÇÃ
[rende bastante, a quantidade de bolos depende do tamanho da forma; no meu caso, consegui fazer 4 bolos relativamente pequenos]
4 maçãs grandes
1 chávena rasa de açúcar amarelo
2 ovos grandes
1/2 chávena de azeite
3 chávenas rasas de farinha sem fermento
1 chávena de frutos secos [nozes fica muito bem]
1 chávena de uvas passas ou sultanas
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de noz moscada
1 pitada de sal
Chávena = 250 ml capacidade
Pré-aqueça o forno nos 180º.
Unte 2 formas de bolo inglês médias ou 4 pequenas.
Descasque as maçãs e rale-as grosseiramente num ralador (uso este ralador)
Junte o açúcar, envolva e reserve uns 10 ou 15 minutos até o açúcar dissolver e ter ganho líquido.
Junte os ovos, o azeite, os frutos secos e as sultanas ou as uvas passas (se usar passas, pique-as grosseiramente)
Adicione a farinha, o fermento, o bicarbonato, a canela, o sal e a noz moscada, envolvendo sem bater.
Verta para as formas e leve a cozer cerca de 45 minutos - irá demorar menos se as formas forem pequenas ou mais alguns minutos se forem maiores. Faça o teste do palito para conferir.
Apesar do calendário o desmentir, as temperaturas dos últimos dias dizem-nos que estamos no pico do verão. As tartes e os crumbles de outono vão ter de esperar. A boa notícia é que o livro desta semana do "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes" tem receitas para todas as estações do ano.
Falo do livro "As receitas de Cristina Manso Preto", da popular colaboradora do programa Praça da Alegria da RTP, onde há vários anos apresenta uma rubrica de culinária.
Sabiam que este é já o 8º livro no âmbito do #dizmeoquelês, iniciativa que conta com apoio da Livraria Bertrand? Onde, aliás, podem encontrar todos os livros de que falo aqui [para saberem mais sobre os livros anteriores, é só clicar nos links no final deste post].
Mal comecei a folhear o livro, fiquei com a sensação de que se iria converter num dos meus favoritos. Porque adoro comida de conforto (quem não gosta?) e se tivesse de descrever o conteúdo do livro da Cristina numa só frase seria "comida de conforto à portuguesa". Porque mesmo que apresente alguns clássicos que vieram lá de fora, como os scones, a charlotte, o risotto ou o chilli, todos ganharam um toque português, seja nos ingredientes ou na confeção simplificada.
É um livro suculento, cheio daquelas receitas que só de ler sabemos que vão ser um "crowd-pleaser", com recurso aos ingredientes que tradicionalmente nos são familiares, incluindo aqueles que agora estão ausentes de muitos regimes: manteiga, natas, farinha de trigo, carne, peixe, enchidos. Apesar destes ingredientes estarem atualmente quase "demonizados", não se pense que o livro é um elogio à alimentação pouco saudável, nada disso. Se não tivermos qualquer impedimento de saúde ou ideológico e os consumirmos com equilíbrio, não há porque retirá-los da nossa dieta.
Estas são receitas que seguem o estilo de cozinha da maioria das nossas mães e que continuam a agradar a miúdos e graúdos que não tenham nenhum tipo de restrição alimentar. E há receitas simples e saudáveis, como a "Sopa fria de meloa com hortelã" ou as "Bolachas de requeijão e alecrim", e outras que nós e a Cristina sabemos que são apenas para dias especiais, como os "Jesuítas" ou a "Tarte merengada de frutos vermelhos". O livro inclui ainda algumas receitas "sem glúten".
São sete as categorias em que estão agrupadas: "Super fácil", "Para aquecer a alma", "Para refrescar os dias", "Para momentos de gula", "Mãos na massa", "As preferidas cá de casa" e ainda "Para nada desperdiçar", com sugestões para aproveitamento de sobras.
Se gosta de receber em casa, este livro é para si. Tenho a certeza de que começará logo a imaginar as festas e os jantares onde poderá servir estas propostas. E se as receitas salgadas prometem ser deliciosas, as doces são uma verdadeira tentação. Deixo aqui alguns exemplos: "Bolo merengue de chocolate", "Pudinzinhos de café", "Charlote de chocolate e frutos vermelhos", "Mousse de coco e lima", "Embrulhos de maçã caramelizada", "Tarte de damascos e amêndoas", "Panacota de limão" [cuja receita apresento mais abaixo, numa versão que inclui também lima], "Bolo de São Martinho", "Bolo de mil-camadas"... e a lista poderia continuar bem gulosa.
Resumindo:"As receitas da Cristina Manso Preto" é um daqueles livros que encaixa como uma luva nas prateleiras de uma cozinha familiar, onde a azáfama se instala não só em dia de celebrações maiores como num jantar de amigos. Um livro para quem come de tudo e gosta de cozinhar de tudo. São mais de 80 receitas, que vão desde pão para o pequeno-almoço a sobremesas vistosas, passando por pratos principais de substância. Tem fotografias para todas as receitas, de Rui Bandeira, e a descrição daquelas é clara e detalhada o suficiente para que as possamos confecionar com sucesso.
Saber mais sobre "As receitas de Cristina Manso Preto" >>>> Livraria Bertrand
De seguida, deixo-vos a receita de Panacota de [lima] limão, perfeita para este setembro quente e luminoso.
PANACOTA DE LIMA E LIMÃO
Adaptado do livro "As receitas de Cristina Manso Preto"
Para 6
Para as panacotas:
600 ml de natas (3 embalagens)
100 g de açúcar
3 pedaços de casca de limão
3 pedaços de casca de lima
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de sobremesa de sumo de lima
4,5 folhas de gelatina (use uma tesoura para cortar a folha)
Folhas de hortelã para decorar (opcional)
Para o curd de lima e limão da cobertura*:
2 ovos L
50 ml de sumo de limão
50 ml de sumo de lima
120 g de açúcar
50 g de manteiga à temperatura ambiente
1 colher de sopa de raspa de limão e lima
*O livro tem uma receita ligeiramente diferente para a cobertura, um pouco mais complexa, e por isso decidi seguir a minha receita infalível de lemon curd, numa variação com lima.
Comece por fazer o curd de lima e limão: num tachinho, leve ao lume os ovos bem batidos com o açúcar e o sumo de lima e limão. Vá mexendo até engrossar, o que deve demorar cerca de 10 minutos.
Junte as raspas de lima e limão e a manteiga. Mexa bem, verta para frascos bem limpos, tape, deixe arrefecer e leve ao frigorífico.
Para as panacotas, leve as natas ao lume com as cascas e o açúcar.
Deixe aquecer bem, mexendo com uma vara de arames, mas não deixe ferver.
Retire do lume, e deixe repousar com as cascas, para ganhar sabor, cerca de uma hora.
Entretanto demolhe a gelatina em água durante 5 a 8 minutos. Escorra e reserve.
Esprema o limão e a lima nas quantidades pedidas. Reserve.
Retire as cascas da mistura de natas e leve de novo ao lume até aquecer bem, mas sem atingir o ponto de fervura.
Desligue o lume e junte a gelatina escorrida e o sumo de lima e de limão. Mexa bem com as varas.
Verta para formas adequadas (usei umas formas de queque metálicas com revestimento anti-aderente) ou frasquinhos. Deixe amornar e leve ao frio para solidificar.
Quando for para servir, se tiver usado formas, mergulhe-as rapidamente em água quente e vire-as para um pratinho. Espere alguns minutos e abane, segurando bem no prato junto à forma, caso não tenha descido naturalmente.
Sirva com o curd de lima e limão e decore com folhas de hortelã.
Ah! Pode usar o curd que sobrar para rechear um bolo, comer com scones ou com iogurte [ou simplesmente comer às colheradas, mas vamos fazer de conta que eu não disse isto 😁].
Apesar de não estar nos meus planos mais próximos tornar-me vegetariana ou vegana, há algo que já tenho vindo a implementar nas refeições cá de casa: menor consumo de carne, sobretudo de carnes vermelhas. E fazemos muitas vezes refeições ovolactovegetarianas.
Tenho sérias dúvidas de que se conseguisse um equilíbrio sustentável se todos nos tornássemos vegetarianos ou veganos, mas reconheço que é preciso uma mudança no paradigma da alimentação ocidental.
A escolha do livro desta semana, "Desafio Vegan em 15 Dias", de Filipa Range, está relacionado com esta consciência e com a vontade de aprender mais sobre o veganismo (que é bastante mais do que uma dieta alimentar), mas também com o facto de gostar de experimentar receitas diferentes, que fujam da minha zona de conforto.
Este não é o primeiro livro de Filipa Range, autora do blogue "A Cozinha Verde", nome que serviu de título ao seu primeiro livro de receitas. Confesso que não conhecia a Filipa nem o seu trabalho (a não ser de ver os seus livros à venda), mas era uma tremenda falha minha.
Nota-se que a Filipa acredita verdadeiramente nas suas escolhas e o livro está repleto de informação, validada pela nutricionista Sandra Gomes da Silva.
Apesar do conceito do livro assentar num "desafio", apresentando receitas para 15 dias de alimentação vegana, com cinco receitas por dia - pequeno-almoço, snack da manhã, almoço, snack da tarde e jantar - é perfeitamente possível escolher as receitas aleatoriamente ou de acordo com os ingredientes que mais apreciarmos ou quisermos introduzir, uma vez que o livro destaca vários alimentos, fala-nos das suas propriedades e da melhor forma de os utilizar, e indica-nos ainda que receitas do livro podemos confecionar com esses mesmos alimentos.
Um dos aspetos de que mais gosto do livro é o facto de haver muitas receitas que são versões veganas de receitas tradicionais portuguesas ou de pratos 'internacionais' intemporais, como por exemplo o "Arroz do Mar" (feito obviamente sem peixe!), a "Carbonara de Abacate", os "Donuts", os "Hambúrgueres de Quinoa", o "Sushi", a "Canja de pleurotos e millet", a "Feijoada de três cogumelos", a "Omelete de grão" (sem ovos, claro!) e o "Bife de Seitan à Portuguesa", entre outros.
Acredito que estas versões ajudem bastante nos casos em que a ligação aos sabores tradicionais ou aos doces mais pecaminosos, estejam a impedir uma mudança a nível alimentar - seja ela ligeira, gradual ou definitiva.
O livro termina com 5 receitas extra, perfeitas para um brunch e desenvolvidas em parceria com a blogger Ana Gomes, aka "A melhor amiga da Barbie", que também assina o prefácio.
Resumindo: "Desafio Vegan em 15 dias" é um livro bem estruturado e bem escrito. Apresenta um design simples mas cuidado e funcional e, de uma maneira geral, boa fotografia (da autoria de Mário Cerdeira). As receitas, dentro da sua especificidade (veganas), são apelativas e estão bem descritas, para além de serem bastante variadas, quer em termos de ingredientes, quer em termos de "categorias", com opções para todos os momentos do dia.
Ah! Quanto à receita escolhida para mostrar aqui - estas trufas que fazem lembrar os famosos "Ferrero Rocher" - ficaram aprovadíssimas. Na semana passada, no Instagram, perguntei se nesta edição do #dizmeoquelês queriam uma receita doce ou salgada, e quem venceu a sondagem foram os doces, por isso, aqui está ela!
Avelãs: 1 chávena + 18 inteiras + cerca de 3/4 de chávena picadas
1/4 de chávena de cacau em pó (cacau ‘cru’ em pó na receita original)
1 pitada de sal marinho
1/4 de chávena de geleia de coco (xarope de ácer na receita original)
100 g de chocolate negro 70% cacau
Comece por retirar a pele às avelãs: leve-as a tostar no forno durante alguns minutos - ou ao lume numa sertã antiaderente - mexendo de vez em quando para não queimarem. Embrulhe-as num pano de cozinha limpo e esfregue o ‘embrulho’ na bancada da cozinha, para fazer soltar as peles.
Coloque uma chávena de avelãs no processador de alimentos e triture até obter uma manteiga, o que deve demorar entre 5 a 10 minutos, dependendo da potência do processador: vá baixando com a espátula as avelãs que ficam nas paredes do copo entre cada pulsar.
Junte o cacau, o sal e o adoçante (no meu caso, usei geleia de coco) e processe mais um pouco, envolvendo bem.
Se achar que a massa ficou um pouco mole, leve ao frigorífico para ganhar consistência (eu não necessitei, a minha massa ficou pronta a moldar).
Com as mãos húmidas, pegue em pedaços de massa e molde pequenas bolas do tamanho de brigadeiros (ou de Ferrero Rocher 😉), colocando uma avelã inteira no interior e fechando a bolinha.
Derreta o chocolate negro em banho-maria e mergulhe aí uma bolinha de cada vez, envolvendo-a em seguida na avelã picada. Coloque a secar sobre papel vegetal. Se a avelã picada não chegar, pode envolver em coco ralado.
Se for oferecê-los, coloque-os em forminhas de papel.
Conservam-se no frigorífico durante uma semana, podendo ainda congelá-los.
Ao terceiro "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", uma rubrica com o apoio da Livraria Bertrand, voltamos aos doces.
Não que o livro em destaque seja só de doces, nada disso. Mas já sabem que eu tenho um fraquinho por doces e sobremesas, por isso, na hora de escolher a receita, é difícil que não sejam os doces a levar a melhor.
Ao folhear o livro, esta tarte chamou-me a atenção por ser simples e por prometer ser deliciosa [o que veio a confirmar-se] ao assemelhar-se a um grande pastel de nata. Aliás, foi por isso que troquei a massa areada da receita original por massa folhada. Mas confesso que já tenho vários post-its colados no livro, tanto em sobremesas como em salgados e até numas barritas de cereais para pequeno-almoço.
Não conhecia o chef Luís Machado, até ter visto este livro na Feira do Livro de Lisboa. No subtítulo da capa podemos ler: "Receitas para partilhar com amigos". Ora, estas são palavras mágicas para o meus ouvidos 😁
Na breve descrição sobre o autor, na badana do livro, fiquei a saber que Luís Machado, de 41 anos, é chef numa das "mais conceituadas revistas de culinária nacionais". Fiquei curiosa, fui pesquisar e trata-se da Teleculinária. Para além disso, é licenciado em Cozinha e Produção Alimentar, trabalha como consultor para diversas marcas do setor, é formador em mais do que uma escola profissional, apresenta regularmente showcookings e é jurado em muitos concursos gastronómicos, incluindo em alguns programas televisivos. Tem ainda um blog, onde partilha receitas e dicas de culinária: www.luismachado.com
Quanto ao livro, não pensem que vão encontrar receitas de autor demasiado complexas e sofisticadas. Pelo contrário, são receitas simples e despretensiosas. E na verdade, o título engana um pouco, pois aqui irão encontrar muito mais do que apenas receitas apropriadas para um jantar.
Se não me enganei a contar, são 74 receitas divididas em cinco capítulos: "Manhãs", "Almoço - Simples e Leve", "Ao fim da tarde", "Jantares" (onde são agrupados alguns menus com entrada, prato principal e sobremesa) e "Doces". Há um pouco de tudo. Vários clássicos, como "Peixinhos da Horta", "Amêijoas à Bulhão Pato", "Arroz de pato", "Tiramisu", "Molotof", "Pavlova", e também receitas mais contemporâneas, como "Sopa de Meloa com queijo-creme" ou "Snack de batata-doce crocante", sem esquecer algumas bebidas, incluindo uma "Sangria de Espumante e Frutos Vermelhos, perfeita para estes dias.
Resumindo: é um livro abrangente, que cobre os diferentes momentos de refeição ao longo do dia e várias tipos de convívio ou celebração. Ótimo para quem gosta de receber em casa e para quem quer estar munido de um bom leque de receitas de conforto, fáceis de preparar e de sucesso garantido [não testei todas as receitas, mas parecem estar bem escritas e detalhadas].
A fotografia não é o forte do livro [algumas imagens são bonitas, noutras a luz artificial faz-se notar], o que é compensado pelos pequenos textos introdutórios às receitas. Estes acrescentam valor, desvendando algumas facetas e hábitos do Chef Luís Machado e mostrando como para si, os amigos são uma parte fundamental dos seus dias. Como escreve o Chef Hernâni Hermida no prefácio, este "é um livro sobre o gosto e o prazer de cozinhar e também sobre a partilha de bons momentos onde se comemora a amizade."
Se quiser saber mais sobre o "Jantamos cá em casa", ou até comprá-lo, basta clicar aqui.
Segue a receita da Tarte de Natas, ligeiramente adaptada do livro.
TARTE DE NATAS
[Ligeiramente adaptada do livro "Jantamos cá em casa"]
Para a base:
1 rolo de massa folhada (a receita original pede massa areada de compra)
Para o recheio:
200 g de açúcar
100 ml de água
6 gemas
200 ml de leite meio gordo
200 ml de natas para bater
50 g de farinha sem fermento
Canela em pó para servir (opcional - acrescento meu)
Colocar as gemas numa taça e batê-las com um garfo.
Juntar a calda de açúcar, em fio, às gemas, mexendo sempre com um batedor de varas.
Entretanto, ligar o forno nos 200º.
No tacho, juntar o leite, as natas e a farinha, mexendo com o batedor de varas para dissolver bem. Levar ao lume, mexendo sempre, até engrossar, o que deve demorar, no máximo, uns 10 minutos.
Retirar do lume e juntar, em fio, à mistura das gemas, mexendo sempre. Reservar.
Forrar uma tarteira com a massa escolhida (usei uma tarteira com 24 cm de diâmetro e mantive o papel vegetal debaixo da massa). Picar o fundo.
Verter o recheio na tarteira e levar ao forno cerca de 40 minutos ou até estar bem dourada e o recheio firme.
Notas e dicas:
- No final da cozedura o meu recheio estava ainda claro e pouco "queimado" - na fotografia do livro, o topo da tarte faz lembrar o pastel de nata, com aquelas manchas escuras típicas; como não quis manté-la mais tempo no forno, com receio de que ficasse demasiado cozida e os rebordos de massa folhada demasiado escuros, acabei por fazer umas pequenas manchas já fora do forno, com um maçarico de cozinha;
- Quase no final da cozedura, a minha tarte empolou e abriu umas pequenas fendas no centro, talvez devido à massa folhada, que empurrou o recheio para cima; depois de sair do forno, ao arrefecer, a "bossa" acabou por desaparecer e as rachas ficaram discretas, como podem ver nas fotografias.
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Adoro sobremesas de forno com fruta. Bolos, crumbles, galettes... E no verão há tanta fruta - e tanta fruta que se adapta a sobremesas - que o meu forno praticamente não tira férias.
É certo que o calor tem sido por estes dias suportável, mas acreditem que já me aconteceu estar com o forno ligado, com 35ºC lá fora e pouco menos dentro de casa... Vício. Gulodice. Ou disparate. Vocês escolhem 😅
Desta vez, resolvi fazer uns quadrados [os americanos chamam-lhes "bars"] de pêssego e framboesa com crumble, adaptando uma receita do blog Halfbaked Harvest que me tinha ficado debaixo de olho.
A variação de texturas - base e topo crocante, interior macio e húmido - é para mim o melhor destes quadrados, muito fáceis de fazer. Dêem-me meio quadrado destes e um café, e estarei no céu. Mesmo que o céu esteja a debitar mais de 30º à sombra.
1 chávena de pêssego partido em cubos (2 pêssegos grandes)
1 chávena de framboesas
1 a 2 colheres de sopa de açúcar mascavado claro (a depender da acidez da fruta)
3 colheres de sopa de doce de pêssego ou de framboesa
Raspa de 1/2 limão
1 colher de café de extrato ou baunilha
Chávena = 250 ml de capacidade
Forre com papel vegetal uma forma retangular com cerca de 16 cm x 24 cm.
Ligue o forno nos 180º.
Comece por preparar a massa da base e que vai servir também para o crumble: na taça do processador ou da batedeira, junte a aveia, a farinha, o fermento, açúcar e a manteiga.
Bata até se ter formado uma areia grossa, que se une quando pressionada.
Use cerca de 2/3 dessa massa para forrar a base da forma, calcando bem e formando uma base compacta. Reserve a massa sobrante.
Leve ao forno cerca de 10-12 minutos.
Entretanto, descasque e parta os pêssegos e lave as framboesas.
Coloque esta fruta numa taça e junte a farinha, o açúcar, o extrato de baunilha e a raspa de limão.
Retire a forma do forno e espalhe a fruta.
Distribua pedacinhos de doce de pêssego ou framboesa por todo.
Por fim, esfarele a massa sobrante por cima.
Leve ao forno durante cerca de 45 minutos (nos últimos minutos, talvez sinta necessidade de ligar a ventoinha, para fazer a fruta borbulhar e o crumble ganhar uma cor dourada bonita).
Retire do forno e deixe arrefecer bem, antes de partir e servir.