Fui uma única vez aos Açores, há 25 anos. Foi uma viagem incrível, que incluiu passagens por São Miguel, Faial e Terceira. Da componente gastronómica, lembro-me apenas do milho frito e das queijadas de Vila Franca do Campo, que comi em São Miguel, e da Alcatra da Terceira. Era muito nova e, apesar de nessa altura já gostar do universo culinário, o blog ainda nem em sonhos existia e a minha cabeça estava ocupada com questões mais... existenciais.
Mas o carinho pelo arquipélago ficou e gostava de um dia lá voltar, em família. Enquanto isso não acontece, posso ir sentindo a alma açoriana através deste livro acabado de lançar, de Rúben Pacheco Correia, açoriano de gema e grande entusiasta da cozinha regional, dono do restaurante Botequim Açoriano em Rabo de Peixe, São Miguel.
Basta começar a folhear e a ler para perceber que este é um livro feito com muito amor. Amor pelos Açores, pelas suas receitas tradicionais e pela partilha genuína. Sente-se de imediato que este é um projeto que Rúben Correia (que com apenas 23 anos já tem vários livros publicados, incluindo de contos e um romance) abraçou com grande motivação e para o qual canalizou muita da sua energia - as várias fotos onde Rúben aparece ao longo do livro espelham bem o seu entusiasmo pela cozinha açoriana e pela missão de a difundir.
De facto, mais do que um livro de receitas, este é um livro sobre os Açores e a sua cultura. No seu índice encontramos os seguintes capítulos:
Introdução à história e geografia dos Açores
Introdução aos produtos e gastronomia dos Açores
Lugares, tradições e festividades gastronómicas
Entradas e sopas
Peixes
Carnes
Sobremesas
Compotas
Pães
É um livro que nos ensina muito e que vale para lá da utilidade das receitas. Aliás, muitas das suas receitas são mais interessantes enquanto conteúdo informativo, do que para replicar nas nossas cozinhas. Em alguns casos, não será fácil encontrar os ingredientes, pelo menos aqui no continente, como é o caso das famosas lapas e da erva do calhau. Ainda assim, o livro inclui sugestões fáceis e apelativas, como por exemplo a Morcela com Ananás, a Açorda de Inhame ou o Atum de Cebolada.
A receita que escolhi para testar foram as Malassadas, um doce típico do Carnaval açoriano. Tal como Rúben nos conta no livro, trata-se de uma receita muito antiga, que hoje é também um doce tradicional do Havai, levado pelos açorianos que para lá emigraram. Ali a popularidade das malasadas é tal, que a terça-feira de Carnaval é chamada de 'Malasada Day'.
Ora bem, as minhas devem ser as malassadas mais imperfeitas de toda a história das malassadas. Quando fui fritá-las, a massa colava-se bastante às mãos, mesmo tendo passado estas por óleo, e por isso ficaram uma espécie de malassadas extraterrestres, com umas formas muito estranhas. Mas imagino que de sabor não tenham ficado muito diferentes das originais. No fundo, são uma espécie de sonhos ou farturas, ainda que a massa se confecione de outra maneira.
Resumindo: "Comer à Moda dos Açores - Manual de Cozinha Açoriana" é um livro bonito, com conteúdo muito interessante sobre a tradição gastronómica destas ilhas. O design gráfico é simples mas funcional e as fotografias, presentes em todas as receitas, cumprem o objetivo. As receitas, nomeadamente as de doces, surgem por vezes explicadas de forma demasiado sumária e com quantidades um pouco desanimadoras para replicar em casa (o Bolo da Sertã, por exemplo, pede 2 kg de farinha de milho). A referência ao número de doses ou pessoas que rende cada receita também não é referido, o que pode ser um constrangimento na hora de levar o livro para a cozinha.
Como sempre, esta rubrica contou com o apoio da Livraria Bertrand, onde pode comprar e saber mais sobre o livro >>> Bertrand Online*
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MALASSADAS DOS AÇORES
Receita adaptada, em termos de quantidades, do livro "Comer à Moda dos Açores", de Rúben Pacheco Correia
500 g de farinha (usei farinha de trigo 55 sem fermento)
10 g de fermento de padeiro fresco
1,5 colheres de sopa de açúcar
Sumo de 1,5 laranjas
1/2 cálice de aguardente
4 ovos
Pitada de sal
Leite qb
Óleo para fritar
Açúcar para polvilhar
Canela para polvilhar (opcional)
Dissolver o fermento num pouco de água fria.
Numa bacia grande, peneirar a farinha e abrir uma cavidade ao centro.
Colocar aí o fermento, o sumo de laranja, o sal e a aguardente. Misturar.
Acrescentar um ovo de cada vez, incorporando-os bem (confesso que como a massa estava a ficar com alguns grumos, amassei-a, depois dos 4 ovos adicionados, na batedeira, com o gancho das massas).
Se se achar que a massa está muito densa, junta-se um pouco de leite até ficar uma espécie de polme grosso.
Tapar a bacia com um pano e embrulhar numa manta para levedar melhor.
Deixar levedar durante duas a três horas ou até ter aumentado bastante de volume.
Com as mãos untadas em óleo, retirar pedaços de massa, esticá-los com os dedos dando-lhes uma forma arredondada e achatada e fritá-los em óleo bem quente. Passe-os primeiro para um prato forrado com papel de cozinha e depois por açúcar.
Nota: apesar da receita não mencionar, eu juntei um pouco de canela em pó ao açúcar.
Quem resiste a um jesuíta? [não falo dos religiosos da Companhia de Jesus, que esses devem ser deixados sossegados na sua missão 😄]. Falo do clássico da pastelaria portuguesa, feito de camadas de massa folhada, doce de ovos e uma capa crocante de açúcar e canela.
Apesar de não ser consensual a sua origem, a teoria mais consistente situa-a na centenária Confeitaria Moura, em Santo Tirso, que continua a fabricar os jesuítas mais famosos do país, e que tem a receita original patenteada. Reza a história que a iguaria foi criada em 1892 por um pasteleiro espanhol, que havia sido contratado pela dita pastelaria tirsense, e que a terá batizado desta forma em homenagem aos monges para quem tinha trabalhado em Bilbau.
Lendas e teorias à parte, o certo é que o pastel depressa ganhou fama e começou a ser reproduzido em pastelarias um pouco por todo o país. E com variações quanto ao seu tamanho: o gigante dá pelo nome de "cardeal", e os pequenos, como os que vos trago aqui, são os "seminaristas". Faz sentido, certo?
Durante muito tempo, achei que fazer os jesuítas em casa seria complicadíssimo, mas decobri que afinal é simples e rápido até. Claro, desde que usemos massa folhada de compra e já tenhamos o doce de ovos pronto (que se faz facilmente, mas que precisa de arrefecer antes de ser barrado na massa folhada).
Querem tirar a prova? A receita de jesuítas segue abaixo (e vão encontrá-la numa espécie de passo a passo nos meus stories no instagram >>> Lume Brando).
JESUÍTAS - VERSÃO 'SEMINARISTAS' (MINI)
Para cerca de 26
1 placa de massa folhada retangular fresca
Cerca de 10 colheres de sopa de doce de ovos*
25 g de clara de ovo
130-150 g de açúcar em pó
Fio de sumo de limão
Canela em pó qb
Ligar o forno nos 190º.
Desenrolar a massa folhada e cortar ao meio no sentido do comprimento.
Barrar cada metade dessas tiras largas, no sentido do comprimento, com doce de ovos.
Dobrar a parte da massa sem doce sobre a parte com doce.
Cortar em trapézios (cerca de 12 ou 13 trapézios em cada tira) e passá-los para um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Numa taça e com um batedor de varas, misturar a clara com o açúcar em pó - juntar o açúcar aos poucos pois pode não ser necessário usar todo. Juntar um fio de sumo de limão e canela em pó a gosto (costumo adicionar cerca de uma colher de chá bem cheia). Deve obter-se um glacé grosso, espesso e pastoso, mas "espalhável". Adicionar um pouco mais de sumo de limão se achar que está demasiado pastoso, ou mais açúcar em pó se estiver demasiado fluído.
Cubrir cada trapézio com glacé, com a ajuda de uma colher pequena.
Levar ao forno durante uns 15/20 minutos - ir espreitando e retirar quando a massa tiver folhado e apresentarem uma cor ao seu gosto.
Se repararem, os meus ficaram um pouco pálidos (mas deliciosos, diga-se!), se gostarem deles um pouco mais escuros, basta deixarem mais um pouco no forno!
Num tachinho, levar ao lume a água, o açúcar e os aromatizantes (limão e canela). Sem mexer, deixar levantar fervura. Quando começar a borbulhar (bolhas grandes em toda a superfície da calda), contar 3 minutos. Retirar do lume, descartar o limão e a canela e verter em fio sobre as gemas e o ovo previamente desfeitos numa taça de metal, mexendo sempre. Coar para o tacho e levar ao lume até engrossar, cerca de 10 minutos, mexendo sempre para não ganhar grumos e sem deixar ferver. Colocar num frasco, deixar arrefecer e conservar no frigorífico (dura várias semanas, se não meses).
Aqui em casa come-se de tudo. Felizmente, não há alergias nem intolerâncias alimentares. E se muitas vezes digo que podia ser vegetariana, a verdade é que gosto demasiado da cozinha tradicional portuguesa – e do Anthony Bourdain também 😂 - para abandonar a proteína animal.
Assim, e ainda que o porco não seja o tipo de carne mais habitual cá em casa, de vez em quando rendo-me a uns suculentos rojões, a umas costelinhas ou às minhas almôndegas de salsicha fresca.
Para mim, tão ou mais importante do que o tipo de carne, é a origem desta e, por isso, tento comprar apenas carne portuguesa, de produção sustentável e certificada. Como é o caso da carne de porco com o selo “porco.pt”, uma iniciativa da Federação Portuguesa de Associações de Suinicultores (FPAS), para distinguir a melhor carne de porco nacional.
Para que os produtores possam exibir este selo de qualidade, devem cumprir várias regras, nomeadamente a criação dos animais em condições de bem-estar e alimentados à base de cereais, entre outras especificações homologadas pelo Ministério da Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural.
Desafiada pela FPAS a cozinhar um prato cujo ingrediente principal fosse carne com selo “porco.pt”, trago-vos umas bochechas de porco. Apesar de não serem das partes do porco mais óbvias, as bochechas são extremamente saborosas e têm uma textura incrível, depois de cozinhadas lentamente. Sim, há dois requisitos essenciais para que fiquem perfeitas: temperá-las com antecedência e cozinhá-las - ao lume ou no forno - a temperatura baixa ou moderada, no mínimo durante duas horas. O resultado final é delicioso, compensando cada minuto de espera e paciência.
Mas antes de passarmos à receita, uma curiosidade: sabiam que, de acordo com um estudo da FPAS, 52% dos portugueses desconhece a origem da carne que consome? Agora, em relação ao porco, não há que enganar: procurem o selo “porco.pt” no vosso talho ou supermercado, para garantir que compram uma carne de qualidade superior, saborosa e 100% “nossa”.
BOCHECHAS DE PORCO COM CENOURA E VINHO DO PORTO
Para 4/ 5 pessoas
1 kg de bochechas de porco
2 cebolas
2 cenouras
4 dentes de alho
2 folhas de louro
150 ml de vinho do Porto
100 ml de vinho branco
Pimentão doce fumado em pó qb
Pimenta preta qb
Sal qb
Azeite qb
De véspera, tempere as bochechas com sal, pimenta preta, pimentão doce, louro, vinho branco e vinho do Porto e um bom fio de azeite. Junte ainda as cebolas partidas em meias-luas, o alho laminado e as rodelas de cenoura. Envolva bem, tape com película e guarde no frigorífico até ao dia seguinte.
Ligue o forno nos 150º. Aqueça um fio de azeite num tacho com tampa que possa ir ao forno. Retire as bochechas da marinada e aloure-as no azeite, até corarem e ficarem "seladas". Verta sobre as bochechas a marinada, envolva bem, tape e leve ao forno entre duas horas a duas horas e meia. De vez em quando, destape e veja a quantidade de líquido, se achar que está a ficar seco, junte um pouco de água. No final, se achar que o molho está demasiado líquido, leve o tacho ao lume, retire um pouco de molho para uma taça, acrescente a esta uma colher de café de amido de milho, desfaça bem e junte de novo ao tacho, mexendo até ficar mais espesso.
Sirva com arroz - eu servi com arroz de curcuma e passas - e uma salada ou legumes cozidos.
Já há muito que queria partilhar convosco uma das receitas de família que me são mais queridas. O “Bacalhau coberto” da minha mãe - e o nome do prato é mesmo assim, curto e simples - é uma instituição. Desde pequena que o vejo a ser servido na véspera de Natal - feito sobretudo a pensar nos mais novos, que torciam o nariz ao bacalhau cozido com todos. Mimos de mãe e de avó.
E se é verdade que volta e meia a minha mãe prepara esta receita, é no Natal e nos dias mais frios que esta comida de conforto nos sabe melhor. Desafiada pelo Bacalhau da Islândia a apresentar uma receita onde o fiel amigo fosse a estrela*, lembrei-me então de cozinhar o ‘Bacalhau coberto’, elogiado por todos os que já o provaram. Uma receita que tem atravessado gerações, pois a minha mãe aprendeu a fazê-la com a minha avó paterna.
É natural que a minha mãe lhe tenha dado o seu toque pessoal e eu, depois de apontar a receita, decidi também introduzir um ou outro detalhe, que não altera em nada a sua essência: puré, cebolada em azeite generoso, bacalhau cozido lascado, ovo cozido, puré, azeitonas. Ou seja, um empadão de bacalhau, mas que já a minha avó Luísa designava por “Bacalhau coberto”.
A qualidade do bacalhau é essencial para a qualidade final da receita e com o Bacalhau da Islândia, não há como não ficar um prato delicioso. Não é à toa que lhe chamam “o melhor bacalhau do mundo”. Pescado de forma sustentável nas águas geladas islandesas e salgado de acordo com o saber transmitido de geração em geração nas aldeias piscatórias desta ilha do norte da Europa, o Bacalhau da Islândia apresenta uma lasca perfeita e um sabor irrepreensível, depois de corretamente demolhado.
Um peixe que nos chega de um país frio e cheio de maravilhas naturais (a Islândia está no topo da minha wishlist de viagens), e que vem aquecer as nossas mesas com um mundo de possibilidades em termos de receitas. Este “Bacalhau coberto” é apenas uma das mil e uma formas de cozinhar este ingrediente nobre, e o meu desejo é que que sirva de mote para momentos felizes à volta da mesa.
BACALHAU COBERTO
Para 5/6 pessoas
Para o puré:
1 kg de batatas descascadas e cortadas aos pedaços
200 g de cenoura descascada e ralada
400 ml de leite meio-gordo
Sal, pimenta preta e noz-moscada qb
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
Para o recheio:
3 lombos de Bacalhau da Islândia demolhado
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 cebola pequena + 2 cebolas grandes
3 ovos
2 colheres de sopa de pimento vermelho em conserva
Azeite
Para finalizar:
1 ovo batido
1 punhado de azeitonas descaroçadas
Comece por fazer o puré, usando um robot de cozinha ou uma panela tradicional. Leve a cozer no leite a batata e a cenoura (esta deve ser ralada, para que fique cozida ao mesmo tempo que a batata), temperando com sal, pimenta preta e noz-moscada. Quando estiver tudo bem cozido, junte a manteiga e reduza a puré.
Entretanto leve a cozer os lombos de bacalhau com um dente de alho esmagado, uma cebola e uma folha de louro. Noutro tacho com água, leve a cozer três ovos – coloque na água um fio de vinagre para que depois seja mais fácil descascá-los.
Numa frigideira ou tacho baixo e largo, coloque um bom fundo de azeite e leve a refogar as restantes cebolas cortadas em meias-luas e os restantes dentes de alho laminados e uma folha de louro. Deixe cozinhar até a cebola estar bem macia e a ficar translúcida.
Pré-aqueça o forno nos 180º. Antes de começar a montar o empadão, lasque o bacalhau, eliminando peles e espinhas e descasque e parta os ovos em rodelas.
Pincele uma assadeira com azeite e faça uma camada com cerca de metade do puré. Regue com a maior parte da cebolada e faça uma camada com as lascas do bacalhau. Disponha por cima as rodelas de ovo cozido, espalhe tirinhas de pimento vermelho assado em conserva e salpique com mais um pouco da cebolada. Tape com o restante puré.
Espalhe por cima algumas azeitonas descaroçadas e pincele com ovo batido. Leve ao forno até sentir que está bem quente, a borbulhar e com uma cor dourada. Sirva com legumes cozidos.
Notas:
- Este é daqueles pratos práticos de forno, que pode ser preparado com antecedência e depois é só colocar no forno, sem stress ou cozinha desarrumada;
- Continuo sem cozinha (e sem casa, na verdade). Esta sessão fotográfica foi, por isso, feita em casa dos meus pais. O que, tendo em conta a receita, fez todo o sentido ;)
Já aqui vos tinha falado na iniciativa "Adoramos a nossa gastronomia com Coca-Cola", que pretende divulgar e valorizar a nossa cozinha tradicional tão rica, nomeadamente junto dos mais novos, que muitas vezes sentem o nosso património gastronómico como algo distante, perdido algures no tempo dos seus avós.
Este longo roteiro pelo melhor que se cozinha em cada região de Portugal, começou em junho no Algarve, e aproxima-se da região final, que será o Grande Porto, cidade que acolherá o evento final.
Neste post antigo do blog, protagonizado pelas Lulinhas à Algarvia, ou neste aqui, onde brilhou o Polvo à moda dos Açores, podem saber mais sobre a mecânica desta ação, que irá identificar o prato mais representativo de cada região, através do voto popular.
Curiosos para conhecerem os pratos vencedores até agora? Aqui vai a lista dos mais votados por região:
Algarve - Cataplana
Grande Lisboa - Bife à Portuguesa
Sul Tejo Litoral - Choco Frito
Açores - Bife à regional
Madeira - Espetada madeirense
Norte Litoral - Leitão Assado
Centro Litoral - Bacalhau assado com batatas a murro
E é uma receita de bacalhau assado com batatas a murro que trago hoje. À falta de brasas, assei-o no forno. E as batatinhas a murro também têm um truque, para demorarem menos.
Mas antes de passarmos à receita, relembro que ainda podem votar e até ganhar prémios com a vossa participação, nos pratos das seguintes regiões: Norte Interior, Baixo Minho, Alto Minho e Grande Porto. Informem-se sobre as respetivas datas, quais os pratos a concurso, quais os restaurantes aderentes e como participar em adoramosanossagastronomia.pt
BACALHAU ASSADO COM BATATINHAS A MURRO
Para 2
2 lombos de bacalhau demolhado
Cerca de 10 batatas pequenas para assar
1 molho de grelos ou espinafres
6 dentes de alho
2 ou 3 hastes de salsa
Sal qb
Pimenta preta qb
Azeite qb
Vinagre qb
Numa taça, faça uma dose generosa de molho com azeite, alguns dentes de alho picados, sal e pimenta preta acabada de moer.
Lave bem as batatas e leve-as a cozer numa panela com água a ferver temperada com sal.
Pré-aqueça o forno nos 200º.
Num pirex, coloque um fundo do molho de azeite preparado, disponha os lombos de bacalhau, regue com mais um pouco desse azeite aromatizado e leve ao forno durante cerca de 25 minutos ou até o bacalhau começar a querer lascar.
Entretanto lave e seque bem os grelos os os espinafres. Se usar espinafres salteie-os na frigideira com um fio de azeite e alho picado, temperando-os com um pouco de sal. Se usar grelos, coza-os primeiro, escorra-os bem e salteie-os da mesma forma que faria com os espinafres.
Entretanto escorra as batatas, dê-lhes um pequeno "murro", coloque-as numa assadeira e tempere-as com o molho de azeite preparado no início da receita. Junte um pouco de vinagre e salsa picada, envolva bem e leve-as ao forno até aloirarem.
Emprate todos os elementos, regue com mais um fio de azeite, se achar necessário, e sirva.
Nota: quem me segue pelo facebook sabe que a minha cozinha está em obras. Tem sido uma aventura e estou em pulgas para ver o resultado final. Esta receita foi por isso confecionada e fotografada noutra cozinha (mais uma aventura!) Estejam atentos ao fb e ao Instagram do Lume Brando, onde vou dando conta de como as obras estão a correr e onde mostrarei alguns detalhes da cozinha nova ;)
