Por mais que me esforce, não consigo resistir a livros com receitas de bolos. Nada a fazer.
Desta vez, quem me piscou o olho foi o Amor em fatias do chef Gilberto Costa.
[Curiosidade: descobri que no Porto há uma casa de chá com o mesmo nome, "Amor em Fatias", mas pelo que li não tem nada a ver com o Chef Gilberto Costa.]
Este é já o terceiro livro deste autor. Não conheço os anteriores, sei que um é de receitas de bolachas e biscoitos, outro de sobremesas 'equilibradas', intitulado Prazer sem Pecado.
Natural dos Açores, Gilberto Costa tem o Curso Profissional de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, a par da licenciatura em Produção Alimentar na Restauração e do Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração. Atualmente é docente na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, sendo convidado com frequência para eventos e programas televisivos.
No Amor em Fatias encontramos 70 receitas de bolos "das nossas avós que nos fazem viajar no tempo", organizadas pela sua origem:
Alemanha
Áustria
Bélgica
Brasil
França
Grécia
Inglaterra
Portugal - Açores
Portugal - Alentejo
Portugal - Algarve
Portugal - Beira
Portugal - Douro e Minho
Portugal - Estremadura
Portugal - Madeira
Portugal - Trás-os-Montes e Alto Douro
Suécia
Suiça
Algumas das receitas são já bastante conhecidas e comuns, outras são mais originais e apelativas, como o Bolo de Chocolate Suiço, feito com discos da massa de palitos La Reine, creme de chocolate e chantilly, ou o Bolo Mimoso, do Algarve, que leva fios de ovos e tangerina cristalizada na massa, ou ainda o Bolo de Maçã com Cerveja.
É um livro muito simples e apenas de receitas. Não há extras, como receitas de cremes, recheios ou outras preparações "de base", nem há capítulos mais teóricos ou técnicos sobre pastelaria. Mas, na verdade, também já há muitos livros que incluem esta componente, certo?
Se é o melhor livro de receitas de bolos que já vi? Não. Até porque a descrição das receitas é muito sucinta, provavelmente por terem sido escritas por um chef de pastelaria, para quem a confeção dos bolos não tem segredo e sabe os detalhes de cor. As receitas não nos dizem, por exemplo, o tamanho das formas a utilizar.
Outro dos aspetos menos positivos é o facto das receitas serem bastante calóricas. Achei que, de uma maneira geral, as quantidades de açúcar poderiam ter sido reduzidas, sem comprometerem o resultado final. Aliás, no bolo de ananás que encontram mais abaixo, usei menos açúcar do que pedia a receita original e ficou ótimo. Acredito que o chef Gilberto Costa tenha querido manter-se fiel ao receituário original e, já se sabe, as nossas avós achavam que nos tinham de manter docinhos e rechonchudos.
Resumindo: Amor em Fatias é um livro simpático, especialmente dirigido a quem gosta de fazer bolos tradicionais e mimar os amigos e a família ao fim de semana ou nos dias de festa. Um livro para nos fazer viajar à infância e onde provavelmente vamos descobrir receitas que provámos em criança - ou os nossos pais - e pensávamos perdidas para sempre. As fotografias são bonitas, mas por vezes o plano é tão aproximado que não nos permite apreciar o bolo da melhor maneira.
Como sempre, esta rubrica contou com o apoio da Livraria Bertrand, onde pode comprar e saber mais sobre o livro >>> Bertrand Online
*Este post contém links afiliados.
BOLO DE ANANÁS
Ligeiramente adaptado do livro "Amor em fatias", Chef Gilberto Costa
Para 2 bolos com 16 cm de diâmetro
200 g de açúcar (para o caramelo)
Cerca de 14 rodelas de ananás em conserva (usei das latas pequenas do Lidl)
3 ovos (gemas + claras separadas)
180 g de açúcar
110 ml de azeite extravirgem suave
50 ml de sumo de ananás
150 g farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em pó
Fazer o caramelo com 200 g de açúcar, num tacho de fundo espesso. Mantenha o tacho tapado, para ganhar humidade e o açúcar não cristalizar. Levantar a tampa de vez em quando, rodar o tacho, para uniformizar, e retirar do lume quando atingir uma cor de caramelo âmbar, não demasiado escuro.
Dividir o caramelo pelo fundo das formas. Precisa de ser um processo rápido, para o caramelo não solidificar - se preferir, faça 100 g de caramelo de cada vez. Untar as paredes das formas que não ficaram com caramelo, idealmente com spray desmoldante.
Distribuir as rodelas de ananás pelo fundo das formas e partir em pedacinhos o ananás restante.
Ligar o forno nos 180º.
Bater as gemas com o azeite e o açúcar. Juntar o sumo de ananás (aproveitado das latas) e o ananás em pedacinhos.
Adicionar a farinha e o fermento peneirados.
Bater as claras e e envolver suavemente no preparado anterior.
Distribuir pelas formas e levar a cozer durante cerca de 40 minutos - fazer o teste do palito para ve se está pronto.
NOTA: para dar aos bolos um aspeto ainda mais caramelizado, já depois dos bolos prontos fiz nova dose de caramelo e verti sobre os mesmos.
Por aqui, o começo de 2020 faz-se com fruta da época.
No fim de semana passado, trouxe do pomar dos meus pais um cesto cheio de tângeras. Por muito que goste de comê-las ao natural (apesar de terem muitas sementes) ou beber o seu sumo, é impossível não querer usar algumas em bolos ou sobremesas.
Já agora, e por que sei que não é uma variedade muito comum, cito o que a Infopédia diz sobre a tângera: "citrino de cor laranja e polpa cor de laranja, forma achatada, sumarento e adocicado, de tamanho maior do que a tangerina e menor do que a laranja vulgar, resultante de hibridação da tangerineira (Citrus retuclata) com a laranjeira-doce (Citrus sinensis)."
Não foi fácil escolher a receita. Ou melhor, foi difícil fugir do típico bolo, que é o que nos vem logo à cabeça quando temos esta fartura de citrinos. Mas queria experimentar algo diferente e lembrei-me da receita de Tarte de leite-creme com baunilha e citrinos do livro "Tartes Caseiras", de Linda Lomelino.
Repliquei a receita com alguns ajustes (a receita original leva laranjas sanguíneas e toranjas, por exemplo) e partilho-a de seguida, com os votos de um feliz e doce vinte-vinte!
TARTE DE LEITE-CREME E TÂNGERAS
Ligeiramente adaptado do livro "Tarte Caseiras" de Linda Lomelino
Para a massa:
1 chávena de farinha de trigo sem fermento (cerca de 140 g)
2 colheres de sopa de açúcar (usei mascavado)
1/4 de colher de chá de sal
100 g de manteiga derretida
Para o recheio:
1 vagem de baunilha (não usei)
3 colheres de sopa de açúcar (usei 1,5 colheres de mascavado e 1,5 colheres de açúcar baunilhado*)
1 + 1/4 de chávenas de natas (de preferência das mais líquidas, que não são para bater)
1 colher de chá de raspa de tângeras
6 colheres de sopa de sumo de tângeras
4 gemas
4 colheres de sopa de açúcar mascavado
12 - 16 rodelas de tângera, sem casca e sem sementes.
Ligue o forno nos 175ºC.
Prepare uma forma de tarte retangular com cerca de 10 cm x 35 cm.
Coloque numa taça a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga derretida.
Primeiro mexa com um garfo e depois trabalhe a massa com as pontas dos dedos até ficar suave e uniforme.
Com esta massa, forre o fundo e os lados de uma forma de fundo amovível retangular, com cerca de 10 cm x 35 cm, espalhando bem e calcando com os dedos.
Pique com um garfo e leve a cozer durante cerca de 22 minutos. Retire do forno e reduza a temperatura deste para os 150ºC.
Entretanto, prepare o recheio.
Abra a vagem de baunilha (se for usar) no sentido do comprimento e raspe as sementes.
Coloque as sementes e a vagem num tacho, juntamente com as natas, metade do açúcar e a raspa das tângeras.
Leve ao lume até fervilhar.
Adicione o sumo de tângera e junte as gemas, previamente batidas com o restante açúcar.
Deixe arrefecer.
Quando a base e o recheio estiverem praticamente frios, coloque a tarteira na prateleira central do forno, coe a mistura das natas e verta-a sobre a tarteira.
Deixe cozer durante cerca de 35 minutos.
Retire do forno (o centro ainda deve estar pouco firme), deixe arrefecer e leve ao frigorífico pelo menos duas horas.
Entretanto descasque e parta as tângeras (ou os citrinos que está a usar), retirando-lhes as sementes com cuidado.
Espalhe duas colheres de sopa de açúcar sobre a tarte e queime com um maçarico.
Disponha as rodelas de tângera, polvilhe com o restante açúcar e volte a queimar.
Está pronta a servir.
*Como não tinha baunilha em vagem, substituí parte do açúcar por açúcar baunilhado (de compra, que me tinha sido oferecido), no entanto achei que o sabor ficou um nadinha artificial, pelo que aconselho a não usarem, caso também não tenham a baunilha.
O interesse e a curiosidade por uma alimentação à base de vegetais são cada vez mais comuns e, se dúvidas houvesse sobre a importância desta tendência, bastaria olhar para as prateleiras das livrarias. Nos últimos tempos, temos assistido ao lançamento em catadupa de livros dedicados à dieta vegetariana, nomeadamente ao regime 100% vegetariano ou vegan. Já falei de alguns deles aqui [no final do post, encontram os links para esses posts], e esta semana, na rubrica "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", trago mais um livro "verde" acabadinho de sair do forno!
[Por falar em forno, mais abaixo encontram o Bolo de coco, manga e clementina, a primeira receita do livro que escolhi e testei - na versão original, com laranja em vez de clementina.]
De acordo com a capa do livro, Gabriela Oliveira é a autora dos livros de receitas vegetarianas mais vendidos em Portugal, sendo este o seu 6º livro de culinária em cinco anos [o que eu acho um feito incrível, devo dizer].
Vegetariana há mais de 20 anos, Gabriela não só tem feito um trabalho notável no desenvolvimento de receitas, como tem partilhado o seu saber e experiência em muitos workshops e showcookings, tendo aberto recentemente a Academia Vegan - um espaço de formação totalmente dedicado à cozinha 100% vegetal, em Lisboa.
Se costumam passar por aqui, sabem que eu não sou vegan, nem sequer vegetariana. No entanto, tenho aumentado cá em casa o número de refeições sem proteína animal. E se é certo que me custaria seguir uma dieta vegan, não coloco de parte optar por um vegetarianismo que não exclua os ovos e os derivados do leite.
É por isso que gosto tanto de livros de cozinha vegetariana como dos que versam sobre a dieta "omnívora", desde que estejam bem estruturados, bem escritos, sejam visualmente apelativos e prometam pratos deliciosos. Porque a verdade é que eu ADORO vegetais.
Se há coisa que não falta neste livro são receitas: 100 receitas no total, divididas pelos seguintes capítulos:
Pequeno-almoço e lanche
Snacks e refeições ligeiras
Sopas e Saladas Nutritivas
Pratos principais (na frigideira e na caçarola)
Doces momentos
Nas páginas iniciais do livro, para além de se apresentar, Gabriela tece algumas considerações sobre alimentação e sustentabilidade e fornece informação sobre os diferentes tipos de vegetarianismo, ingredientes mais usados neste regime alimentar e respetivos perfis nutricionais e ainda dicas sobre preparação e conservação dos alimentos, sem esquecer um miniguia de como planear as refeições e evitar o desperdício.
As receitas são, de uma maneira geral, bastante apelativas e originais. Os "Croquetes de tremoço", a "Bolonhesa de couve-flor e noz", a "Omoleta de aveia" ou o "Fricassé de castanhas e espargos" são bons exemplos. No entanto, algumas incluem produtos processados como "chouriço de soja", "salsichas vegetais", "queijo vegan" ou "alheira de cogumelos" e confesso que estes produtos me fazem alguma confusão. Nunca os provei, há que referir, e por isso talvez esteja a ser preconceituosa (já agora, se tiverem alguma opinião ou feedback sobre a utilização destes produtos, digam coisas nos comentários 😉).
Já tenho várias receitas salgadas do livro marcadas, para experimentar em breve, mas os bolos despertaram de forma especial a minha atenção porque, apesar não levarem ovos, manteiga ou outros ingredientes típicos da pastelaria tradicional, têm um aspeto bastante semelhante [basta ver o bolo deste post - diriam que é um bolo sem ovos? 😉 ]
Curiosos sobre o livro? Saibam mais na Bertrand Livreiros Online, onde até ao final do dia de hoje [25/10/2019] encontram descontos de 20% a 40% em todos os livros, incluindo nas "novidades"!
Agora siga para a receita deste bolo vegan [Gabriela Oliveira prefere o termo 100% vegetal] de coco, manga e clementina, que ficou aprovadíssimo à primeira.
BOLO DE COCO, MANGA E CLEMENTINA [VEGAN]
Ligeiramente adaptado do livro "Cozinha vegetariana rápida e prática"
1 manga pequena e madura (200 g de polpa)
2 clementinas - raspa e sumo
1 colher de sopa de sumo de limão
1 chávena de leite de aveia (ou outro leite vegetal)
1/3 de chávena de azeite extravirgem (ou óleo de coco derretido ou óleo de girassol)
1 chávena de açúcar mascavado (150 g)
2 chávenas de farinha de espelta*
1 colher de sopa de linhaça moída
1 chávena de coco ralado
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de café de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
Coco ralado e lascas de coco tostadas para decorar (opcional)
Molho de chocolate para servir (opcional)
Ligue o forno nos 180º.
Unte bem com azeite e polvilhe com farinha uma forma quadrada com cerca de 20 cm x 20 cm e forre o seu fundo com papel vegetal.
Triture a polpa da manga e coloque-a numa taça.
Junte a raspa e o sumo de clementina, o sumo de limão, o leite de aveia e o azeite, e mexa com o batedor de varas.
Adicione o açúcar, a farinha, o coco ralado, o sal, a linhaça, o fermento e o bicarbonato. Envolva bem e verta para a forma previamente preparada.
Leve a cozer entre 35 a 40 minutos (tenha em conta que se usar uma forma maior, o bolo vai ficar mais baixo e vai cozer mais depressa).
Desenforme, deixe arrefecer e cubra o topo com coco ralado e as lascas de coco tostadas.
Para uma experiência mais gulosa, sirva com molho de chocolate.
*Para uma versão sem glúten e de acordo com a receita original, substitua as 2 chávenas de farinha de espelta por 1/2 chávena de farinha de aveia, 1/2 chávena de farinha de milho, 1 chávena de farinha de arroz integral e 1 colher de sopa de psílio em pó (para ajudar a ligar).
GOSTARAM DESTE POST? SE SIM, ESPREITEM ESTES TAMBÉM:
Adoro sobremesas de forno com fruta. Bolos, crumbles, galettes... E no verão há tanta fruta - e tanta fruta que se adapta a sobremesas - que o meu forno praticamente não tira férias.
É certo que o calor tem sido por estes dias suportável, mas acreditem que já me aconteceu estar com o forno ligado, com 35ºC lá fora e pouco menos dentro de casa... Vício. Gulodice. Ou disparate. Vocês escolhem 😅
Desta vez, resolvi fazer uns quadrados [os americanos chamam-lhes "bars"] de pêssego e framboesa com crumble, adaptando uma receita do blog Halfbaked Harvest que me tinha ficado debaixo de olho.
A variação de texturas - base e topo crocante, interior macio e húmido - é para mim o melhor destes quadrados, muito fáceis de fazer. Dêem-me meio quadrado destes e um café, e estarei no céu. Mesmo que o céu esteja a debitar mais de 30º à sombra.
1 chávena de pêssego partido em cubos (2 pêssegos grandes)
1 chávena de framboesas
1 a 2 colheres de sopa de açúcar mascavado claro (a depender da acidez da fruta)
3 colheres de sopa de doce de pêssego ou de framboesa
Raspa de 1/2 limão
1 colher de café de extrato ou baunilha
Chávena = 250 ml de capacidade
Forre com papel vegetal uma forma retangular com cerca de 16 cm x 24 cm.
Ligue o forno nos 180º.
Comece por preparar a massa da base e que vai servir também para o crumble: na taça do processador ou da batedeira, junte a aveia, a farinha, o fermento, açúcar e a manteiga.
Bata até se ter formado uma areia grossa, que se une quando pressionada.
Use cerca de 2/3 dessa massa para forrar a base da forma, calcando bem e formando uma base compacta. Reserve a massa sobrante.
Leve ao forno cerca de 10-12 minutos.
Entretanto, descasque e parta os pêssegos e lave as framboesas.
Coloque esta fruta numa taça e junte a farinha, o açúcar, o extrato de baunilha e a raspa de limão.
Retire a forma do forno e espalhe a fruta.
Distribua pedacinhos de doce de pêssego ou framboesa por todo.
Por fim, esfarele a massa sobrante por cima.
Leve ao forno durante cerca de 45 minutos (nos últimos minutos, talvez sinta necessidade de ligar a ventoinha, para fazer a fruta borbulhar e o crumble ganhar uma cor dourada bonita).
Retire do forno e deixe arrefecer bem, antes de partir e servir.
Verão tímido este. Será que o facto do tempo andar menos soalheiro e quente do que é habitual para esta altura, tem relação com a qualidade das ameixas deste ano?
De facto, o problema não é a quantidade. No quintal dos meus pais, as ameixoeiras [pela minha pesquisa também se pode dizer "ameixeiras" ou "ameixieiras"] mostraram-se, nos últimos dias, carregadíssimas de fruta. Tanto que um dos ramos até se partiu, devido ao peso. Mas as ameixas são pequeninas e o sabor e a textura estão um pouco distantes da maravilha de outras colheitas.
O prazer de comê-las à dentada fica assim um pouco comprometido, mas aqui em casa nada se perde. Em breve irei fazer doce - tenho uma receita de doce de ameixa aqui no blog - mas entretanto já comecei a escoá-las através desta tarte rústica. Indecisa entre fazer uma galette - o meu tipo favorito de tarte - ou um crumble, resolvi fazer os dois!
Suculenta e vibrante, atinge o auge acompanhada por uma bola de gelado...
[Escrevo este post quando já não tenho nem uma migalha desta coisa boa, por isso, passemos rápido à receita, para poder afastar-me destas imagens 🤪!]
GALETTE - CRUMBLE DE AMEIXA
Para a massa:
120 g de farinha de espelta integral
30 g de farinha T55 sem fermento
50 g de manteiga fria partida em pedaços
1 colher de chá de açúcar amarelo
1 ovo pequeno
Leite para pincelar o rebordo antes de ir ao forno
Para o recheio:
800 g de ameixas
1,5 colheres de sopa de farinha
3 colheres de sopa de açúcar amarelo - ou a gosto
Para o crumble:
65 g de farinha T55 sem fermento
35 g de manteiga fria
40 g de açúcar
Começar por fazer a massa. Colocar todos os ingredientes numa taça grande e amassar com as pontas dos dedos até obter uma massa moldável. Formar uma bola achatada, envolver em película aderente e levar a frigorífico durante cerca de 30 minutos.
Lavar e descaroçar as ameixas (não descasquei). As minhas eram tão pequenas que não senti necessidade de partir em pedaços - quando muito parti a meio. Juntar o açúcar e a farinha e envolver bem.
Para o crumble, colocar todos os ingredientes numa taça e misturá-los com a ponta dos dedos até obter uma areia grossa. Reservar.
Ligar o forno nos 170º.
Retirar a massa do frio, esticar sobre uma superfície enfarinhada e dar-lhe uma forma arredondada.
Transferir a base de massa para um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.
Espalhar a fruta pela base de massa, deixando um rebordo livre com cerca de 2,5 cm a toda a volta. Dobrar o rebordo de forma a "fechar" a galette.
Espalhar o crumble por cima da fruta e pincelar o rebordo da galette com leite.
Levar ao forno durante cerca de 1 hora/ 1hora e 10 m ou até a massa estar bem dourada e firme e a fruta a borbulhar e a largar sumo.
Se perguntar à minha mãe se conhece ou já ouviu falar em ruibarbo, a resposta vai ser um não convicto, acompanhado daquele franzir de testa involuntário de quem reage a algo que lhe soa estranho. Julgo que, de uma forma geral, será assim com todas as mães, pais e avós da geração dos meus. Ou pelo menos aqui no norte, onde não se conhece qualquer tradição no cultivo deste legume, que por ser bastante ácido é mais usado em sobremesas do que em salgados.
Sim, o ruibarbo é um legume, originário da Ásia, muito utilizado para fins medicinais, destacando-se a sua riqueza vitamínica. Uma outra utilização comum é em chá, indicado para auxiliar a digestão.
Eu própria só há uns anos é que descobri o ruibarbo, ao ver receitas em livros e revistas estrangeiras que o incluíam. Por isso, não imaginam como fiquei feliz assim que o pude cozinhar pela primeira vez, quando a querida Naida Folgado*, do blog Frango do Campo, me ofereceu uns caules, da sua horta, e com os quais fiz este bolo (caso cliquem, peço desculpas pelo aspeto do post, é muito antigo e não consigo editá-lo).
Das mesmas mãos generosas, chegou-me nova remessa de ruibarbo no fim de semana que passou. Desta vez, experimentei fazer uma galette, o meu tipo de tarte favorito. E ficou tão boa! Combinado com a dose certa de açúcar, o ruibarbo oferece-nos um delicioso travo agridoce e a sua textura macia, após a cozedura, contrasta muito bem com o crocante da massa (a massa que usei aqui é uma receita que faço algumas vezes, com uma ou outra alteração; desta vez ficou ainda mais estaladiça, porque lhe juntei um pouco de farinha de polenta bergamasca.
Sei que não é fácil encontrar ruibarbo (ou então é muito caro), mas se tiverem a oportunidade de poder cozinhá-lo e prová-lo, aproveitem-na! Ah, e não se esqueçam de que as folhas têm de ser descartadas: com elevados índices de ácido oxálico, as folhas são tóxicas e podem mesmo matar se consumidas em grandes quantidades.
40 g de farinha de milho para polenta (não instantânea) ou sêmola de milho
50 g de manteiga fria partida em pedaços
1 colher de chá de açúcar amarelo + 1 pouco para polvilhar
1 ovo pequeno
Ovo batido para pincelar
Para o recheio:
450 g de caules de ruibarbo, limpos e partidos em cubos
150 g de maçã descascada e partida em cubos
3-4 colheres de sopa de açúcar amarelo
2 colheres de sopa de farinha sem fermento
Sumo de 1 laranja
Opcional: açúcar em pó para polvilhar antes de servir
Comece por fazer a massa: coloque todos os ingredientes numa taça grande e amasse com as pontas dos dedos até obter uma massa moldável (se achar que está muito dura ou pouco ligada pode juntar umas gotas de água fria). Forme uma bola achatada, envolva em película aderente e leve a frigorífico durante cerca de 30 minutos.
Numa taça, junte o ruibarbo, a maçã, o açúcar, e o sumo de laranja. Envolva bem e deixe "marinar" enquanto a massa está no frigorífico.
Entretanto ligue o forno nos 170º.
Estenda e estique a massa numa superfície enfarinhada dando-lhe uma forma arredondada.
Escorra e descarte o líquido que se tiver formado na taça do ruibarbo, junte 2 colheres de sopa rasas de farinha na taça e envolva bem o ruibarbo e a maçã.
Verta a mistura de ruibarbo e maçã no centro da massa, espalhando-a para os lados mas mantendo livre a toda a volta uma borda com cerca de 3 cm. Dobre essa borda para cima, para fechar a galette, fazendo umas "pregas" a toda a volta, para a massa assentar e colar melhor. Pincele o rebordo com ovo batido e polvilhe com açúcar amarelo. Leve ao forno entre 1h a 1h e 10 minutos ou até a massa estar bem firme e bem dourada.
Veio mais tarde do que se esperava, mas chegou. Começou algo tímido, mas este fim de semana mostrou a sua raça. Falo do outono, essa estação que faz a natureza vestir-se de mil tons de castanho, laranja e dourado.
Ainda que goste muito do verão, pela atmosfera descontraída e leve que traz, as minhas estações favoritas são as de transição, a primavera e o outono. Se por um lado costumam ser mais meigas no que à meteorologia diz respeito, por outro reservam para si as cores mais bonitas do ano, seja sob a forma de flores viçosas ou de folhas à merçê do vento.
E depois temos os frutos e legumes da época, aguardados com mais expectativa e emoção na primavera e no outono, por romperem com a estação que se despede.
Como acontece quase sempre por esta altura, também este ano me chegou cá a casa uma caixa de maçãs vindas de Trás-os-Montes. E por muito boas e doces que sejam para comer ao natural, a verdade é que o forno chama por mim e diz-me que o melhor é gastar algumas em bolos e sobremesas, não vá o diabo tecê-las (ler "apodrecê-las" - o que seria tão lamentável quanto altamente improvável).
Assim, com o forno ligado e um cheirinho bom a invadir a casa é mais fácil esquecer que o outono tem um lado b (e que o mundo podia ser um lugar bem mais bonito). Quando chove, faz frio ou o dia está da cor do chumbo, agarro-me ao aconchego das receitas de forno, seja um bolo, uma tarte ou um assado suculento.
E vocês? Qual a vossa receita favorita para quando bate aquele desconfortozinho dos dias cinzentos? Aposto que este bolo de maçã com molho de caramelo salgado podia ir para a vossa lista ;)
BOLO DE MAÇÃ COM MOLHO DE CARAMELO SALGADO
Chávena = 250 ml de capacidade
2 maçãs grandes raladas em cru
3/4 de chávena de açúcar amarelo
1 chávena mal cheia de azeite extravirgem
4 ovos (de preferência caseiros ou biológicos - o bolo fica mais húmido)
1 colher de café de essência de baunilha
2 chávenas rasas de farinha sem fermento
2 colheres de chá de fermento em pó
1,5 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 boa pitada de canela
Pré-aqueça o forno nos 180º.
Unte muito bem/polvilhe com farinha uma forma de "bundt" (forma redonda com chaminé).
Numa taça, junte os ovos, o azeite, o açúcar amarelo, a maçã ralada e a baunilha.
Noutra taça, junte a farinha, o fermento, o bicarbonato e a canela.
Vá juntando, aos poucos, os secos à mistura de líquidos.
Verta na forma e leve a cozer durante cerca de 40 minutos ou até um palito sair seco.
Retire do forno e desenforme com cuidado (eu passo uma faca de manteiga pelas laterais da forma e pela chaminé, de forma a descolar o bolo e a garantir que sai direitinho. Leve a arrefecer sobre uma rede forrada com papel vegetal ou sobre o prato de servir. Deixe arrefecer.
Leve os caramelos ao lume num tachinho de fundo espesso. Junte cerca de uma colher de sopa de água e vá mexendo com o batedor de varas, até os caramelos estarem derretidos. Se achar que está muito espesso, junte mais um pouco de água – a ideia é obter um molho de caramelo nem muito grosso, nem muito fluído. Tempere com o sal e está pronto a usar.
Versão normal:
3 colheres de sopa de açúcar (branco, amarelo ou de coco)
3 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de natas
1 pitada de sal ou flor de sal
Leve o açúcar e a água ao lume num tacho de fundo espesso. Tape, para manter a humidade e assim o açúcar não cristalizar. Passado cerca de 10 minutos, levante a tampa e vá vigiando a cor do caramelo, tapando e destapando, sem nunca cair na tenção de mexer. Desligue assim que tiver adquirido um tom dourado âmbar e sentir o cheiro bom do caramelo. Lembre-se que se deixar demasiado tempo ao lume e ficar demasiado escuro, vai ficar com sabor amargo. Junte as natas com cuidado (vai borbulhar bastante) e mexa bem com um batedor de varas. Junte o sal, volte a mexer, e está pronto a usar.
Acrescentado em 20/11/2018: para este bolo, aconselho a dobrar qualquer uma das receitas de caramelo.
Notas:
- Qualquer um dos caramelos fica mais espesso com o passar do tempo. Se não for usá-lo de imediato, talvez necessite de o aquecer na hora e juntar mais um pouco de água ou de natas;
- Outra técnica para que o açúcar não cristalize quando está a caramelizar é manter ao pé do fogão uma taça com água e um pincel e ir pincelando com água as laterais internas do tacho, junto ao açúcar.
Hoje choveu por aqui. Ontem fez bastante vento e já não consegui sair à rua sem casaco, ainda que continue de manga curta por baixo. Aos poucos, a meteorologia de outono vai ficando conforme os nossos livros da primária a pintavam, ainda que por períodos mais curtos ou intermitentes, com algumas situações atípicas pelo meio.
Eu, que em tempos gostei da ideia de ter uma família maior, confesso que às vezes fico aterrorizada em pensar no que a geração mais nova vai ter de enfrentar em termos de mudanças climáticas, e concluo que ter dois filhos a ter de lidar com isso é mais do que suficiente. E obviamente que penso que faço pouco para combater o problema.
Usar guardanapos de pano, levar um saco de casa para as compras (às vezes esqueço-me) ou evitar colocar os legumes e as frutas em sacos plásticos no supermercado (abacaxi, melão e curgetes, por exemplo, já não coloco em sacos, e por isso evito ir a hipermercados, para não ter de pesar as peças antes e colar-lhes uma etiqueta), não é muito para o estado em que as coisas estão e espero conseguir começar a contribuir com mais, ou melhor dizendo, com menos.
Mas falemos dos sabores do outono perfeito. Do outono que chega em tons castanhos e dourados e nos deixa a antecipar tardes no sofá, com o forno ligado. O meu outono perfeito sabe a castanhas assadas, a tangerinas (gosto das agrestes, ácidas), a diospiros com canela, abóboras gratinadas e, claro, a tartes de maçã. Ou a várias coisas com maçã, desde crumbles a gelado de maçã assada, passando por bolos, tortas e até entradas originais. Mas há qualquer coisa de mágico nas tartes de maçã, não concordam? Fazem parte do meu imaginário de conforto, de comida caseira, de felicidade sonhada ao ler os livros de quadradinhos da Disney - quem se lembra das tartes da Vovó Donalda?
Esta versão que hoje trago é mais saudável que outras versões aqui do blog. Por quê? Porque leva menos massa e a massa é feita de farinha de aveia, farinha de espelta integral e azeite. No recheio não resisti a usar um pouco de manteiga, o que lhe dá aquele sabor irresistível. E leva um pouco de gengibre, para ajudar a combater e prevenir as constipações típicas desta época. Numa palavra: deliciosa.
E o vosso outono perfeito, a que sabe?
TARTE DE MAÇÃ ESCONDIDA
6/8 fatias
Para a massa:
80 g de farinha de aveia
80 g de farinha de espelta integral
35 g de azeite extravirgem
70 g de água fria
1 pitada de sal
Para o recheio:
5 maçãs descascadas e partidas em cubinhos
1 colher de açúcar mascavado escuro
3 colheres de sopa de açúcar amarelo
Um fio de limão para regar as maçãs descascadas
Canela em pó qb
Um pedacinho de gengibre fresco ralado
50 g de manteiga
Ovo batido para pincelar
Açúcar em pó para finalizar (opcional)
Começar por fazer a massa: juntar todos os ingredientes numa taça e amassar formando uma bola. Achatar em forma de disco, envolver em película e levar ao frigorífico durante cerca de 1 hora.
Entretanto preparar o recheio: adicionar aos cubos de maçã, para além do fio de limão, o açúcar, a canela e o gengibre.
Levar ao lume com a manteiga e deixar cozinhar até a maçã amolecer, cerca de 25 minutos (vai depender da maçã que utilizar, os cubos devem ficar soft, mas não desfeitos).
Pré-aquecer o forno nos 170º.
Colocar o recheio num prato de ir ao forno (o meu tem 20 cm de diâmetro na parte mais larga).
Numa superfície enfarinhada, esticar a massa até ficar relativamente fina, cerca de dois milímetros de espessura.
Cobrir o prato com a massa (e com as sobras fazer decorações, se o desejar).
Pincelar com ovo e levar a cozer cerca de uma hora ou até a massa ficar firme ao toque.
É boa morna ou fria e, se forem muito gulosos, já sabem que uma bola de gelado faz-lhe uma ótima companhia.
Um domingo de inverno caseiro pede bolo - caseiro - para o lanche. Foi o caso de ontem, em que a meteorologia, ainda que um pouco menos agreste do que no sábado, convidava ao sofá. Como quase sempre, gastei mais tempo a decidir a receita do bolo, do que a fazê-lo. Peguei em livros e revistas, revi receitas marcadas com post-its, assinalei outras receitas, fui buscar mais livros, inventariei mentalmente os ingredientes que tinha em casa e, finalmente, decidi que o bolo a fazer seria o de cenoura e ananás do Livro de Cozinha, de Matt Preston, de que já vos falei neste post.
Podia ter pegado numa receita de sempre ou tentado criar uma, mas sempre que tenho um pouco mais de tempo gosto de dar uso à coleção de livros e revistas - até para ganhar argumentos de que preciso de aumentá-la!
De facto, há muito que não tinha um domingo tão sossegado e soube mesmo bem dedicar, sem stress, algum tempo a experimentar uma receita nova. Adaptei-a ligeiramente (achei a quantidade de gordura - óleo de coco que substituí por azeite - um pouco exagerada, por exemplo) e para a cobertura de queijo creme segui uma versão que já costumo usar, com proporções dos ingredientes ligeiramente diferentes. O resultado foi um bolo húmido, aromático e perfeito para um lanche preguiçoso de domingo, com a chuva a bater nas vidraças.
Boa semana!
BOLO CLÁSSICO DE ANANÁS E CENOURA
Ligeiramente adaptado de Livro de Cozinha - Matt Preston
250 g de farinha de trigo T55 sem fermento
2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá rasa de canela em pó
1/2 colher de noz moscada em pó ou ralada
100 g de azeite extravirgem suave/frutado e com pouca acidez
4 ovos
190 g de açúcar mascavado
420 g de ananás em lata (pesado já depois de escorrido)
Unte/polvilhe uma forma redonda entre 22 cm e 24 cm de diâmetro, forre o fundo com papel vegetal e volte a untar/polvilhar.
Pré-aqueça o forno nos 180º
Descasque e rale as cenouras. Reserve.
Abra a lata do ananás em conserva e pese o ananás escorrido. Parta-o em pedaços e reserve.
Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato. Junte a canela e a noz moscada.
Numa taça grande, bata bem os ovos com o açúcar, até ficarem bem espumosos.
Junte o azeite e bata bem. Junte à mistura dos ovos, açúcar e azeite o ananás e a cenoura. Mexa bem.
Por fim, envolva a mistura dos secos (farinha, fermento...).
Verta para a forma e leve a cozer durante cerca de 50 minutos.
Faça o teste do palito para verificar se está cozido: se não sair massa agarrada, está pronto.
Solte o bolo das laterais da forma com uma faca de manteiga, desenforme e deixe arrefecer completamente.
Para fazer a cobertura, bata muito bem com a batedeira elétrica a manteiga e o queijo creme.
Depois, comece a juntar o açúcar em pó aos poucos, até obter uma consistência espessa mas macia. Barre o topo do bolo e decore com pedaços de abacaxi cristalizado.
O fim de semana que passou foi um típico fim de semana de outono. Frio, chuva e, inevitavelmente, aquela humidade típica do Porto que por mais casacos que uma pessoa vista, entranha-se por todo o lado. Liguei o aquecimento em casa, pela primeira vez, e aproveitei a tarde preguiçosa de domingo para dar uso às romãs que tinha apanhado na quinta dos meus sogros no outro fim de semana.
Estas romãs são muito ácidas. Eu não me importo nada com isso, dão um sumo delicioso, para os meus gostos, mas a verdade é que sou a única cá em casa capaz de as comer. Decidi então cozinhar qualquer coisa com elas e pedi sugestões no Instagram.
Fazer vinagre, fazer doce, fazer chutney, servir com açúcar e vinho de Porto à sobremesa: foram várias as dicas recebidas, mas acabei por escolher o doce, seguindo o conselho de juntar maçãs, por causa da pectina. O resultado? Um doce perfeito, que superou completamente as minhas expectativas: apesar de fazer doces e compotas de vez em quando, não sou nenhuma especialista e penso sempre que não vai ficar tão bom como eu gostaria.
Claro que houve vários fatores que ajudaram a que o doce tenha saído no ponto, desde logo ter sido feito numa panela de ferro fundido. Julgo que foi a primeira vez que usei uma Le Creuset para fazer doce e fiquei rendida. Costumo fazer na Bimby, que é uma ótima solução quando não queremos ou não podemos estar sempre a vigiar.
Depois, o facto de ter sido feito com tempo. Fazer com tempo significa fazer com amor. Nos últimos tempos, não tenho tido muitas oportunidades para cozinhar com esta entrega e soube-me bem ter a panela destapada ao lume e, sem pressa, ir vigiando, ir mexendo, ir sentindo o aroma que se espalhava na cozinha.
Depois, foi só casar o doce com um pouco de requeijão. E o meu humor reconciliou-se de imediato com o tempo lá fora. Como uma amiga minha diz, na sua hashtag preferida, #nocéuhádisto.
DOCE DE ROMÃ E MAÇÃ
350 ml de sumo de romã*
580 g de maçãs, pesadas já descascadas e sem caroço
480 g de açúcar
1 tira de casca de limão
1 pau de canela
Cascas e caroços de duas ou três maçãs
Embrulhe as cascas e os caroços de maçã num pedaço de gaze ou mousseline, atando bem e formando uma espécie de saquinho.
Junte todos os outros ingredientes numa panela de fundo espesso e leve ao lume médio.
Mexa bem e junte o saquinho com as cascas e os caroços de maçã - pode, por exemplo, atá-lo numa colher de pau e pousar a colher na panela, de forma a que o saco fique mergulhado no doce. É nas cascas e nos caroços da maçã que há mais pectina e isto vai ajudar a que o doce espesse e fique com melhor textura. Reduza para o mínimo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Deve demorar entre 1h30 a 2 horas a ficar no ponto.
Ao fim deste tempo, achei que estava pronto mas que ainda havia ainda pedaços notórios de maçã. Como gosto de doces mais uniformes, descartei a casca de limão e o pau de canela e ralei grosseiramente com a varinha mágica. Deixei ferver novamente e passei para frascos limpos.
*Retirei os bagos às romãs, triturei-os na Bimby e coei o sumo; para 350 ml de sumo, deve precisar de duas a três romãs.
