Por mais que me esforce, não consigo resistir a livros com receitas de bolos. Nada a fazer.
Desta vez, quem me piscou o olho foi o Amor em fatias do chef Gilberto Costa.
[Curiosidade: descobri que no Porto há uma casa de chá com o mesmo nome, "Amor em Fatias", mas pelo que li não tem nada a ver com o Chef Gilberto Costa.]
Este é já o terceiro livro deste autor. Não conheço os anteriores, sei que um é de receitas de bolachas e biscoitos, outro de sobremesas 'equilibradas', intitulado Prazer sem Pecado.
Natural dos Açores, Gilberto Costa tem o Curso Profissional de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, a par da licenciatura em Produção Alimentar na Restauração e do Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração. Atualmente é docente na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, sendo convidado com frequência para eventos e programas televisivos.
No Amor em Fatias encontramos 70 receitas de bolos "das nossas avós que nos fazem viajar no tempo", organizadas pela sua origem:
Alemanha
Áustria
Bélgica
Brasil
França
Grécia
Inglaterra
Portugal - Açores
Portugal - Alentejo
Portugal - Algarve
Portugal - Beira
Portugal - Douro e Minho
Portugal - Estremadura
Portugal - Madeira
Portugal - Trás-os-Montes e Alto Douro
Suécia
Suiça
Algumas das receitas são já bastante conhecidas e comuns, outras são mais originais e apelativas, como o Bolo de Chocolate Suiço, feito com discos da massa de palitos La Reine, creme de chocolate e chantilly, ou o Bolo Mimoso, do Algarve, que leva fios de ovos e tangerina cristalizada na massa, ou ainda o Bolo de Maçã com Cerveja.
É um livro muito simples e apenas de receitas. Não há extras, como receitas de cremes, recheios ou outras preparações "de base", nem há capítulos mais teóricos ou técnicos sobre pastelaria. Mas, na verdade, também já há muitos livros que incluem esta componente, certo?
Se é o melhor livro de receitas de bolos que já vi? Não. Até porque a descrição das receitas é muito sucinta, provavelmente por terem sido escritas por um chef de pastelaria, para quem a confeção dos bolos não tem segredo e sabe os detalhes de cor. As receitas não nos dizem, por exemplo, o tamanho das formas a utilizar.
Outro dos aspetos menos positivos é o facto das receitas serem bastante calóricas. Achei que, de uma maneira geral, as quantidades de açúcar poderiam ter sido reduzidas, sem comprometerem o resultado final. Aliás, no bolo de ananás que encontram mais abaixo, usei menos açúcar do que pedia a receita original e ficou ótimo. Acredito que o chef Gilberto Costa tenha querido manter-se fiel ao receituário original e, já se sabe, as nossas avós achavam que nos tinham de manter docinhos e rechonchudos.
Resumindo: Amor em Fatias é um livro simpático, especialmente dirigido a quem gosta de fazer bolos tradicionais e mimar os amigos e a família ao fim de semana ou nos dias de festa. Um livro para nos fazer viajar à infância e onde provavelmente vamos descobrir receitas que provámos em criança - ou os nossos pais - e pensávamos perdidas para sempre. As fotografias são bonitas, mas por vezes o plano é tão aproximado que não nos permite apreciar o bolo da melhor maneira.
Como sempre, esta rubrica contou com o apoio da Livraria Bertrand, onde pode comprar e saber mais sobre o livro >>> Bertrand Online
*Este post contém links afiliados.
BOLO DE ANANÁS
Ligeiramente adaptado do livro "Amor em fatias", Chef Gilberto Costa
Para 2 bolos com 16 cm de diâmetro
200 g de açúcar (para o caramelo)
Cerca de 14 rodelas de ananás em conserva (usei das latas pequenas do Lidl)
3 ovos (gemas + claras separadas)
180 g de açúcar
110 ml de azeite extravirgem suave
50 ml de sumo de ananás
150 g farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em pó
Fazer o caramelo com 200 g de açúcar, num tacho de fundo espesso. Mantenha o tacho tapado, para ganhar humidade e o açúcar não cristalizar. Levantar a tampa de vez em quando, rodar o tacho, para uniformizar, e retirar do lume quando atingir uma cor de caramelo âmbar, não demasiado escuro.
Dividir o caramelo pelo fundo das formas. Precisa de ser um processo rápido, para o caramelo não solidificar - se preferir, faça 100 g de caramelo de cada vez. Untar as paredes das formas que não ficaram com caramelo, idealmente com spray desmoldante.
Distribuir as rodelas de ananás pelo fundo das formas e partir em pedacinhos o ananás restante.
Ligar o forno nos 180º.
Bater as gemas com o azeite e o açúcar. Juntar o sumo de ananás (aproveitado das latas) e o ananás em pedacinhos.
Adicionar a farinha e o fermento peneirados.
Bater as claras e e envolver suavemente no preparado anterior.
Distribuir pelas formas e levar a cozer durante cerca de 40 minutos - fazer o teste do palito para ve se está pronto.
NOTA: para dar aos bolos um aspeto ainda mais caramelizado, já depois dos bolos prontos fiz nova dose de caramelo e verti sobre os mesmos.
Há muito que não fazia um bolo alto, bonito, guloso. Normalmente faço-os para os aniversários da família, mas, ultimamente, ou não temos celebrado em casa ou outras pessoas têm ficado responsáveis pelo bolo da festa.
Já tinha saudades. Um bolo tem sempre algo de mágico. Símbolo de celebração, de gratidão, de mimo ou indulgência. E de desafio também. Há sobremesas vistosas, tentadoras e rebuscadas, mas o resultado final nunca me inquieta tanto como num bolo.
Fazer um bolo implica sempre um sentimento misto de excitação e ansiedade: será que untei bem a forma? Será que vai cozer por todo? E se fica seco? Será que vai desenformar bem e ficar perfeitinho? Depois vem a fase da escolha do prato, da decoração e dos detalhes, por mais simples que sejam. E apesar desta vez não haver nenhuma razão especial para fazer um bolo, ninguém a quem surpreender, soube-me bem olhar para o resultado final e ver que ficou tal como o tinha imaginado. Um orgulhinho bom, ainda que um pouco pateta: na verdade, é só um bolo!
Um bolo que comecei a magicar quando dei conta de que as bananas da fruteira estavam a ficar muito maduras (um dos sinais empíricos mais certeiros de que os dias estão mais quentes é as bananas amadurecerem a uma velocidade supersónica). Depois comecei a pensar nos sabores que tradicionalmente combinam com este fruto, como o chocolate, o caramelo, o coco...
Para a massa peguei numa receita de cupcakes de caramelo do meu livro e decidi introduzir-lhe vários updates: a adição da banana e do chocolate negro, azeite em vez de manteiga, açúcar de coco em vez de açúcar normal... o recheio e a cobertura é uma mistura de mascarpone e crème fraîche adoçada apenas com o caramelo que sobrou de caramelizar as bananas, mas já explico tudo na receita.
Como quase todos os bolos - se não mesmo todos - este também fica melhor no dia seguinte, por isso façam-no e decorem-no de véspera, guardando-no frigorífico. Gostei tanto do aspeto final do bolo, entre o rústico e o sofisticado, que me custou imenso parti-lo. Mas valeu a pena espetar-lhe a faca: sei que sou suspeita, mas... ficou delicioso!
BOLO DE BANANA, CARAMELO E CHOCOLATE COM RECHEIO DE MASCARPONE E BANANA CARAMELIZADA
Para a massa:
3 ovos caseiros
120 g de azeite extravirgem suave
1 banana madura esmagada
100 g de açúcar de coco
135 g de farinha sem fermento
1,5 colheres de chá de fermento em pó
50 g de chocolate negro picado grosseiramente
110 de açúcar de coco + água qb + 90 ml de leite morno (usei magro) - para fazer o molho de caramelo
Para o recheio e cobertura:
4 bananas maduras
1 fio de sumo de limão
1 colher de sobremesa de óleo de coco
2 colheres de sopa de açúcar de coco
1 ou 2 colheres de sopa de água
1 embalagem de mascarpone bem frio (250 g)
1 embalagem de crème fraîche ou natas p/ bater bem frias (200 g)
Lascas e raspas de chocolate e lascas de coco para decorar
Comece por preparar o caramelo para a massa dos bolos: leve o açúcar ao lume, junte um pouco de água, só para cobrir e ajudar a dissolver, e deixe caramelizar - o ideal é fazer isto num tachinho com tampa e deixar caramelizar tapado para manter a humidade; vá destapando e vigiando, sem mexer. Quando estiver a borbulhar e bem dourado, com cherinho a caramelo, retire do lume e junte com cuidado o leite morno, mexendo com um batedor de varas (vai borbulhar bastante, o tacho não deve ser muito baixo, para não se queimar).
Entretanto ligue o forno nos 180º e unte muito bem três formas de bolo redondas com 14 cm de diâmetro, forrando os fundos com papel vegetal e voltando a untar e a polvilhar com farinha (em alternativa, pode usar spray desmoldante).
Numa taça grande, bata o azeite com o açúcar e a banana esmagada. Junte os ovos, mexa bem e adicione a mistura de leite e caramelo. Envolva a farinha peneirada e o fermento. Por último, envolva o chocolate picado.
Divida pelas três formas e leve a cozer durante cerca de 30 minutos - vá vigiando e faça o teste do palito, para saber se estão cozidos. Passe uma faca pelas laterais das formas para soltar os bolos e desenforme sobre uma rede forrada com papel vegetal.
Para caramelizar as bananas, corte-as em rodelas e regue-as com um fio de limão para não oxidarem. Numa frigideira grande antiaderente, coloque o óleo de coco, o açúcar e um pouco de água, deixe derreter e caramelizar um pouco. Junte as rodelas de banana e deixe-as caramelizar, virando-as a meio do processo - a ideia é manterem-se inteiras. Retire as rodelas com cuidado, com um escorredor, para um prato forrado com papel vegetal e aproveite o líquido/caramelo que ficou na frigideira - deve obter cerca de 2 colheres de sopa bem cheias de caramelo líquido. Deixe arrefecer.
Para fazer as lascas de chocolate, derreta 30 g de chocolate negro em banho-maria e espalhe-o sobre papel vegetal, alisando com uma espátula. Leve ao frigorífico até endurecer.
Entretanto, bata o mascarpone com o crème fraîche ou as natas (que devem ter várias horas de frigorífico) num chantilly firme, sem açúcar. Quase no final, junte o caramelo que sobrou de caramelizar as bananas e volte a bater até estar bem ligado.
Para montar e decorar o bolo: coloque um dos bolos no prato de servir e espalhe uma boa camada do creme de mascarpone. Espalhe algumas rodelas de banana e coloque outro bolo em cima. Repita com uma camada de creme de mascarpone e outra de rodelas de banana. Coloque em cima o último bolo, faça uma camada generosa e relativamente uniforme com o creme de mascarpone e decore com mais algumas rodelas de banana, lascas de chocolate (parta o chocolate entretanto endurecido de forma irregular em pequenos estilhaços) e lascas de coco torrado.
Termine com raspas de chocolate feitas na hora (se não for para servir logo, pode deixar a decoração do topo para pouco tempo antes de servir - as raspas, sobretudo, faça-as e espalhe-as apenas antes de servir, para não serem absorvidas pelo creme).
Na minha família celebram-se sempre os aniversários. No caso dos miúdos, a festa é alargada e chegamos a ser quase quarenta cá em casa. No meu caso e no do Gonçalo, nem sempre fazemos algo tão grande, mas há pelo menos um almoço com pais, irmãos e sobrinhos.
Nestas alturas, e apesar de gostar muito de cozinhar, escolho sempre receitas que respeitem três critérios: serem fáceis e rápidas de confecionar, renderem bastante e serem consensuais, ou seja, que os sabores agradem ao maior número de pessoas possível.
Desafiada pela Nestlé para desenvolver uma receita com o seu Leite Condensado Cozido Magro, no âmbito do seu conceito #saboreiavida, aproveitei o mais recente aniversário da família para fazer um cheesecake que já andava na minha cabeça há muito tempo. A ideia era juntar chocolate ao sabor caramelizado do leite condensado e dar-lhe ainda o toque subtil do coco: três sabores que julgo combinar e agradar à maioria.
Quando a Nestlé me enviou o produto, não resisti e abri logo uma lata, pois nunca tinha provado o leite condensado magro. Surpreendentemente, não notei nenhuma diferença no sabor, é igualmente delicioso!
No entanto, a primeira versão que fiz não me convenceu: para além de queijo quark, usei iogurte natural, mas os iogurtes deixaram uma acidez na sobremesa que para mim não combinava com o caramelo do leite condensado. Experimentei então usar queijo mascarpone. E não é que ficou perfeito?
Uma receita que cumpriu de forma exemplar os requisitos para entrar na minha lista de sobremesas para festa ou, simplesmente, para um “dia doce”: para além de ser muito prática (é preparada com antecedência, o que me deixa livre para fazer outras coisas mais próximo do grande momento), rende muitas fatias e, last but not least, tem um ótimo sabor e uma textura maravilhosa.
Na próxima festa ou convívio que tiverem, experimentem servir este cheesecake de caramelo, chocolate e coco. Tenho a certeza de que também aí em casa vai ser um sucesso!
CHEESECAKE DE CARAMELO, CHOCOLATE E COCO
240 g de bolacha Maria integral
130 g de manteiga derretida
2 colheres de sopa de coco ralado
1 lata de Leite Condensado Cozido da Nestlé
500 g de queijo Mascarpone
250 g de queijo Quark
5 folhas de gelatina
1 pitada de sal
40 g de chocolate negro
Leite q.b.
Raspas de chocolate negro e lascas de coco para decorar/servir
Comece por preparar a base de bolacha: pique grosseiramente as bolachas, junte-lhes a manteiga derretida e o coco ralado e envolva bem.
Forre com esta mistura o fundo de uma forma redonda de fundo amovível com cerca de 26 cm de diâmetro (se usar uma forma mais pequena, pode reduzir um pouco as quantidades da base de bolacha).
Coloque a gelatina a hidratar num prato fundo com água.
Com a batedeira elétrica, bata bem o leite condensado cozido. Junte os queijos e bata bem até obter uma mistura uniforme e macia.
Junte uma pitada de sal e, por fim, a gelatina entretanto escorrida e derretida. Misture bem.
Verta para a forma e alise com uma espátula.
Parta o chocolate aos pedaços e leve a derreter numa tacinha no micro-ondas com cerca de 2 colheres de sopa de leite. Mexa bem e se achar que está muito espesso junte mais um pouco de leite.
Verta o chocolate de forma livre no topo do cheesecake – use um palito para espalhar o chocolate e dar-lhe umas formas irregulares.
Tape a forma com película aderente ou papel de alumínio e leve ao frio, idealmente de um dia para o outro. Retire do frio imediatamente antes de servir.
Pode decorar o cheesecake, ou cada fatia, com raspas de chocolate e lascas de coco.
