Rolos de limão e baunilha [Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes #4]
Mais uma semana, mais um livro, mais uma receita!
Esta é já a 4ª edição do "Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes", uma rubrica Lume Brando com o apoio da Livraria Bertrand [em cuja loja online podem encontrar todos os livros de que falo aqui!]
Apesar de não ser algo que faça com regularidade, gosto muito de cozer pão em casa. E os livros com receitas de pão exercem sobre mim um poder especial. Fico sempre a sonhar com o dia em que vou ter tempo para cozer fornadas e fornadas de pães maravilhosos. Ainda por cima, o livro de hoje, da autoria da sueca Maria Blohm, tem uma capa linda, que chama imenso a atenção. Tão difícil resistir a levá-lo para casa, como dizer 'não' a uma fatia de pão fresco barrada com manteiga...
"Diz-me o que lês, dir-te-ei o que comes" #4
"Pão Caseiro" - Maria Blohm - ArtePlural Edições
"Mas a receita nas fotos não é um pão!", exclamam vocês e com razão. É que o livro tem muito mais do que receitas variadas de pão: tem imensos pães "doces", como estes rolos de limão e baunilha, mais do que uma receita de croissants, tem alguns bolos suecos, focaccia e massas de pizza.
[Na verdade, também já experimentei uma receita de pão deste livro - "Bolas com Alperces e Nozes", que ontem partilhei no Instagram e que publicarei aqui noutro post].
Informação útil! O livro tem ainda um capítulo dedicado a receitas de pão e bolinhos sem glúten - de pão de hambúrguer a tortilhas, passando por rolinhos de canela - o que pode ser bastante útil, mesmo que não tenhamos necessidade de eliminar o glúten da nossa dieta.
Se a ideia de fazer pão vos assusta devido ao tempo de repouso das massas, este livro abre uma nova e risonha perspetiva: é que apesar do livro tratar de fermentações lentas (o que permite acentuar os sabores e as texturas), o tempo de fermentação das receitas permite-nos inserir facilmente o hábito de cozer pão nas nossas rotinas: preparar a massa à noite para cozer de manhã ou preparar de manhã para cozer antes do jantar, por exemplo.
O único senão do livro é o facto de em Portugal as farinhas disponíveis nos supermercados serem um pouco diferentes das farinhas utilizadas pela autora. Na versão portuguesa do livro apenas surge o nome traduzido das farinhas, mas não nos é dito nada sobre como substituir essa farinhas.
Por exemplo: a farinha de trigo mais utilizada pela autora é "farinha especial". Ora, que eu tenha conhecimento, nós não temos nenhuma farinha com este designação a ser comercializada por cá. Maria Blohm explica que é uma mistura entre farinha proveniente do trigo do outono e farinha do trigo da primavera, mas isso não nos ajuda muito. Outra farinha pedida em algumas receitas, é a "farinha de trigo duro", que eu só conheço por ser o ingrediente das massas secas.
Um pouco perdida na hora de pôr a mão na massa, resolvi enviar uma mensagem via IG à autora. Que foi muito simpática e me disse que a principal característica da "farinha especial" era ter um percentagem maior de proteína (11% a 12%), quando comparada com a farinha dos bolos (9-10%). Disse-me que poderia substituir por uma "strong flour" ("farinha forte", outra designação que não temos) ou, em último caso, para usar a farinha que eu já costumava usar para fazer pão. Por curiosidade, fui consultar o rótulo da farinha T65 que tinha em casa (a farinha que mais uso para pão e massas de pizza) e a percentagem de proteína era de 10% (exatamente igual à da farinha T55, a dos bolos...).
Ok, não há de ser nada, vamos a isso. Toca a fazer as receitas com as farinhas disponíveis.
E não é que apesar de ter achado que as massas ficaram um pouco pegajosas (tanto as destes rolos de limão, como a do pão de alperce e nozes que mostrei no Instagram), a coisa acabou por correr mesmo bem? Saíram ótimos, com textura e sabor aprovadíssimos.
Por isso, a minha mensagem para quem tem ou quer comprar este livro, é a de que as receitas valem a pena, mesmo que a coisa pareça que vá descarrilar... mantenham a calma e a confiança, continuem a receita mesmo que tenham de juntar um pouco mais de farinha (sem exagerar!) e vão ver que os pães e os bolos irão sair deliciosos.
[Atualização - a farinha de espelta que tenho em casa tem 12% de proteína. Acho que a partir de agora vou usar esta, sempre que as receitas do livro pedirem "farinha especial"].
Resumindo: "Pão Caseiro" é um livro com um design simples mas bastante atrativo, e fotografias (para todas as receitas) muito cuidadas e bonitas. É um livro sobre "fermentações lentas", ainda que as receitas peçam apenas fermento fresco ou seco e não "isco" ou "massa-mãe". No início a autora tece algumas considerações sobre os ingredientes e explica porque é importante darmos tempo às massas para levedar. São cerca de 50 receitas variadas, apelativas e relativamente bem descritas, incluindo algumas receitas sem glúten. Algumas farinhas e ingredientes poderão ser difíceis de encontrar, mas não me parece complicado adaptar e substituir por farinhas e ingredientes mais comuns.
Para saber mais sobre o livro "Pão Caseiro" >>>> Livraria Bertrand Online
Vamos à receita de rolos de limão e baunilha?
ROLOS DE LIMÃO E BAUNILHA
[ligeiramente adaptado do livro "Pão Caseiro", de Maria Blohm]
Rende 12 rolos grandes - 10 a 12h de levedação
Para a massa:
250 ml de leite frio
1/4 de colher de chá de fermento seco de padeiro (granulado)
75 g de açúcar
50 g de queijo quark
25 g de manteiga à temp. ambiente
1/4 de colher de chá de sal
25 g de farinha de espelta
425 g de farinha T65
Para o recheio:
75 g de manteiga à temp. ambiente
1/2 colher de sopa de açúcar baunilhado
1 pitada de sal
50 g de açúcar
Raspas de meio limão
Para a cobertura:
75 g de açúcar em pó
Sumo de limão qb
De véspera, prepare a massa.
Pese o leite na taça da batedeira e incorpore nele o fermento.
De seguida, pese os restantes ingredientes diretamente para a taça, colocando a balança a zeros entre cada ingrediente.
Mexa a massa com o gancho da batedeira durante 5 minutos (ou amasse à mão durante 10 minutos).
Numa taça, misture bem os ingredientes do recheio.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada (polvilhe as mãos e junte um pouco mais de farinha na massa, sem exagerar, se achar que está pegajosa).
Polvilhe o rolo e estenda a massa num retângulo com cerca de 30 cm x 15 cm.
Barre a massa com o recheio, deixando um pouco de margem livre à volta.
Enrole a massa (ao comprimento) e divida em 12 rolos.
Coloque-os num tabuleiro forrado com papel vegetal não demasiado apertado (os rolos vão aumentar de volume).
Cubra os rolos com um pano e depois envolva o tabuleiro num saco plástico.
Aponte as horas num post-it e cole no saco: assim, no dia seguinte sabe a que horas pode pô-los no forno. Deixe a levedar à temperatura ambiente entre 10h a 12h.
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Na manhã seguinte, após as 10h-12 horas de fermentação (a margem de 2 horas está relacionada com a temperatura ambiente - se estiver ameno vai precisar de cerca de 10h, se estiver mais frio irá precisar das 12h), pré-aqueça o forno nos 230º com a ventoinha ligada.
Tire o tabuleiro do saco, retire o pano e leve ao forno durante cerca de 13 minutos.
Se achar que está a dourar muito depressa, cubra com vegetal ou alumínio (eu reparei um pouco tarde 😅).
Entretanto prepare o glacé da cobertura: coloque o açúcar em pó numa taça e vá regando com sumo de limão e mexendo, até obter um creme branco brilhante e sem grumos.
Retire os rolos do forno e deixe arrefecê-los durante algum tempo antes de espalhar o glacê.
Post realizado com o apoio da Livraria Bertrand.
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