As várias teorias da mousse [Mousse de chocolate com caramelo de amendoim salgado]
Mousse. Assim, escrito à francesa. No meu livro, cuja escrita seguiu o Acordo Ortográfico e privilegiou as palavras portuguesas, está escrito 'musse', por uma questão de coerência. Mas gosto mais de mousse.
Mousse de chocolate. Uma sobremesa tão simples e unânime, mas capaz de gerar enormes e acesas discussões: sobre a sua textura, sobre o tipo e marca de chocolate a utilizar, sobre se é melhor na versão básica ou quando ganha ingredientes extra em camadas.
Mousse dura, que fica com uma cratera bem marcada quando se serve? Ou mousse fluída que escorre pela colher? Chocolate negro ou chocolate de culinária normal? Só mousse? Ou mousse com camadas de chantilly, camadas de mousse de chocolates diferentes ou toppings crocantes de frutos secos? Mousse só com ovos ou mousse com natas?
Bem que podia haver um livro de mousses (se calhar já existe, mas em caso negativo, aqui fica uma ideia para quem a quiser agarrar!), tal a quantidade de variantes e interpretações a que esta sobremesa de origem francesa se presta. Confesso que sou democrática e bastante tolerante em relação aos diferentes tipos de mousse, se calhar porque não é das minhas sobremesas favoritas. Gosto e como com prazer, mas não sou fanática. Talvez por isso não fique fiel a uma só receita de mousse, gosto de experimentar e variar.
A receita 'oficial' de mousse de chocolate da minha família é a receita que vem há anos na embalagem do chocolate Pantagruel - 1 tablete, 6 ovos, 6 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de sopa manteiga. E com uns ligeiros ajustes, essa é a receita que a minha cunhada R. segue e que faz muito sucesso nas nossas festas. Como a versão tradicional está mais do que testada e assegurada, de vez em quando gosto de fazer variações, como por exemplo a mousse de chocolate e azeite com chantilly de mascarpone, que incluí no livro e que o Célio, do blog Sweet Gula, tão bem reproduziu aqui.
Ou então esta versão que vos trago hoje, do Livro de Cozinha, de Matt Preston, o carismático jurado do Masterchef Austrália. É uma mousse que, para além das claras batidas em castelo, leva natas batidas, ficando por isso muito macia e consistente. Não leva açúcar e, sinceramente, comida sem as natas não senti falta de doçura. É verdade que temos o caramelo de amendoim no fundo, que ajuda a contrastar, ainda que o caramelo não seja doce por aí além. As natas não levam açúcar na receita original, mas aqui já confesso a minha gula: senti necessidade de adoçá-las.
Em todo o caso, o veredicto do provador-mor - o maior apreciador de chocolate e de mousse cá em casa - foi o de que as natas não eram minimamente necessárias, e eu sou rapariga para concordar. O caramelo, esse sim, é um acrescento maravilhoso e uma ideia genial. Do género, porque não me lembrei de fazer isto antes?!
MOUSSE DE CHOCOLATE COM CARAMELO DE AMENDOIM SALGADO
Ligeiramente adaptado do "Livro de Cozinha" de Matt Preston
Para cerca de 6 taças
Mousse:
100 g de chocolate negro
100 g de chocolate de culinária
30 g de manteiga
250 ml de natas
3 ovos, separados
Caramelo de amendoim:
155 g de açúcar
125 ml de água
150 ml de natas gordas
80 g de amendoins torrados salgados
Cobertura (opcional):
200 ml de natas
2 colheres de sopa de açúcar amarelo
Raspas de chocolate
Comece por preparar o caramelo de amendoim. Coloque o açúcar e a água num tachinho e deixe ao lume, sem mexer, até o açúcar se dissolver e começar a ficar em ponto de caramelo claro - não deixe o caramelo escurecer, pois para além de ficar amargo, vai depois endurecer demasiado. De vez em quando, passe um pincel com água fria nas paredes do tacho, para evitar a cristalização. Retire do lume e junte com cuidado as natas - vai borbulhar bastante. Envolva bem e misture os amendoins. Deixe arrefecer.
Derreta o chocolate com a manteiga e 50 ml de natas numa taça resistente ao calor, em banho-maria. Deixe arrefecer um pouco e junte as gemas, uma a uma. Entretanto, bata 200 ml natas até obter picos suaves e junte ao chocolate. Por fim, bata as claras em castelo firme e envolva no preparado anterior. Divida pelas taças com a ajuda de um saco de pasteleiro e leve ao frio. Pode fazer de véspera.
Se quiser servir com as natas, antes de servir bata-as com o açúcar até ficarem bem firmes, aplique-as no topo das taças, usando saco e bico de pasteleiro, e termine com raspas de chocolate.
